Исповедь раковины

Гелия Делеринс. Журнал “Огонёк”, №28 (5288), 22.07.2013

Мидии любят вино и солнце. Так же, как и мы. Но мы еще любим и сами мидии.Пляжи бывают звездные и те, что скроены из загаров, романов, кремов от солнца, удачных покупок, улетучившихся денег, телефонных разговоров и отсчета “еще неделя”, “еще два дня!”, “не может быть, что уже уезжать!”. Во Франции каждый житель точно знает, когда в стране вышел закон об оплачиваемом отпуске — в 1936 году. В маленьком приморском городишке местный экскурсовод, подводя к церкви какой-нибудь святой Радегунды, обязательно подчеркнет: туристический подъем у нас начался с введения оплачиваемых отпусков. Появились Министерство туризма, массовые “морские ванны” и комедия о семье, очень похожей на нашу,— с бабушками, подушками и чемоданами в перегруженном “ситроене” все едут на море. В этом же городке обязательно будут рестораны на набережной под названием “Волна” или “Берег”. А на скамеечке у моря все так же отмахивается от мамы и надоедливого братика девочка с Сэлинджером в руках — жизнь только начинается.

Незамысловатые каникулы так же прекрасны, как эта розовеющая под взглядами местных кавалеров девочка, так же уютны, как ее мама в практичных туфлях, и надежны, как ее папа, осторожно и гордо паркующий новый автомобиль. Неожиданно оказывается, что и здесь есть на что посмотреть. Пляжи, пожалуй, превосходят калифорнийские по тонкости белого песка, парусник идет к старинному маяку, а над пропастью во ржи, там, на скале, где ржаное поле подходит к обрыву, стоит церковь, освященная в XII веке во имя другой маленькой девочки — той самой святой Радегунды. Есть здесь, конечно, и чем закусить. Самое главное летнее удовольствие — мидии, простецкие пляжные подружки. К мидиям обязательно дадут и целую гору обжигающего картофеля. Не дорого и — как же вкусно!

В период летних отпусков вся Франция в час дня и в восемь вечера сидит за столами, на которых непременно есть мидии. Их приносят каждому в отдельной кастрюльке с высокой крышкой. Если крышку перевернуть, она превращается в глубокую миску — туда кидают пустые ракушки и те, что не открылись при варке — их есть нельзя. Рядом с рестораном, на рыночной площади, мидии продают сетками по несколько килограммов, они попадают сюда с соседних морских плантаций, где растут на веревках, обвитых вокруг столбов. Это высший класс мидий — “бушо”, и на сетках горделиво значится это имя. Впрочем, и они не дороги.

В Нормандии их варят в жирных сливках. В Жиронде, ближе к югу, их чаще всего подают сваренными с луком в вине. Есть там еще одно знаменитое блюдо — мукляд, мидии с соусом из желтков и коньяком. Город с благородным названием Коньяк находится совсем уж неподалеку, в часе езды от побережья. Подают и в рокфоре — деревня под названием Рокфор не намного дальше Коньяка.

Местные моряки готовят мидии самым уж пиратским образом, восхищая отпускников блюдом под названием “эклад”, от слова “взорвать” или “расколоть”. Мидии укладывают под толстый слой сосновых иголок и поджигают. И уж сколько радости, когда иголки сгорят, оставив открывшимся мидиям только запах смолистого дыма! Сколько рассказов на целый год, до следующих каникул, о костре, печеных ракушках и семейном тарифе на морскую экскурсию с пикником.

Глубже в поля и дальше от моря, где его заменяет другое море, ржаное, мидии подают по-крестьянски. Они со шкварками и с белыми грибами — в более изысканном варианте, с шампиньонами — в более простом. Варят их все в том же белом вине — лоза спорит за землю с колосьями. Если представить, что вы выловили мидии из моря сами, то нужно представить, что вы и чистить их будете сами — и отскребать от них “бороду”, остатки водорослей, которыми они прикрепляются к скале или столбу. Мидии нужно будет поскрести ножом, а потом чистенькие, будто только что родившиеся, промыть под проточной водой и на несколько минут положить в воду. Тогда станет ясно, есть ли такие, что плавают на поверхности,— с ними лучше распрощаться, как и с поломанными и полуоткрытыми. Мидии должны быть плотно закрыты, но могут сами чуть приоткрыться, если вы положите их на холод в мокрой ткани. В воде мидии профильтруют воду и сами выпустят песок, если он есть в раковине. У французских хозяек есть старый секрет — они добавляют в воду хлопья овса, которыми мидия будет лакомиться и пропускать через себя воду еще охотнее. И уже тогда можно приступать к самой варке.

Бекон быстро обжариваем, вытапливая из него жир. На этом жиру топим мелко порезанный лук и туда же кладем веточку или две свежего тимьяна. Последними туда идут грибы — их нужно порезать тонкими ломтиками. И, наконец, заливаем все это вином. Алкоголь тут же выпарится, и тогда в кипящую ароматную смесь можно класть мидии. Соли к ним должно потребоваться очень мало — они и сами солоноваты. В последний момент добавляется ложка все того же коньяку — для подъема вкуса. Аромат взлетит до самых верхушек мачт. Пару раз осторожно перемешиваем мидии — ведь те, что остались сверху, тоже должны побывать в горячей жидкости и открыться. И уже готовое блюдо посыпаем мелко порезанной петрушкой. Неоткрывшиеся мидии придется выкинуть — они умерли еще до готовки. К мидиям зачем-то (наверное, для приличия) подают нож и вилку — они мне еще ни разу не пригодились, потому что мидию нужно вынимать из ракушки другой ракушкой — как щипчиками. Или рукой — видимо, так делаю не я одна, потому что рядом с вилкой хозяева ресторанов с намеком кладут освежающие влажные салфетки. Зато ложка — ее тоже подают — еще никогда не была без дела, ею едят суп, оставшийся от всей этой вкусноты, пахнущий одновременно морем, грибами, копченым беконом, летом и простым, без всяких амбиций отдыхом.

Мидии по-крестьянски
Мидии — 2 кг
Шалот — 100 г
Чеснок — 2 зубчика
Белые грибы — 200 г
Петрушка и тимьян — несколько веточек
Бекон — 100 г
Белое сухое вино — 150 г
Коньяк — 1 ст. л.

Share

Leave a Reply