Archive for the ‘АРХИВ’ Category

Исповедь раковины

Гелия Делеринс. Журнал “Огонёк”, №28 (5288), 22.07.2013

Мидии любят вино и солнце. Так же, как и мы. Но мы еще любим и сами мидии. Читать дальше…


Луара: запеченный аромат

Гелия Делеринс.  Журнал “Огонёк”, №25 (5285), 01.07.2013

Мы стоим с велосипедами на берегу Луары и смотрим на подъезжающий к замку автобус. Из него выводят группу людей и ведут к замку. Мимо реки. Мимо маков и ирисов, которые растут на берегу. Мимо огорода нашего любимого повара Бенуа Паскье, овощами с которого он нас кормил в своем ресторане Le Saint Honore в Туре. Мимо нашей велосипедной дорожки вдоль берега.

Читать дальше…


Ницца: лепесток на ужин

Гелия Делеринс. Журнал “Огонёк”, №27 (5287), 15.07.2013

Как из того, что никому не нужно, сделать роскошный обед. Читать дальше…


Сохранить, чтобы съесть

Гелия Делеринс. Журнал “Огонёк”, №26 (5286), 08.07.2013

Сразу три министерства Франции (сельского хозяйства, культуры и агропромышленности) объявили о создании Города гастрономии, а на самом деле сети из четырех городов, которая призвана заниматься сохранением французского гастрономического застолья, включенного в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Читать дальше…


Финистер: соль края земли

Гелия Делеринс. Журнал “Огонёк”, №23 (5283), 17.06.2013

Чтобы понять, что такое край света, нужны пара сортов рыбы, молодой порей и белый песчаный пляж в Финистере. Читать дальше…


Накормить мушкетера

О продукте, который был с Д`Артаньяном заодно. Читать дальше…


Французская пасхальная выпечка

Гелия Делеринс. Журнал “Огонёк”, №16 (5276), 29.04.2013

О верности пасхальным традициям и любви к новому. Читать дальше…


Почему из бресской курицы не варят суп

Гелия Делеринс. Журнал “Огонёк”, №36 (5245), 10.09.2012

Курица, оказывается, тоже бывает марочной, и готовить ее надо особо. Читать дальше…


Камамбер: мягкое сопротивление

Гелия Делеринс. Журнал “Огонёк”, №35 (5244), 03.09.2012

Прошлое камамбера озвучено грохотом битв и громом побед. Разве иначе стал бы он символом нации, вытеснив французский багет, берет и Эйфелеву башню? Читать дальше…


Ранжис: ночь изобилия

Гелия Делеринс. Журнал “Огонёк”, №33 (5242), 20.08.2012

На Ранжисе можно купить все. Даже белые баклажаны. Читать дальше…


Заклинание лета

Гелия Делеринс. Журнал “Огонёк”, №26 (5235), 02.07.2012

Чтобы ощутить волшебный аромат, надо просто перечислить — эстрагон, базилик, шалфей, майоран. Читать дальше…


Еда догоняет прохожих

Гелия ДЕЛЕРИНС. Журнал “Огонёк”, №40 (5249), 08.10.2012

Поле битвы — улицы больших городов, а силы неравные — набирающий популярность стритфуд против великого и ужасного фастфуда. За что война? За наши желудки конечно же! Читать дальше…


Лимонад и его бурное прошлое

Гелия Делеринс. Журнал “Огонёк”, №28 (5237), 16.07.2012

Дети пьют лимонад. Ситро, дюшес, “Буратино” и просто газировка без названия — лимонады разных эпох сопровождают дни рождения, пока возраст не начинает приближаться к числам, начинающимся с двойки. Двоечники, кстати, порывают с лимонадом гораздо раньше. Читать дальше…


Лед и пламень на десерт

Гелия Певзнер (Делеринс). Русская редакция RFI, рубрика “Французская кухня”, 12 мая 2012 г.

