Камамбер: мягкое сопротивление

Гелия Делеринс. Журнал “Огонёк”, №35 (5244), 03.09.2012

Прошлое камамбера озвучено грохотом битв и громом побед. Разве иначе стал бы он символом нации, вытеснив французский багет, берет и Эйфелеву башню? В 1790 году, в самую Французскую революцию, Мари и Тома Арель спрятали у себя в особняке Бомонсель опального священника. Священники и монахи в те времена прятались по многим замкам и особнякам. В Нормандии есть и дерево, которое до сих пор показывают туристам как обиталище одного из них: жил в дупле. Это было самое начало грозных дней, Людовик XVI еще проживал в Версале, но Учредительное собрание начало уже отбирать церковные земли, а духовным лицам постановило присягать на верность гражданскому устройству. Кому не нравилось, ударялись в бега, рискуя попасть на гильотину (кстати, вместе с теми, кто их прятал). Аббат Шарль-Жан Бонву провел опасные годы в Бомонселе. Бомонсель находился в нормандской деревушке под названием Камамбер.

Делали ли там раньше сыр? Конечно! Нормандия всегда была залита жирным молоком, сыр выдерживали в каждом подвале. Но монах был из Бри. Сейчас между двумя городками — меньше часа на машине, а в то время все было далеко, и вот по этим чужим технологиям аббат и учил Мари Арель готовить камамбер.

Дети и внуки Мари развили коммерцию, назвали сыр именем родной деревни. Новый сыр, как и бри, был бережно закутан в солому (это ее теперь заменяет берестяная коробочка), у него была мягкая, но плотная белая шкурка, а внутри дышала ароматами соседних яблоневых рощ и коровьим духом мягкая сырная плоть.

В Первую мировую камамбер стали поставлять на фронт. В конце войны на военные склады поступало 10 тысяч камамберов в день, а интендантские службы требовали больше — около миллиона в месяц. Так он и запомнился — солдатский сыр. Когда к еде прибавляется память, с таким сочетанием бесполезно вступать в конкуренцию даже самой красивой башне на свете.

Я умею выбирать камамбер с закрытыми глазами, без этого во Франции не прожить. Да и смотреть тут не надо, надо чувствовать. Нажимать на камамбер и чувствовать его упругость. “Будете есть сегодня или через пару дней?” — спрашивает продавец. Снимает крышку и нажимает большим пальцем на бумажку, отделяющую крышку от самого сыра. Если под пальцем плотное сопротивление — сыр еще молодой, если палец начинает мягко утопать, значит, сыр внутри потек, вызрел. Еще один вопрос, из сырого или пастеризованного молока, во французских сырных лавках не задают. Пастеризованный сыр здесь продают только в туристических местах, где проходят американцы, боящиеся бактерий. Зато за пределами Франции знают только такой, сырой за границей можно встретить редко, хотя по миру катятся миллионы камамберов. Памятник Мари Арель неподалеку от Камамбера, разрушенный американскими бомбардировщиками во время Второй мировой, был восстановлен после войны на деньги работников фабрики камамберов в штате Огайо. У них, благодаря спросу на “французский” сыр, были устойчивые рабочие места.

Вскоре камамбер снова оказался в центре военных действий. Новая камамберная война зрела подспудно с 1950-х годов, а разразилась в наши дни. Она останется в истории как война “двух больших” с “пятью маленькими” — борьба гигантов пастеризованного сыра против мелких производителей сырого. Европейский союз совсем было решил запретить сыр из сырого молока, но так просто национальный символ не отнимешь! В битву включилось правительство и европейские лоббисты, дело дошло до народных волнений. Все припомнили — и гильотину, и гонения на священников, и Первую мировую. “Маленькие” победили и пошли еще дальше, проводят теперь “нормандизацию” производства. Уже и производить камамбер из молока других пород не разрешено, и на каждую корову должно приходиться не меньше трети гектара и не меньше шести месяцев выпаса в году. По метеосводкам, Нормандия не страдает отсутствием влажности. Иными словами, дожди между яблоневыми садами, ореховыми изгородями и серым морем идут часто, и трава растет хорошо. Говорят, что именно от яблонь, забирающих из почвы азот, трава в Нормандии особая, как и молоко у нормандских коров. Вот и камамбер пахнет подопревшим яблоком.

Его и подают с яблоками, как южные, острые сыры подают с фигами, виноградом или айвой. Из камамбера с яблоками я делаю слоеный пирог в ореховой крошке и пеку открытые пироги с начинкой из сыра, тертого кислого яблока и кислого изюма.

К камамберу нужен хлеб, круглый, как он сам, и достаточно большой, чтобы вместить сыр целиком. Нагреваю духовку до 180 градусов, покрываю противень пекарской бумагой и срезаю с круглого хлеба крышку. Вынимаю немного мякоти, чтобы поместить камамбер в хлеб. И столько же выбираю из крышки. Корочка у сыра достаточно плотная, даже в духовке изнутри не вытечет содержимое. Промазываю маслом и хлеб, и его крышку. Посыпаю сыр сахарным песком и еще лесными орехами. Орешник пользуется дурной славой: в нем живут местные ведьмы, насылающие на коров сглаз, но сами орехи — победа над нечистой силой. У камамбера есть и ореховый, а не только яблочный оттенок. За полчаса в духовке оттенок проявится, а камамбер расплавится. Яблоки чищу и режу кубиками, нагреваю их в разогретом сливочном масле, обязательно солю и иногда перчу. Они томятся 10-15 минут, а затем, горячие, смешиваются с раскаленной сырной лавой. Она вытекает из взрезанного камамбера прямо на хлеб, смешиваясь с орехами и тягуче капая на листья свежего салата. Тогда смысл национального единения вокруг камамбера становится ясен. Его едят все — и потомки тех, кто прятал и кто прятался, кто строил гильотины, тех, кто воевал, а еще и те, кто выводит корову на луг между яблонями, и те, кто вроде меня, просто ест и наслаждается.

Share

Comments are closed.