Гастрономический путь

Гелия ДЕЛЕРИНС. Сноб. 18.04.12

Всякий раз, когда я везу кого-нибудь к Бокюзу поесть раблезианских сосисок, у меня возникает ощущение, что я руковожу небольшой паломнической службой.

Для меня высокий сезон наступает не летом, а сейчас, весной. Пора везти людей есть первые молодые овощи. Впрочем, летом мы поедем на рыбалку, осенью — на сбор винограда в Бургундию, зимой — выкапывать трюфели и, надев болотные сапоги и вооружившись граблями, искать ракушки в отлив на Атлантическом побережье. Это тяжелый физический труд. Для него нужен энтузиазм, согласитесь. Гастрономический туризм — новый вид паломничества, в нем немалая доля не только энтузиазма, но даже почти религиозного экстаза. Сыр в забытой деревне, мишленовский ресторан, вымирающая баскская свинья и ветчина из нее — его святыни. Пилигримы — гурманы со всех концов света. Разница между нами и настоящими средневековыми паломниками разве что в том, что в Средние века никто не искал пристанища с комфортом в четыре звезды… Но сравнение все равно работает. Особенно когда речь идет о морском гребешке.

По-французски он называется сен-жак, раковина святого Иакова. Пилигримы, стекавшиеся в Галисию к святому Иакову Компостельскому, прикрепляли раковины на шляпы и плащи. Помните, у Бродского, «солнцем палимы, идут по земле пилигримы… глаза их полны заката». Раз закат — значит, шли на запад, в Испанию (западнее, чем собор с могилой апостола, точку в Европе найти трудно). Католическая церковь в XIV веке удачно выдумала индульгенции, и к святыням за прощением грехов потекли толпы людей. Из святынь первого ряда — Рим и Иаков Компостельский.

Сегодня поход по «святому пути» так же популярен. Про путь с ракушкой на шляпе среди прочих написал Коэльо. Написал так заманчиво, что в Испанию по следам его героя хлынули миллионы туристов, за что он и получил от испанского правительства орден. Но это путешествие имеет малое отношение к религии. Скорее, к последнему тренду — «медленному» туризму. Дороги петляют по полям и деревням, где можно остановиться и вкусно перекусить. Все без исключения памятники вдоль пути — а их 71 — в списке ЮНЕСКО. Путешествующий гурман отличается от обычного туриста. Он не хочет быть частью коммерчески используемой толпы («на груди фотоаппарат, на мозгах панама»)…. Он, как паломник, в пути и в поиске. У него есть шанс узнать вкус чужой страны. Это тоже приобщение.

В небольшое агентство, которое само выросло из моих путешествий к храмам для гурманов, за поездкой к Иакову Компостельскому обращаются так же часто, как и за экскурсией в бургундские погреба. Средневековые паломнические пути с тех еще далеких времен самые вкусные. Всю массу народа, бродившую когда-то по Европе от монастыря к монастырю, надо было кормить. Монахи разрабатывали простые и экономные рецепты, за паломниками следовали торговцы, везли зерно, соль, тунца  в оливковом масле — «постное мясо». Ракушка тоже не случайна, она годилась в дело: служила пилигримам чашкой-ложкой. Снял ее со шляпы — и тебе на монастырском подворье положили в нее кашу. В общем, вдоль паломнических дорог невероятное количество вкусных мест. В Оверни, например, подают алиго — пюре с сыром «от трех епископов». Как средневековые Дюкасы, они разрабатывали коды street food, чтобы накормить пилигримов. А в небольшом городке Пюи-ан-Веле работают три ресторана высокой кухни. Откуда бы здесь взяться гастрономии такого полета, если бы прямо с центральной городской площади в свое время не начиналась одна из главных паломнических дорог?

Париж — начало другой огромной ветки пути, здесь в дорогу к Иакову собирались паломники со всей Центральной Европы. С верхушки башни Святого Иакова (между Лувром и Бастилией, на улице Риволи) видна улица… конечно же, Святого Иакова, на другом берегу Сены. Башню строила гильдия мясников, вокруг до сих пор немало вкусных мясных мест. В крипте то ли похоронен, то ли нет алхимик Николя Фламель. Говорят, он поднялся на верхушку башни и исчез. От алхимиков нам достались способы приготовления мяса и гениальное изобретение — плита, куда бы мы сейчас без нее. Вот и попробуй отдели гастрономию от истории. По улице Святого Иакова можно идти до самой Сорбонны и дальше, ориентируясь по стрелкам на стенах домов, они в ракушках морского гребешка. Это и есть начало паломнического пути. Только парижане не обращают внимания даже на самую красивую раковину — солнечные часы в виде женского лица на стене дома, прямо над автобусной остановкой. А ведь часы сделал Дали. Время, кстати, показывают неправильное: стена дома скошена, лицо смотрит на запад, как и положено паломнику (думаете, Дали это сделал специально?) Да разве во времени дело! Зато абрис лица переходит в раковину, брови — алхимические огненные лучи.

Если дальше двигаться по стрелкам, то набредем на единственное достоверное жилье Франсуа Вийона. Там сейчас что-то вроде таверны, уж кто-кто понимал в них толк («все, все у девок и в тавернах!»). Здесь и сейчас, в общем-то, накормят и не отравят, а главное, погреб все тот же. Там, в нынешнем кабачке под названием Port Salut, дебютировали наследники Вийона — и Серж Генсбур, и Ги Беар, и Барбара. И наконец-то, прежде чем отправиться по стрелкам дальше, зайдем пообедать в  Maison Allard. Там, как благословение на дорогу, подадут настоящие, ненарисованные морские гребешки. В виде кнелей с судаком. Вкусные.

Да, и еще тут рынок. Утром на него привозят гребешки из Бретани. В общем, «мимо храмов и баров… мимо больших базаров идут по земле пилигримы».

Гастрономический — тоже путь, разве нет?

 

Share
One Response to “Гастрономический путь”
  1. [...] А если захочется и дальше прогуляться по улице Сен-Жак, т... gourmet-tourism.com/uncategorized/parizh-sbor-rakushek-na-asfalte