В свое время в питерский «Метрополь» ездила вся страна, чтобы полакомиться знаменитым пирожным – заварной булкой. Это был потрясающий десерт, недоступный в других частях Советского Союза. Читать дальше…


Три большие разницы

Гелия ДЕЛЕРИНС. Журнал “Огонек” №49 от 01.12.2008

«Так что, кумин—это тмин? Или тимьян?»—спросила школьная подруга Белка, записывая рецепт нового салата. Мне оставалось только всплеснуть руками. Белка принялась меня утешать. «Ты не беспокойся,—сказала она.—Если какую-нибудь твою пряность я не нахожу, то готовлю без нее». Читать дальше…


Ловушка для времени

Гелия ДЕЛЕРИНС. Журнал “Огонёк”, №25 (5234), 25.06.2012

Неподалеку от Елисейских Полей (а город и называть не нужно) есть ресторан под названием Fermette Marbeuf. Переводится как “небольшая фермочка”, но все выдает в нем никакую не ферму, а именно парижский ресторан. Читать дальше…

Гратен пармантье

Гелия Певзнер (Делеринс). Международное французское радио (RFI). Передача “Французская кухня”.

Что делать с вареным мясом от вчерашнего обеда? Французская хозяйка, скорее всего, приготовит из него гратен под названием Пармантье. Читать дальше…


Огород солнца

 

Гелия Певзнер (Делеринс). «Афиша-Еда» №6, Июнь 2009

Версальский Вертоград, привычка есть молодую зелень и овощи, органическое питание аристократии и прочие атрибуты двора Людовика XIV, короля-солнце, сохранившиеся по сей день. Читать дальше…


Скелеты в кухонном шкафу

Гелия Певзнер (Делеринс). «Афиша-Еда» №5, Май 2009

Средневековые кулинарные книги, рецепты алхимиков и овощи с огорода Людовика XIV как предмет живой гастрономической практики.

Читать дальше…


Своим путем

Гелия ДЕЛЕРИНС. Журнал “Огонек” №23 (5232), 11.06.2012

К концу 2012 года количество туристов в мире впервые достигнет отметки в миллиард. При этом люди все чаще отказываются от услуг турагентов и путешествуют сами. Чем неожиданнее маршрут, тем лучше. Сегодня коллекционируют не точки на карте, а впечатления. Только они принадлежат нам без остатка. Читать дальше…


Ударим по почкам

Гелия ДЕЛЕРИНС. Журнал «Огонёк» № 13 (5091) от 10.08.2009

Самое вкусное скрыто глубоко внутри. Читать дальше…


Суп в кастрюльке прямо из Парижа

Гелия ДЕЛЕРИНС. Журнал “Огонек” № 41 от 06.12.2008

Вечная кастрюля с мясом стояла на плите, и я тоскливо подумала о легчайшей конструкции на тарелочке, которую я ела на какой-то презентации. Подумала, и самой стало смешно, потому что вспомнилась мопассановская госпожа Луазель из «Ожерелья». Муж приходил с работы, снимал крышку супницы, тянул носом и говорил: ах, как хорошо, опять вареное мясо, лучше ничего не может быть! То есть вареное мясо, конечно, он называл по-французски — потофе, но дело не в этом. А в том, что мечталось ей не о надоевшей кастрюле, а о розовой форели и крылышке рябчика. В общем, о небывалой жизни. И о высокой кухне, конечно. Читать дальше…


Хруста ради

Гелия ДЕЛЕРИНС. Журнал “Огонёк”, №23 (5101), 19.10.2009

Монастырская кухня, простая и таинственная, для всех и для посвященных. Читать дальше…


Бутерброд с маслом

Гелия ДЕЛЕРИНС. Журнал “Огонёк”, №3 (5081), 01.06.2009

Не он ли хранитель цивилизации? Если сомневаетесь, окуните хлеб в оливковое масло и добавьте тунца, овощей, чеснока. Читать дальше…


Триумф тартюфа

Гелия ДЕЛЕРИНС. Журнал “Огонёк”, №10 (5219), 12.03.2012

В поисках подлинного можно даже решиться на подмену. Да будет вместо реблошона обычный чеддер! Читать дальше…


Всякая всячина

Гелия ДЕЛЕРИНС. Журнал «Огонёк» № 16 (5094) от 31.08.2009

Касуле — это не просто бобовая похлебка, во Франции — это символ сытости и единения. Читать дальше…


Здравствуй, груздь!

Гелия ДЕЛЕРИНС. Журнал “Огонек” № 35 (5145) от 25.08.2008

Вы грибы когда последний раз солили? Я—примерно в восьмидесятых в Тамбовской области. А с тех пор было некогда. Читать дальше…


Курица доброго короля

Гелия ДЕЛЕРИНС. Журнал «Огонёк» № 28 (5106) от 23.11.2009

Не так уж много монархов, чье имя народ увековечил в рецепте. Читать дальше…


Фастфуд по-французски

Гелия ДЕЛЕРИНС. “Сноб”, 06.04.12

Ну признайтесь, вы же любите фастфуд? Хоть иногда, хоть в трудную минуту жизни усаживаетесь за столик ресторана М. (непроизносимого в гастрономических кругах бренда)? Читать дальше…


Дорога к добу

Гелия ДЕЛЕРИНС. Журнал “Огонёк”, №24 (5183), 20.06.2011

Попробовав доб, вы уже никогда не будете туристом. Читать дальше…


Рыцари накрытого стола

Гелия ДЕЛЕРИНС. Журнал “Вокруг света”, №7 (2850), июль 2011 г.

