Дорога к добу

Гелия ДЕЛЕРИНС. Журнал “Огонёк”, №24 (5183), 20.06.2011

Попробовав доб, вы уже никогда не будете туристом.

Лето — это отдых или хлопоты по устройству отдыха? Смотря где вы живете. Я — в туристическом месте, на мою долю выпадают хлопоты. Самые предусмотрительные пишут еще зимой: “Нужен небольшой домик. Чтобы подальше от всех и от всего, только на нас с детьми, не найдешь? Ничего особенного не нужно. А там есть булочная? А какой там сыр?” Я же во Франции, и поиск дома всегда сводится к гастрономическим радостям. Весной раздаются звонки. “Не знаешь, можно ли что-нибудь найти поближе к морю? И чтобы поездить вокруг, посмотреть. А какая там местная еда? А вино?” И наконец, уже совсем летом: “У нас в моде гастрономический туризм. У тебя есть идеи?”

Идеи у меня есть. И я даже знаю такие места, где далеко от всех и от всего, кроме моря и булочника. Только я не люблю слово “туризм”. Турист — это человек с купальным полотенцем, который всегда останется чужим. Поэтому я говорю — гастрономическое путешествие. У путешественника есть шанс стать немного своим.

Но при одном условии — он должен сбиться с дороги. Звонит приятель, восхищается Питером Мейлом, автором “Года в Провансе”, хочет проехать по тем местам, где апельсиновые рощи и виноградники. Я ”веду” его по телефону, гораздо туманнее, чем GPS,— нарочно. “Сначала поедешь вдоль Роны, прямо по долине реки”. Дорога неминуемо выведет его к винным угодям кот-дю-рон Grangeneuve, где хозяин Анри Бур устроит ему дегустацию кот-дю-рон прямо у винного пресса в мощеном дворе.

Ближе к Монтелимару, я уверена, он заблудится в лавандовых полях. Ну и хорошо. Сам вырулит к старинному прессу для растительного масла, с каменными жерновами и соломенными фильтрами. Этих прессов почти не осталось — европейские нормы запрещают производить на них марочное масло. Скоро останутся только электрические мельницы, надо спешить. Сейчас, летом, он увидит, как в общей очереди к прессу стоят многотонные грузовики и бабушки с ведрами — приносят орехи из собственного сада. Зимой — та же очередь, где вперемешку гигантские фуры и пешие крестьяне. Среди них — те же бабушки, но теперь с маслинами. Мельник ругается с дядькой в кепке, очень российского вида, только в ведре — оливки: “Говоришь, собирал руками? Да я три дня назад через вас проезжал, видел, как ты тряс деревья!” Дядька удаляется с оскорбленным видом, мельник горд исполненным профессиональным долгом. Он, конечно, нигде не проезжал, но оливу, которую обтрясли с дерева на холст, отличает на глаз. И не берет. “Купи у него масла, только дешевого, неочищенного, с осадком, слышишь?” — это опять я, по телефону. Потому что дело, сами понимаете, уже к ужину. Для оливок лето — не сезон, зато самое время готовить доб с молодыми овощами. Потому что доб — блюдо с провансальской душой, в нем и те самые оливки от бабушки, и запах апельсина из рощи, и вино, почему бы и не кот-дю-рон. И кто его попробует, тому откроется.

Сначала маринуем мясо. Если кто-нибудь уже готовил бургиньон, то узнает процесс. Беру куски для тушения, с большим количеством соединительной ткани, ни в коем случае не дорогие “красные” части. Режу кусочками со спичечную коробку и оставляю в смеси оливкового масла и вина. Здесь начинается отличие от бургиньона — вино нужно белое. Еще в маринад идут хвостики петрушки, раздавленный чеснок, тимьян, сухой или свежий, и молотый перец. Соли не надо. В таком виде мясо в маринаде отправляется на холод до завтра. От маринада (adobar — мариновать) пошло название и блюда — доб, и глиняного обливного горшка, в котором его готовят,— добьер.

На следующий день выжариваем на сковородке жир из кусочков бекона, и на этом жиру обжариваем мясо. Каждый кусочек предварительно обтираем салфетками, иначе не будет корочки. Вместе с беконом мясо, за отсутствием добьера, идет в кастрюлю с толстым дном. Кстати, если вам продали мясо с костью — кость пусть тоже варится, нам понадобится желатин. Теперь порезанные овощи — стебель сельдерея, тоненькую молодую морковку и молодые же белые луковки целиком (их тоже лучше заранее чуть-чуть обжарить). Здесь на сцену выходят герои Прованса — помидоры и оливки и вместе с ними длинная спираль апельсиновой цедры, тонко срезанная с одного плода. Помидоры можно взять баночные, уже без кожи, и порезать их кубиками. Солить — попозже, когда оливки отдадут собственную соль. Заливаем все процеженным маринадом, очень плотно закрываем, даем закипеть, а потом убавляем огонь и оставляем часа на три.

Когда мясо можно будет делить вилкой, начнется самое интересное. В отличие от бургиньона и прочего мяса в вине, доб часто подают холодным. Берем прозрачную миску округлой формы, половником выливаем в нее немного соуса и покачиваем во все стороны, чтобы соус “обмыл” все стенки. Теперь складываем сюда половину всех ингредиентов, нарезанных на мелкие кусочки, и добавляем к ним немалое количество петрушки. Заливаем половиной соуса и — в холодильник, до застывания (теперь понятно, для чего нужна была кость).

Из оставшегося мяса готовим горячее блюдо — макаронаду. Любую мелкую пасту варим в подсоленной воде и, пока она горячая, выливаем на нее оставшийся соус, а отдельно подаем горячее мясо с овощами. Заливное тоже подаем — ставим миску в горячую воду, чтобы из нее легче вышло содержимое, переворачиваем на блюдо и нарезаем этот провансальский холодец ломтями, как пирог. “Так что же там откроется в добе?” — спрашивает приятель. Времена года откроются, холодные и теплые, говорю, Прованс отразится в роскошном блестящем полушарии, как в магическом кристалле. И ты больше никогда не будешь туристом.
Подробнее: http://www.kommersant.ru/doc/1655186?stamp=634751030968506684

Share

Comments are closed.