Гратен пармантье

Гелия Певзнер (Делеринс). Международное французское радио (RFI). Передача “Французская кухня”.

Что делать с вареным мясом от вчерашнего обеда? Французская хозяйка, скорее всего, приготовит из него гратен под названием Пармантье. В нем мясо прячется под подушкой из нежного картофельного пюре. Гратен – это, в общем-то, запеканка. Такая картофельно-мясная запеканка существует и в России. Да и в других странах, например, у шотландцев, они называют ее пастушеским пирогом. Но только во Франции можно с точностью до десятилетия назвать дату рождения этого рецепта. И только во Франции обычное семейное блюдо названо именем ученого, Антуана Пармантье.

Это сейчас мы знаем, что картофель можно варить, жарить, тушить и запекать сотней способов. Попробуй сказать, например, ирландцам, что картофеля у них в стране не было еще двести лет тому назад – не поверят. Да и в России поверят с трудом, что картошка заменила репу совсем недавно, в общем-то, в XIX веке.

Картошка – первый продукт глобализации. В Индии ее готовят с карри. В Италии – с пастой, в Иране – с рисом, а в Латинсокй Америке запекают с бананами. Организация ЮНЕСКО недавно тоже вспомнила о картошке, и 2008 год был объявлен Международным годом картофеля. И все по той же причине, что и в прошлые века: картофель – самое эффективное средство борьбы с голодом, на этот раз, в странах Африки и Азии.

В любой национальной кухне картофель появляется в голодные годы. Точно так же произошло и во Франции. Здесь появление картошки неразрывно связано с именем Антуана-Огюста Пармантье, аптекаря Королевского Дома инвалидов. На его могиле, на кладбище Пер-Лашез, в любое время года всегда лежит несколько клубней картофеля. Их оставляют посетители. Кто бы они ни были – люди, которые перенесли голод, или просто обожатели картошки фри, у них хватило терпения, чтобы прийти на Пер-Лашез, найти могилу и оставить на ней картофелину в знак благодарности.

Могила Антуана-Огюста Пармантье на кладбище Пер-Лашез

Как известно, первые клубни картофеля прибыли в Европу из Америки. Его родиной считается Перу, а в Европе картофель был неизвестен не только до Колумба, но и два-три столетия после. И в каждой стране история повторялась – наступал голод, правительство начинало бояться бунтов и проводило широкие посадки картофеля.

Антуан Пармантье не ставил перед собой политических целей, выращивая картошку. Ему она просто понравилась. В 1757 году он отправляется в качестве полкового аптекаря на войну с Пруссией. Там он попадает в плен, и в плену его кормят, как тогда казалось, самой негодной, отвратительной и неполезной для здоровья едой, годной только для заключенных – картошкой. А Пармантье находит, что у нее отличный вкус. И еще она позволяет ему сохранить силы и выйти из заключения здоровым. Тогда он дает себе слово распространить малоизвестное растение во Франции.

Проблема в том, что во Франции в середине 18 века картофель был запрещен королевским указом. Считалось, что он может вызывать болезни, в том числе проказу. В 1772 году французская медицинская школа, наконец, признает картофель безопасным. Школа – но не общественное мнение. Земли, на которых Пармантье высаживал картофель, принадлежали церковной общине кармелиток. Монастырь опасается непонятного растения, и Пармантье вынужден прекратить опыты.

Тогда он решает прибегнуть к хитрости. Дает званые обеды, где угощение целиком состоит из картофельных блюд. На этих обедах появляются знаменитости – такие, как Бенджамин Франклин и Антуан Лавуазье. И наконец, Пармантье удается пробиться к королевскому двору. Он преподносит Людовику 16 букет из цветов картофеля, король прикалывает его к груди. Примеру короля немедленно следуют придворные, и корнеплод входит в моду.

Людовик XVI издает указ, повелевающий сажать и есть картофель. Годы, действительно, голодные – не за горами день, когда Мария-Антуанетта скажет свое знаменитое – «У них нет хлеба? Пусть тогда едят бриошь!». Людовик XVI жалует Пармантье 50 арпанов бедной земли в Саблоне, на западе от Парижа. Сейчас там находится близкий пригород Нейи.

Пармантье готовит и подает к королевскому столу свой гратен, король находит его восхитительным. Проблема в том, что народ, при всем отсутствии хлеба, отказывается есть незнакомое растение и даже не понимает, что, собственно, здесь годно в пищу – вершки или корешки.

Тогда Пармантье прибегает к еще одной хитрости. Днем он ставит у картофельного поля вооруженную охрану и на глазах у местных крестьян выкапывает клубни, заворачивает их в ткань и приставляет к ним еще несколько солдат. Ночью стража уходит, а утром клубней не оказывается. Как и рассчитывал Пармантье, их попросту украли соседние жители. Картошка сварена в их домах, завтра они придут за новой порцией.

Парментье счастливо пережил французскую революцию и дальнейшие непростые годы. В первые революционные месяцы картофель выращивали прямо в саду Тюильри, около Лувра. При Наполеоне ученый стал генерал-инспектором здравоохранения, провёл первую кампанию прививок от оспы, занялся распространением кукурузы и создал первый завод по производству сахара из свеклы.

Только в Париже и его окрестностях Пармантье поставлено несколько памятников – во дворе фармацевтического факультета, на котором он работал, напротив мэрии Нейи, где находились первые опытные поля, в Париже есть авеню Пармантье и метро Пармантье. Но все таки главный памятник Антуану Пармантье – гратен, который носит его имя.

 

 

Share

Comments are closed.