В 1895 году Марта Дистель основала первую во Франции кулинарную школу. Сегодня ее филиалы существуют на пяти континентах, но парижский центр — самый популярный. Читать дальше…


Маркс атакует

Гелия ДЕЛЕРИНС. Robb Report № 10 (79). Октябрь 2011 г.

При нашем разговоре с Тьерри Марксом кроме нас двоих присутствует только мой фотоаппарат. Читать дальше…


Горячая штучка

Гелия ДЕЛЕРИНС. Журнал «Огонёк» № 7 (5117) от 22.02.2010

Ложка кальвадоса оживляет мясные рагу и знаменитые овощные нормандские похлебки. Но главное, конечно, десерты. Читать дальше…


Поиск сокровищ

Гелия ДЕЛЕРИНС. Журнал “Огонек” №29, 14.07.2008

Давай, я тебя на наши, нормандские грибы отвезу, предложил мой приятель Жан-Мари, наслушавшись про лесное счастье. В Гранвиле, на берегу Ла-Манша, нас действительно ждал тот же первобытный собирательский азарт и то же ребяческое хвастовство: это я нашел! Только вместо леса у нормандцев — море, а вместо грибов — ракушки. И даже названия звучат так же нелепо, как какая-нибудь сыроежка: чего стоят одни «венерки», «скафарки» и «мадемуазели». Читать дальше…


Наваристое море

Гелия ДЕЛЕРИНС. Журнал “Огонёк”, №26 (5135), 05.07.2010

Моя любимая кулинарная книжка “Провансальская хозяйка” выглядит неприглядно. Углы загнуты, на страницах жирные пятна, поля исписаны. И еще я подклеиваю в нее картинки и вырезки. Правда, одна страница без пятен — по этому рецепту я никогда не готовила. А ведь это — буйабес, гордость и любовь Прованса. Не блюдо даже, а полный рыбный обед на шесть персон минимум. В нем и пять видов рыбы, и протертый рыбный суп, и соус из рыбы же и чеснока. Читать дальше…

Грибы с глазами

Гелия ДЕЛЕРИНС. Robb Report № 2 (82). Февраль 2012 г.

Ещё в прошлом году я рассказывала всем вокруг, что охота – страшно модное занятие. И элегантное, конечно. Понятно, почему – когда-то она была доступна только членам избранного круга. Я брожу по английским замкам, смотрю на потемневшие портреты предков нынешних хозяев с любимыми собаками и понимаю, что это часть особой, изысканной жизни. Театрализованное зрелище – шум, одежды, позументы, лошади, замки. Приключения! Всем хочется прикоснуться. Теперь всё определяется не красотой лошади или охотничьей своры, а ценой оружия и автомобиля, но принцип тот же. Густая смесь азарта, острого удовольствия и прикосновения к чему-то постоянному, вечному, к традиции. Читать дальше…


Souvenirs enfermés dans une pastèque

Guelia DELERINS. Courrier International. Hebdo № 933. 18.09.2008

Dans nos abécédaires, elle illustrait la première lettre de l’alphabet [en russe, pastèque se dit arbouz], et en écho, les marchands hélaient le chaland en lançant un sonore “Astrakhan, l’authentique pastèque d’Astrakhan !”. Читать дальше…


Записки из подполья

Гелия ДЕЛЕРИНС. Robb Report № 12 (81). Декабрь-Январь 2011 г.

