Курица доброго короля

Гелия ДЕЛЕРИНС. Журнал «Огонёк» № 28 (5106) от 23.11.2009

Не так уж много монархов, чье имя народ увековечил в рецепте.

Ребенок отшвырнул учебник истории. “Хвалят, хвалят этого Генриха Четвертого, а он только и делал, что женщинам изменял, заявил, что Париж стоит мессы, менял религию. И, главное, изрекал популистские лозунги. Вот, послушай: “Если Бог даст мне немного времени, каждый крестьянин в моем королевстве будет иметь возможность поесть в воскресенье курицу в горшке”". 

Я вернула учебник на стол. Королю за эту фразу действительно во Франции многое простили. Только какой же тут популизм. У Генриха Наваррского и жизнь, можно сказать, началась с этой курицы. Там, в Гаскони, до сих пор младенцам поют, разгибая им пальчики: “Этот пальчик курочку поймал, этот пальчик ощипал, этот пальчик дров нарубил, этот пальчик суп варил…” Вот и ему наверняка кормилица пела. 

А еще маленькому Генриху при рождении по гасконскому обычаю помазали губы зубчиком чеснока, говорят, от повелителя Франции и Наварры несло чесноком даже на галантных свиданиях. И вообще, двор его детства был бедный. Будущий король хорошо знал, что гасконская курица в бульоне позволяла целому семейству питаться три дня подряд. Потому что птицу фаршировали, потом варили в бульоне с овощами и ели: в первый день фарш с бульоном, на второй день овощи с курицей, а на третий доедали, что осталось и от курицы, и от бульона. Наверное, было вкусно, если король на вершине могущества вспомнил именно эту еду и решил одарить ею королевство. 

Но вместо этого я только сказала: “Он же не светлое будущее грядущим поколениям обещал, а всего лишь курицу по воскресеньям”. Кстати, кое-что в этом отношении предпринял. Построил вместе с отцом агрономии Оливье де Серром образцовое хозяйство, чтобы учить крестьян выводить тех самых гасконских пеструшек, а еще заказал этому великому ученому его знаменитый труд “Театр агрикультуры” и повелел читать себе ежедневно по главе. Запретил забирать у крестьян за налоги их сельскохозяйственные орудия. И все шло неплохо, так что даже ближайший друг Генриха, министр финансов герцог де Сюлли объявил: “Земледелие и скотоводчество — два сосца Франции, питают ее теперь лучше, чем все подземные сокровища Перу”. Кстати, тоже был гугенот, и именно он уговорил короля перейти в католичество, а сам не стал этого делать. Оба понимали, что веротерпимость наступит не от указов, а когда у каждого в бульоне будет вариться курица. Я ее сейчас приготовлю и ты увидишь: в этом рецепте никаких изысков нет. 

Так что возьму суповую курицу побольше, выну потроха и добавлю еще пару куриных печенок или желудков. Но и это не все, нужен бекон. Все вместе мелко порежу или даже пропущу через миксер (кроме печенки — нежный продукт не выдержит миксера, его лучше просто порезать). Вымочу сухой хлеб в молоке, отожму, смешаю с потрохами, а теперь туда же порезанные лук и петрушку и побольше чеснока, в память о моем любимом короле. Посолю, поперчу, соединю все это с сырыми яйцами и нафарширую курицу. А теперь зашью ее ниткой, со стороны шеи, кстати, тоже, чтобы фарш уж точно не вывалился. Ну а дальше, как всегда, положу курицу в большую кастрюлю, налью воды, чтобы закрыть ее на два пальца сверху, доведу до кипения, сниму пену, посолю и буду варить еще час на маленьком огне. 

А пока ты мне поможешь чистить овощи: сюда пойдет полный старинный набор: репка, морковь, порей, сельдерей, утыканная гвоздикой луковица и хорошо бы еще пастернак. И конечно, лавровый лист и веточка тимьяна. Будет вариться еще часа полтора-два, и ты вполне успеешь подумать о том, что не так уж много королей, чье имя народ увековечил в рецепте. А гасконское блюдо теперь так и называется: курица в горшке доброго короля Генриха IV. У французов спросишь, какое ваше национальное блюдо, обязательно назовут именно это. Это такой национальный памятник, не хуже тому памятнику Генриху IV, что стоит в Париже на острове Ситэ. Его, кстати, выплавили из бывшего памятника Наполеону. Вот тебе и еще один символ народной памяти: воителя убрали с лица земли, а гуляку, едока и любителя чеснока до сих пор обожают. И рассказывают о нем легенды: как он осаждал Париж и одновременно посылал осажденным хлеб. Такая слава даже до России докатилось. Как там, в “Гусарской балладе”: “Жил-был Анри Четвертый. Он славный был король…” 

Бульон от такой курицы всегда получается совершенно золотой и чуть сладкий: то ли от овощей — порея, моркови, пастернака, — то ли от долгого варения. И еще, как говорят французы, “с глазами”-монетками такого же золотого жира на поверхности. А фарш — мягкий и воздушный, но с ярким вкусом — от печенки. Такой ни за что не получится, если курицу просто запекать. Так что разолью, как полагается, бульон в тарелки с гренками, а фарш выну и подам отдельно: его можно класть на гренки. Потом подам курицу и овощи. Прав был король — хватит на три дня. Особенно если, как любят в той же Гаскони, сварить рис и полить его белым соусом бешамель, из той младенческой песенки… 

И вообще, скажу тебе, эта фраза про курицу — разве это лозунг? Это же личная молитва, ты послушай: “Если Бог даст мне еще немного времени, у каждого крестьянина по воскресеньям будет курица в горшке”. Обычная просьба: только бы хватило времени, только бы поесть еще раз любимую курицу, как в далеком детстве. Будто знал, что не хватит и что не попробовать придется, а погибнуть от ножа религиозного фанатика на улице Фероннери в Париже. 

Курица в горшке (по рецепту Генриха IV)
Курица с потрохами — 2 кг
Куриная печень или желудки — дополнительно 2-3 шт.
Бекон — 200 г
Лук — 2 шт.
Чеснок — 4 зубчика
Яйца — 1 целое и 1 желток
Сухой хлеб — 200 г
Репа — 2 шт.
Морковь — 3-4 шт.
Порей — 2-3 шт.
Пастернак — 1 шт.
Сельдерей, петрушка, сухари, молоко, лавровый лист, гвоздика, соль, перец

 

 

Share
One Response to “Курица доброго короля”
  1. [...] «доброго короля Анри Четвертого» и будут угощать всех ег... gourmet-tourism.com/blog/shartr-prazdnik-dobrogo-korolya