Французская пасхальная выпечка

Гелия Делеринс. Журнал “Огонёк”, №16 (5276), 29.04.2013

О верности пасхальным традициям и любви к новому. “Опять мы то же самое едим,— жалуется мама,— хоть бы что-нибудь новенькое приготовила”. Новенькое я готовлю. Но есть блюда, которые появляются с такой же регулярностью, как родственники — вроде их никто не звал, но без них и праздников не бывает. Скоро Пасха, и мы опять будем есть все “то же самое”. Приходит день и кто-нибудь говорит: “Куличи когда будем ставить?” Кстати, праздники — это тот редкий случай, когда рецептам такое упорное нежелание заимствовать идет на пользу. Это не лень, а постоянство, и оно помогает им выжить.

Вот, например, в Эльзасе на Пасху пекут барашков из теста. Вся Франция отмечает Пасху шоколадными яйцами, а в Эльзасе пекут бисквитных ягнят. И везут с собой тяжелые керамические формы в виде барашка, куда б ни закинула жизнь, и пекут. В Париже на Пасху в эльзасские булочные — очередь до самого угла.

Или вот в Лимузене. Там на Вербное воскресенье подают традиционное печенье треугольной формы, а потом едят его всю пасхальную неделю. Официальная версия благочестива, считается, что эти три угла должна символизировать Святую Троицу. При этом ученые утверждают, что печенье к тому же языческое и изображает плодородие. Да что там ученые, достаточно посмотреть на его форму и ясно, на что оно похоже. Совсем неподалеку от Лимузена, в Шаранте, пекут такое же, да еще с дыркой посередине. Католическая церковь пыталась его запрещать, в XVIII веке епископ Лиможа велел кондитерам и булочникам рассказывать покупателям исключительно пристойную версию. Но не вышло. Не из-за символики же его покупают. Просто все знают, что именно такое надо испечь к Пасхе, и так уже, по крайней мере, восемь веков.

Гасконцы на Пасху едят турто — это тоже бриошь, посыпанная крупным сахаром, на Корсике в эти дни на столах — сладкая булка под названием кампаниль, рецепт практически такой же, только форма другая. В Лотарингии на Пасху подают бриошь, где тесто уложено красивыми косами. И точно так же украшают свою пасхальную бриошь нормандцы. В обеих провинциях эта сдоба подается не только в пасхальную неделю, но и на свадебный стол. В Вандее на свадьбу пекут такую гигантскую бриошь короной, что внутрь кольца помещают саму невесту и вся деревня несет ее на плечах.

Из всех этих рецептов мне ближе всего лотарингская бриошь с косами. Не потому что косы — это что-то родное, а просто одну из прошлых пасхальных недель я провела как раз в Лотарингии и вместе со всеми утром ходила к булочнику. У него бриоши и с крупным сахарным песком, и с ореховой начинкой, и даже с маком, очень похоже на мамин маковый пирог. К Пасхе бриошь обычно выпекают маленькими порционными булочками и кладут каждому гостю на тарелку.

Единственное, что объединяет все эти региональные булки, от эльзасского барашка до лотарингской “халы”,— это что все они разновидности бриоши, то есть сладкой выпечки. Это про них изумленно сказала Мария-Антуанетта, когда ей доложили, что народ голодает: “У них нет хлеба? Почему же они тогда не едят бриошь?” И поплатилась головой за равнодушие к обряду и истории. Когда-то это было дорогое, праздничное блюдо, туда шли неиспользованные во время поста яйца и масло.

Испечь бриошь с косами ничего не стоит — пекли же ее веками лотарингские крестьянки, занятые наверняка еще тысячью деревенских хлопот. Смешиваем половину молока — теплого — с сахаром и дрожжами и оставляем на четверть часа. Отдельно смешиваем муку и соль и в проделанный в муке колодец выливаем разбуженные дрожжи вместе с молоком. Потом, постепенно добавляя теплое молоко и чуть взбитые яйца, подбираем муку к середине и минут десять месим в миске или прямо на столе. Тесто должно получиться мягкое, но не приклеиваться к рукам. Мука всегда разная, поэтому если нужно добавить — добавляйте, а потом накройте полотенцем и оставьте на час, чтобы оно взошло — объем должен удвоиться. Тогда добавляем масло и оставляем еще минут на пять-десять. Когда бриошь делал при мне лотарингский булочник, он еще после этого сильно надавил на тесто всем своим весом. Вес у него был изрядный, о таких во Франции говорят: “Отрастил себе бриошь”, то есть живот, даже если речь не о булочнике, а о президенте, так смеялись в предвыборный период над Олландом.

Нажимать на тесто нужно, чтобы выжать из него воздух, объяснил мне булочник с бриошью и разделил колобок на три части — плести косы прямо на противне. Оставил их на полчаса под салфеткой, чтобы снова поднялись уже в сплетенном виде. За это время разогрел духовку до 180 градусов, поставив внутрь резервуар с водой — для бриоши нужен влажный воздух. Покрасил булки молоком — кисточкой, уверенным движением живописца и поставил выпекаться на программу, при которой тепло идет только снизу. Бриошь в духовке еще невероятно раздулась, поэтому, если из вашего теста получится две порции, не кладите их на один противень, лучше по очереди. А готовность проверял так: стучал по бриоши кончиком ножа. Готовая должна звучать гулко, будто у нее внутри пустота. Это займет не больше получаса, а потом ее нужно охладить, посыпать сахаром или маком и поставить на праздничный стол, обмирая от запаха свежей сдобы и напрямую связанного с ним счастья. Не на пасхальный, конечно, стол — там у нас наверняка будет кулич, в этом смысле мы не покладистее гасконцев и корсиканцев. Но на неделе попробуйте, только потом не удивляйтесь, если кто-нибудь через пару месяцев скажет: “Что это мы все время одно и то же едим?” Она неотразима, деревенская бриошь с ее гладкими косами.

Лотарингская пасхальная бриошь
Теплое цельное молоко — 250 г

Сахар — 50 г
Сухие дрожжи — 1 пакетик
Мука — 550 г
Соль — 1 ч. л.
Яйца — 2 шт.
Размягченное масло — 100 г
Share

Comments are closed.