Ближе к зиме, холоду и сумраку меня начинают мучить сомнения: пойти в ресторан или лучше остаться дома, в тепле, вкусно поесть и развалиться на диване? Хорошо, что теперь есть ещё и третий путь – underground restaurant. Нет-нет, это не квартирные выставки и не подпольный рок-клуб, и к метро эта концепция тоже не имеет отношения. Это так называемые «андеграунд-обеды». Ещё их называют supper club, locked door restaurant, home bistros и даже anti-restaurant. Читать дальше…


Просто суп

Гелия ДЕЛЕРИНС. Журнал “Огонек” №31, 28.07.2008

Молоденькая корсиканка Коломба делла Реббиа из рассказа Мериме вынимала из корсажа тонкий стилет и показывала своей цивилизованной английской собеседнице, как наносить смертельный удар. Так я познакомилась с Корсикой на уроке французского в школе. Учительница энергично повторяла жест и со страстью произносила слово «вендетта». Читать дальше…


Гастрономический путь

Гелия ДЕЛЕРИНС. Сноб. 18.04.12

Всякий раз, когда я везу кого-нибудь к Бокюзу поесть раблезианских сосисок, у меня возникает ощущение, что я руковожу небольшой паломнической службой. Читать дальше…


Helene Darroze в Москве

Гелия ДЕЛЕРИНС. Robb Report № 5 (85). Май 2012 г.

Элен Дарроз сильная женщина. Ей не тяжело в мужском мире кухни? Отвечает – нет. Страшно открывать ресторан в Москве? Тоже нет. Трудна ли дорога к звёздам, пусть не настоящим, а мишленовским? Говорит, надо работать…  Читать дальше…


Фарсеман савойский

Гелия ДЕЛЕРИНС. Сайт “Вкус и цвет” 5 июля 2010 г.

Фарсеман савойский — это не принц. Хотя, если бы я писала сказку для детей, то принца непременно назвала бы именно так. Читать дальше…


Les révolutionnaires de bistrot : quelle insurrection dans les cafés ?

Guelia DELERINS. Courrier International pour Direct Matin n°990, 8.12.2011

Lorsque je me suis installée en France, il y a une vingtaine d’années, c’est dans les cafés que je me suis familiarisée avec la politique locale, là où, comme on dit ici, on “refait le monde”. Cet exercice de démocratie a beau être purement français, il n’avait rien de dépaysant pour une Soviétique habituée aux débats dans les cuisines moscovites. J’ai retrouvé dans les cafés la fonction sociale de cette pièce, où on se réunissait pour échanger des idées. Читать дальше…


Священный огонь Поля Бокюза

Гелия ДЕЛЕРИНС. Журнал “Вокруг света”. №12 (2843). Декабрь 2010 г.

В феврале 1975 года знаменитый уже к тому времени повар Поль Бокюз получил приглашение в Елисейский дворец. Под приглашением стояла личная подпись президента Франции Валери Жискар д’Эстена. Президент объявлял Бокюзу, что готов собственноручно вручить ему высшую награду Франции — орден Почетного легиона. В тот день церемония намечалась необычная — награжденному предлагалось лично приготовить блюдо к президентскому столу. Бокюз предложил обжигающий суп с трюфелями в фарфоровом горшочке, запечатанном пышным слоеным тестом. Читать дальше…


Яблочная разница

Гелия ДЕЛЕРИНС. Журнал “Огонек” №23 (5182), 13.06.2011

Нормандский салат — как возможность понять разницу между выгодой и смыслом.

Для чего мы это делаем? Совершаем поступки без всякого смысла. Взять хотя бы готовку, многие говорят, в наше время готовить бессмысленно. Можно купить готовые блюда в кулинарии либо пойти в ресторан или в кафе. А зачем путешествовать? Трата времени и бензина. Но что-то же тянет на другой конец света и не пугают даже опасности и просто неприятные случаи, которые могут в дальних краях случиться. А они могут.  Читать дальше…

Завтрак для рыцаря

Гелия ДЕЛЕРИНС. Журнал “Огонек” №45(5204), 14.11.2011

Яйца меретт — еда для воинов и тех, кто в них влюблен.
Бургундия для меня — страна войн и воинов, с явной мужской доминантой. Здесь на каждом шагу следы Юлия Цезаря и города, построенные на стоянках римских легионов. Здесь бургунды воевали с франками, а потом герцоги бургундские — с французскими королями. Здесь даже имена правителей связаны с войной — Филипп Смелый, Иоанн Бесстрашный… И бургундская кухня, плотная, винная, сытная, словно придумана, чтобы кормить воина. Читать дальше…

Дутые величины и вечные ценности


Есть в заварном тесте что-то легковесное. В первую очередь сам пузырь, который из него получается. Французы называют его смешным словом «шу»—в переводе то ли «капустка», то ли «милочка», а может, просто искаженное слово «горячо»—тесто-то подсушивают, прежде чем отправить в духовку. Читать дальше…