Маркс атакует

Гелия ДЕЛЕРИНС. Robb Report № 10 (79). Октябрь 2011 г.

При нашем разговоре с Тьерри Марксом кроме нас двоих присутствует только мой фотоаппарат. Редкая удача, ведь там, где Маркс, всегда жди камер и десяток-другой журналистов. Он главная гастрономическая знаменитость Парижа. Самый известный. Самый неожиданный. Интеллектуал с внешностью десантника (раньше он служил в миротворческих силах ООН). Гений, как говорят критики. Французский повар, но без терруара. Обладатель мишленовских звёзд и адвокат уличной кухни. Ресторанный шеф, который хочет разрушить концепцию ресторана. Маркс перебрался в Париж совсем недавно – этим летом, когда здесь открылся Mandarin Oriental, а  при нём ресторан высокой кухни. Его и решили доверить повару, к которому гурманы уже давно ездят в Бордо пробовать яркие, похожие на игрушки блюда с взрывным вкусом.

«Я добился, чтобы в штате появилась должность закупщика. Вечером он «объезжает» (виртуально, конечно) Бретань, Нормандию и другие департаменты, чтобы к утру всё уже прибыло к нам на кухню. Ведь повара больше не ходят на рынок сами… У меня в ресторане нет меню, блюда меняются каждый день, в зависимости от продуктов». В этом – весь Маркс: он ценит современные технологии, любит всё усложнять и, как в XIX веке, выстраивает свою кухню, исходя из предлагаемых продуктов. «Мои родители – евреи, выходцы из Польши, я вырос в плебейском квартале, на  улице Менильмонтан. Мы ели в простых парижских бистро, рядом готовили национальные блюда иммигранты из Азии, Африки. Как говорил мой дед, я питался запахами колоний».

С тех пор он прошёл через трехзвёздочный Taillevent и японскую высокую кухню Kaiseki. Хотел пойти работать к Бернару Луазо. Тот не взял его к себе, но пригласил на ужин. Тогда Маркс подумал: «Когда-нибудь и я буду готовить так». Готовить «так» он не стал – у него всё своё, sur mesure. Жидкий киш, «виртуальная колбаса» и ризотто из ростков сои – это всё он. Маркс молекулярщик. Впрочем, сегодня этим словом злоупотреблять не  принято. Ему не нравится, когда молекулярщиков называют «могильщиками кухни». Он цитирует слова Ницше: «Полезные вещи не исчезнут». «Останется то, что нужно, востребованно. Другое исчезнет само собой, или уже исчезло, например, капельки, похожие на икру. Зато остался азот, который считали баловством. Благодаря ему я могу подать вам горячий пончик, а внутри будет холодное мороженое». «Когда блюда оставляли на ночь в остывающей печи в плотно закрытом горшке, это и было sous-vide. Только глиняный горшок вызывает приятные ощущения, а пластиковый пакет – нет, хотя вкус в нём сохраняется ещё лучше, он же герметично закрыт. На глаз все выберут блюдо в горшочке, но если я дам пробовать с закрытыми глазами, предпочитают молекулярную кухню». В октябре Маркс выпустит книгу в соавторстве с знаменитым диетологом Жан-Мишелем Коэном. С диетами у Маркса тоже всё не так, как у всех. «Следующие 50 лет будут десятилетиями здорового питания. Мы долго внушали, что надо есть меньше сахара и жиров, и это, наконец, проникло в массовое сознание. А кухня, как всегда, следует за обществом. Только никто не будет называть такие вещи диетой, уж очень неприятные ассоциации. Это не диеты, а системы питания. Главное понять, почему мы толстеем, осмыслить собственное поведение».

Маркс отличается мощной комплекцией, он мастер восточных единоборств. При этом весь – в отточенности и лёгкости жеста, которыми славится и его кухня. «Когда начал работать с  диетологами, попытался понять, чего мне не хватает, и  почему я  бываю так голоден по ночам? В результате пришёл к другой постановке вопроса – голоден я  или просто хочу есть? Это разные вещи, потеря веса начинается с их осознания».

Ему самому помогла японская кухня. Там всё осознанно. Сначала время созерцания, потом медитация над продуктом, его запахом и вкусом, даже если это простой суп мисо. Затем – момент наслаждения. И, наконец, время фрустрации, когда все кончилось. «Фрустрация, голод необходимы, без них у кухни на  одно измерение меньше. Этому нужно учиться. В кулинарии, как в боевых искусствах, мы всегда только ученики, стоящие на нижней ступени высокой лестницы. Если вам кто-то скажет, что всё понял – не верьте ему». Маркс готов учить сам, его сайт открывается огромным объявлением о приёме на  работу. «У нас много блестящих поваров и  не  хватает средних. Мы не умеем передавать свой опыт. Может быть, потому, что во Франции самое большое число ресторанов на душу населения. У меня не хватает работников. И у Дюкаса, в  Plaza Athénée, и в «Ритце»… Мне звонят со всего мира: «Нет ли у тебя сомелье, повара, помощника?.. Нет!Если так пойдёт и дальше, через двадцать лет у нас останется только высокая кухня для богатых и невозможная дрянь для бедных».

Смысл еды «по Марксу» в том, чтобы съесть тарелку вкусных макарон на перекрёстке. Он работает в сфере haute cuisine, но выступает поборником уличной кухни. «Для меня тут нет противоречия. Высокая кухня – искусство, прожектор, освещающий красоту. Уличная еда – единственный противовес фастфуду. В детстве меня водили в  бистро за  пять франков. Было вкусно. Где теперь встретишь бистро с настоящим поваром? Наверное, только в Нью-Йорке. Я как-то зашёл там в обычную забегаловку. В меню были яйца меретт (пошированные в красном вине). Хозяин при мне добавил оливкового масла и чуть поджаренный чеснок. Жест настоящего  повара!»

У Маркса есть чёткое понимание, как делать деньги, и он готов им поделиться. В Бордо работает кулинарная школа под его руководством. Ещё одна в январе откроется в Париже, в его родном квартале Менильмонтан. «Я могу научить, как стать богатым. Как сделать три вида «крок-месье» с хорошей ветчиной, с пастрами, с сыром конте, и заработать состояние. Сейчас от поваров требуют заканчивать коллежи, академии, они по два года учатся печь яблочный пирог. Я их обучу за восемь недель 80  рецептам, 80 основным жестам – и отправлю на год на платную стажировку. К 25 годам они откроют свой ресторан. И не такой, как сейчас, с ненужным пафосом, с напыщенным метрдотелем. Это не работает, нужно создать новую концепцию ресторана, вот и всё».

Новую концепцию? Конечно. Ведь перед нами – Маркс.

Share

Comments are closed.