Helene Darroze в Москве

Гелия ДЕЛЕРИНС. Robb Report № 5 (85). Май 2012 г.

Элен Дарроз сильная женщина. Ей не тяжело в мужском мире кухни? Отвечает – нет. Страшно открывать ресторан в Москве? Тоже нет. Трудна ли дорога к звёздам, пусть не настоящим, а мишленовским? Говорит, надо работать… 

Работать Элен начала ещё девочкой, в ресторане отца. Даже не работать, а жить кухней и на кухне. А как иначе, если три предыдущих поколения в семье – повара? Ещё прадед в конце XIX века открыл постоялый двор в Аквитании, краю утиного конфи, фуа-гра и касуле из белой фасоли. Впрочем, становиться шефом Элен не собиралась: решила заниматься ресторанным менеджментом и вместо кулинарной поступила в одну из лучших в мире коммерческих школ. После её окончания пошла работать администратором к Дюкассу, уже всемирно знаменитому, в трёхзвёздочный ресторан Louis XV в Монако.

Посмотрев, как она справляется, Дюкасс вдруг сказал: «Может, тебе стоит попробовать себя на кухне?» К тому времени она уже собиралась возвращаться домой, вести родительский ресторан, но вызов приняла. Она привыкнет смотреть трудностям в лицо, наверное, поэтому ничего не боится. «Я училась тогда у самого Дюкасса и его су-шефа. Одновременно приходилось выполнять свою основную работу». Месяцы наблюдения за великим поваром, систематизации и осмысления его рецептов – а потом, как простому поварёнку, пришлось начинать с низшей ступени: чистить овощи, разбирать салат, очищать масло для соусов… Ещё далёк тот день, когда Элен будет готовить главное блюдо, голубя, на встрече Жака Ширака с Гельмутом Колем. В кухню тогда спустилась сама госпожа Ширак: «Вы знаете, что мой муж никогда не ел птицу? Мой секретарь зайдёт к вам за рецептом».

Когда Элен всё же вернётся домой, отец будет упрекать её за чужой, дюкассовский стиль. Заметный и сейчас в чёткости, отточенности и слаженности действий. Непроницаемое спокойствие, почти расслабленность – на самом деле признак высокого профессионализма. Звонят три мобильных телефона одновременно… На одной линии Кароль Буке. Придёт сегодня обедать. Элен распоряжается, как и где готовить стол. На другой –польская посудомойка, ищет работу. Элен успевает поговорить и с ней, записывает телефон… Повар – это работа с людьми. На кухне у неё царит такое же спокойствие, все заняты своим делом. Главный кондитер – шотландец, су-шеф – японец, американцы, немцы… Только кухня – настоящая французская с оттенком тех аквитанских рынков, ароматы которых навсегда остались в памяти у Элен. Перед шефом мясного отдела – утки, «прилетевшие» из тех краёв. Меню здесь нет, всё решает рынок. Сегодня главное блюдо – говяжьи щёки в винном соусе с молодыми овощами. Один из поваров методично чистит крошечные репки, вырезая из них, как скульптор, прелестные шарики. Молодая морковь старинных жёлтых сортов тоже превращается в объекты идеальных форм. «Я сегодня звонила домой, спрашивала, можем ли мы получить первых молодых лососей», – говорит она. Ей важно держать связь с терруаром, хотя, по её словам, кухня её ресторана – не аквитанская, а французская. «Просто она основана на продукте, на его вкусе». Лосось для неё ещё один повод заявить о своём стиле. «Мне интересна японская кухня. Лососей обещали поставить, это замечательная, молодая рыба. Буду подавать её сырой. Мой отец наверняка приготовил бы их совсем по-другому». Задумывается и продолжает: «Да, он наверняка подавал бы с соусом беарнез».

А как же в Москве? Ввозить продукты из-за границы? «Что-то, конечно, придётся привозить, и не только из Аквитании. Но я буду искать местных производителей». Да, она слышала, что с этим проблемы, но «трудно» – слово не из её лексикона. К тому же Дюкасс говорил ей, что его ресторан в Петербурге на 30% обеспечивает себя за счёт местных поставщиков. А ещё, она видела свою команду и доверяет ей, это самое главное. Эти люди помогали ей и раньше. Каждый попросил, чтобы его оставили работать под её началом. Конечно, сперва придётся приезжать в Москву и проводить здесь по нескольку недель. Но в основном она рассчитывает на обучение, которое будут вести её су-шеф и парижские повара. Это уже испытанный метод, в Англии её The Connaught получил вторую звезду. Правда, одновременно одну из звёзд потеряло её парижское заведение, но только потому, что так уж всё сошлось: дети (у Элен две девочки, которых она усыновила во Вьетнаме), частые отлучки, ещё не было настоящей подмоги, на которую можно было бы положиться. Теперь всё по-другому, своим помощникам она доверяет, как себе. И звезду обязательно вернёт. А не пугает ли её тот факт, что в Москве один за другим закрываются рестораны «звёздных» шефов? Прекрасный Jeroboam. И даже «Кумир» великого Труагро, к семье которого Элен относится с восхищением. Москвич не прост, от одного увлечения в поисках новизны легко переходит к другому… «Труагро пришли на российский рынок, когда здесь ещё не были готовы к их великой кухне. Теперь люди поездили по миру, могут сравнивать, выбирать. Кроме того, моя кухня проще, понятнее».

Потому что женская? Нет, такой кухни Элен не знает. Знает только, что её выбор основан на эмоциях, на собственном чувстве. Но и у Пьера Ганьера, и у многих других великих поваров такой же подход. «Правда, мы, женщины, чувствуем по-другому, значит, кухня должна отличаться», – соглашается она.

Share

Comments are closed.