Лед и пламень на десерт

Гелия Певзнер (Делеринс). Русская редакция RFI, рубрика “Французская кухня”, 12 мая 2012 г.

В свое время в питерский «Метрополь» ездила вся страна, чтобы полакомиться знаменитым пирожным – заварной булкой. Это был потрясающий десерт, недоступный в других частях Советского Союза.

Когда приезжаешь во Францию, понимаешь, что в Питере булки «потерял» какой-то переживший все катаклизмы французский повар. Маленькая булочка, наполненная изнутри кремом или просто пустая встречается в каждом французском кафе и в каждой булочной под именами «шу», «пети шу» или «шукет». Перевода нет, потому что слово «шу», дословно значит «капуста» и употребляется французами ласкательно, вроде нашего «зайчика».

В парижских булочных «шу» продают на десятки. Они без начинки, посыпаны крупным сахаром, слепленным в комочки, и напоминают не капусту, не зайца, а, скорее, ежа. В ресторанах их наполняют муссами, причем, не обязательно сладкими – можно и сырными, и просто паштетами, особенно хорошо печеночным, ведь само тесто тоже несладкое.

«Соленые» «шу» замечательно подходят к бульонам и супам. С добавлением сыра из шу получается гужер – это такой же пустой шарик, с сырным, соответственно, вкусом. Гужер – традицционное бургундское лакомство, и его обычно подают к винным дгустациям. Он хорошо выявляет вкус вина.

Начинка из кондитерского крема, как в «Метрополе» – распространенный сладкий вариант. «Шу» во Франции – круглые кулинарные кирпичики, из них делают потрясающие гастрономические сооружения. Антонин Карем , которого называли «поваром королей и королем поваров», придумал «кроканбуш» (тут, наоборот, перевод очень легкий, – «хрустит во рту»).

Это высокая пирамида из наполненных кремом «шу», приклеенных друг к другу расплавленной карамелью (отсюда и хруст). Пирамиды поражают, они – чистый праздник, с которого, как конфетти, слетают нитки карамели и легкие лепестки миндаля. Поэтому он всегда красуется на французском столе на юбилеях и свадьбах. Каждый может подойти и взять один маленький «шу», легко отлепив его от сооружения.

При этом сделать кроканбуш очень легко, особенно если он не слишком высокий, а семейного размера, с небольшую вазочку – так меньше риска, что «шу» отклеются.

Еще одно великолепие – пирожное (или даже целый торт) под наванием Saint-Honoré, Святой Гонорий, в честь святого покровителя булочников и кондитеров. Еще маленьким мальчиком будущий святой заявил, что станет епископом, а его бабка, которая как раз ставила в печь хлеб, ответила: «Ну да, когда моя лопата зазеленеет» (ведь семья была простая и бедная и никто не мечтал о епископстве).

По легенде, хлебная лопата у нее на глазах стала покрываться зелеными листьями. Все французские булочные отмечают день своего покровителя – 16 мая. Создание из множества «шу», крема и меренги обязательно появляется в любой кондитерской витрине, неожиданный сюрприз для прохожих, которые, конечно, ни про какого святого покровителя не помнят. Сюрприз от этого еще неожиданее, словно зеленые листья на черенке, и как будто вкуснее.

Сент-оноре продают и в виде большого торта, и собранием маленьких шу. Чаще всего вместе с кремом в них вложены ягоды – малина или клубника. Ранняя клубника появляется как разс ейчас – примерно ко дню покровителя булочников и кондитеров.

Эклеры – ближайшие родственники «шу», они тоже из заварного теста, как и пирожное «монашенка», тот же эклер но в форме снеговика. Раньше «монашенка» носила и еще одно название – «разведенный», но это грустное слово не подошло, зато само пирожное прижилось и чаще всего бывает либо с шоколадным, либо с кофейным кремом, как эклер.

Но главное создание из «шу» – это профитроли. Невесомые шарики с ванильным мороженным, политые раскаленным шоколадным соусом. У них есть семейное качество, объединяющее всех «шу» – выглядит сложно, парадно и празднично, а на самом деле делается за две минуты, почти из ничего. За это профитроли любят повара – шарики у них выпечены заранее, остается только наполнить мороженным и полить шоколадом.

Посетители любят их за другое – за обжигающее сочетание льда и пламени, за красоту и вечный праздник. С переводом тут тоже все в порядке. Профитроли и означают легкий пустой хлебец, который когда-то выпекали в золе, а потом наполняли «маленькими радостями» – так называлась всякая деликатная и нежная вкуснота, вроде мозгов, зобной железы теленка или петушиных гребешков. Муссов в те времена еше делать не умели.

Выпекать шарики для профитролей быстро и весело. Заварное тесто – само по себе сюрприз и чудо, его раздувает изнутри исключительно собственный жар, не нужно ни белков, ни соды, ни дрожжей. Масло и воду быстро разводим на огне и кипятим, добавив щепотку соли.

Потом разом добавляем туда всю муку и начинаем энергично мешать лопаткой на сильном огне. Смысл в том, чтобы тесто подсохло – поэтому огонь уменьшать не нужно, а на всякий случай, чтобы не пригорело, лучше взять кастрюлю с толстым дном. Тесто постепенно собирается вокруг лопатки шаром, и это значит, что его можно снимать.

Теперь перекладываем его в холодную миску и начинаем вмешивать яйца – одно за другим, пока оно не потянется за лопаткой. Теперь из пекарского шприца или просто ложкой надо выложить на противень, простеленный пекарской бумагой, ровные плюшки.

Ставим их на 200 градусов примерно на полчаса или чуть меньше. Шарики должны получиться золотистыми, а не коричневыми. Если попробовать на руку – легкие, значит, готово. И тогда можно выключить духовку, чуть ее открыть и оставить до полного охлаждения, чтобы не осели.

Остальное – проще простого. Шарики разрезаем и заполняем ванильным мороженным, шоколадную плитку расплавляем со сливками. Поливаем уже прямо за столом – для полного сюрприза и торжества кулинарной красоты.

ПРОФИТРОЛИ
вода ¼ л
масло 50 г
мука 150 г
яйца 3-4 шт.
черный шоколад 200 г
сливки 250 г
ванильное мороженное
соль

 

Share
One Response to “Лед и пламень на десерт”
  1. [...] С кулинарной точки зрения – почти что пирожное сент-он... gourmet-tourism.com/blog/parizh-liliya-dolin