Хруста ради

Гелия ДЕЛЕРИНС. Журнал “Огонёк”, №23 (5101), 19.10.2009

Монастырская кухня, простая и таинственная, для всех и для посвященных.

Мне никогда не попасть в аббатство Гранд Шартрез. А ведь тогда, после зимнего обеда в Альпах, мне налили в рюмочку зеленую жидкость, и запахло, кажется, полынью, а хозяйка благоговейно сказала: это сами святые отцы картезианцы делают. Потом Шартрез еще не раз напоминал о себе: то я обнаруживала его в руках у Гэтсби, то к ужину передо мной оказывалась рыба с каким-то травяным ароматом — что за аромат? — и в ответ лица становились серьезными — это шартрез, настоящий. Но я упорно считала, что мир доступен по расценкам турофиса, а тайна — маркетинговый ход. Только невозможно было больше не обращать внимания на рассказы об эликсире вечной жизни, изготовленном по старинному, потайному рецепту. И о том, что он известен только двум святым отцам, а они никогда не выходят из стен монастыря одновременно. Так что я собралась. Вот уже и фотоаппарат заряжен, и вдруг — нет, не попасть мне в аббатство Гранд Шартрез. И не только мне: монахи никого не пускают, так велит устав. И даже договорились с французским государством о запрещении самолетных пролетов над территорией монастыря. Так что не увидеть никому ни зала с 13 травами из рецепта, ни даже фотографий монастырских построек, а можно только посетить винокуренный завод неподалеку и музей.

Что-то во мне эта история с шартрезом сдвинула. Я стала обращать внимание на монастырские кухни. Французские сыры через один названы по именам аббатств (не говоря уже о мюнстере, который попросту значит «монастырь»!). Или вина — в Х веке каждый бургундский монастырь уже имел свой виноградник. А бенедиктин, изобретенный, конечно же… нормандскими бенедиктинцами! А кухня, а жирные угри в пост, а форели под соусом на Рождество, а пасхальный ягненок! Вот, например, Везле — могущественное бургундское аббатство. Отсюда были провозглашены и первый, и второй крестовые походы, а в 1190 году Ричард Львиное Сердце обсуждал здесь с Филиппом II Августом и третий. А раз крестоносцы — значит, восточные пряности, перец, корица, шафран. И легкие сладости, выпеченные руками монашек: вафли «для спасения» с евангельскими символами, «поющие» пончики из лучшей муки под литургию, и легчайшее сахарное кружево из апельсинов, что привязывали к голубиным лапкам на Пятидесятницу, выпуская птиц с колокольни… И из детских книг всплыло: а ведь монахи-то любили поесть. Помните: «Выбирайте куски пожирнее… Поглядите, как управляется с ветчиной отец Тук, а ведь он тоже духовного звания и с юных лет привык к воздержанию в пище!» Ну конечно, это Робин Гуд лакомится вместе с отцом Туком королевским оленем. И пересмешник Рабле нарочито удивляется: почему это в кухне так часто встречаются святые отцы? При этом хорошо зная ответ: Рабле и сам одно время был монахом.

Я готовила монастырские блюда с таким усердием, словно вознаграждала себя за невозможность увидеть Шартрез. Например, готовила настойку и случайно обнаружила, что сильный запах шартреза — вовсе не полынь, как мне казалось, а растение под названием иссоп. Это кустарник с мелкими голубыми цветочками. Его назначение в шартрезском эликсире вечной жизни наверняка символическое. Ведь последнюю губку, пропитанную уксусом, Христу на крест протянули именно на ветке иссопа. В монастырях его растили с особым почтением.

И все-таки самое мое любимое — сыр и овощи. Из сыра я научилась готовить легкий обол — не печенье даже, а что-то вроде сырного чипса. Только название гораздо красивее (обол — мелкая греческая монетка, лепта, дар бедного человека) и нет жирного, соленого вкуса, а есть легкое, хрустящее сырное кружево, у которого от жара завернулся и запекся край. Беру тертый пармезан, добавляю немного муки, оливкового масла и яичный белок. Получается не жидкость, а паста. Ее я выкладываю ложкой на непригарный противень в формочку в виде кольца. Знаете, такую, которой вырезают кружочки из теста. Вот и мои оболы получаются круглые, как монетки. В заранее разогретой духовке (240°) они готовы почти мгновенно, во всяком случае далеко лучше не отходить. Чем тоньше намажу, тем легче получится кружево. И пока оно горячее, я накручиваю его на скалку — пусть обол застынет в виде загнутого лепестка, так красивее. Такие оболы я кладу летом в салаты, а зимой — вместо гренок подаю к супу. Суп тоже монастырский, из самых простых. Беру две картофелины, две маленькие репки, две морковки, веточку брокколи и вообще любой овощ, оказавшийся в холодильнике. Главное — добавить как можно больше зеленых трав: стебли сельдерея, например. Пойдут в ход даже хвостики от порезанной уже в другое блюдо петрушки. Они всегда остаются, выбрасывать их жалко, а что с ними делать, не очень ясно. Вот я и берегу их для супа. Кладу все в кипяток, солю, а воды там ровно столько, чтобы еле-еле покрылись овощи. Так нужно, чтобы воду от варки не выливать, а вместе с овощами размешать в блендере и добавить только чуть-чуть оливкового масла. Вот и все, больше в этом супе ничего нет, но он тоже с секретом, вроде шартреза. И разгадки у этого секрета нет: овощей берешь очень мало, а супа получается довольно много. И еще: кажется, одна вода, а с оболами вполне наедаешься. Наверное, тоже дар бедного человека. Или сюда заложен монастырский опыт: ведь аббатства были первыми гостиницами и ресторанами, здесь каждый паломник мог рассчитывать на миску супа.

А в Шартрез я все же съездила, на винокурню. Нет, надежды, что меня вдруг пустят внутрь или случайно откроется секрет сочетания трав, у меня не было. Наоборот, мне хотелось убедиться, что есть такое место, куда никого не пускают. Не знаю, как вам, а мне нужны тайны. Тогда есть надежда не все получить в готовом виде, а внести собственную лепту, причем не отходя от плиты.

Сырный обол
Пармезан — 150 г.
Оливковое масло — 70 г
Мука — 50 г
Яйцо (белок) — 1 шт.


Share

Comments are closed.