Поиск сокровищ

Гелия ДЕЛЕРИНС. Журнал “Огонек” №29, 14.07.2008

Давай, я тебя на наши, нормандские грибы отвезу, предложил мой приятель Жан-Мари, наслушавшись про лесное счастье. В Гранвиле, на берегу Ла-Манша, нас действительно ждал тот же первобытный собирательский азарт и то же ребяческое хвастовство: это я нашел! Только вместо леса у нормандцев — море, а вместо грибов — ракушки. И даже названия звучат так же нелепо, как какая-нибудь сыроежка: чего стоят одни «венерки», «скафарки» и «мадемуазели».

Сначала пришлось подождать: поездка в Нормандию откладывалась. «Большой отлив» никак не приходился на воскресенье, а расписание приливов и отливов для местных жителей—календарь жизни. Море отступает на несколько километров, дно обнажается, тут-то и пора выходить на охоту. Вот и представьте—суровый военный город на скале, основан еще Вильгельмом Завоевателем. И название происходит от фамилии его первых сеньоров—Грант (где вы, дети капитана Гранта, ау!). На крепостных стенах—желтофиоль и цветы с романтическим названием «развалины Рима». Большой гранитный крест на площади—«за всех плавающих и путешествующих». А внизу, на пляже, уже собралась толпа людей с граблями и лопатами.

И вдруг море дрогнуло и стало отступать все быстрее. Мы все дружно устремились за ним. Вот человек тащит за собой нечто вроде плуга. В школьном учебнике именно так выглядели безлошадные крестьяне, которые впрягались в плуг сами. А ведь это просто ловят камбалу, которая при отливе зарывается в песок, ее откапывают, потом собирают руками. Люди с вилами тоже будто в поле, а не у моря, но ворочают не сено, а пласты мокрого песка. Они ищут узкие длинные ракушки под названием «ножи». Мы сначала собирали мидии, отдирали их от камней, пока я не порезала все пальцы, а потом тоже вооружились странными инструментами—небольшими садовыми граблями, молотком и стамеской. Этими грабельками надо скрести дно, пока не найдешь ракушку. Для нормандцев она «скорлупка», а для меня навсегда сердцевидка, приплывшая из гурзуфских каникул.

Я скребла дно безуспешно, а Жан-Мари, посмеиваясь, набрал полведра. После чего понял, что надо помогать (ну вроде как детей учат: «Иди сюда, здесь грибами пахнет»). Техника проста: наступить ногой на песок и смотреть, где возникнет маленький фонтанчик или отверстие размером с копейку, в котором «хлюпает». Здесь и копаешь. Ракушка должна быть плотно закрытой, то есть живой. Набрав целое ведро, мы взяли молотки и отправились за устрицами. Местные дикие устрицы имеют неправильную округлую форму и называются «лошадиное копыто». До прошлого века Франция других устриц и не знала. Их отбивают от камня стамеской, по которой стучат молотком. Занятие увлекательное, даже слишком: вода возвращается с такой скоростью, что нужно бежать от нее бегом. Местные спасатели советуют одеваться при этом как можно ярче—какого-нибудь Робинзона обязательно отрежет приливом от берега.

Еле унеся от моря ноги в болотных сапогах, мы принялись промывать ракушки в нескольких водах. Покупные тоже надо обязательно промыть от песка, объяснил Жан-Мари и принялся готовить самое знаменитое нормандское блюдо—камбалу под соусом. Сложил мидии и сердцевидки в сковородку с букетом гарни, посолил и залил двумя стаканами белого вина. Раковины открывались одна за другой, и он немедленно вынимал из них моллюсков. Неоткрывшиеся выбросил—их есть опасно. «Да не перевари, а то мидии будут резиновыми»,—отстранил он меня от порученной было сковородки и попросил процедить отвар. Потом сам добавил еще вина, густой нормандской сметаны и сок лимона. Одновременно в другой сковородке в масле с порезанным шалотом уже тушились нарезанные шампиньоны. Мы смешали сок от жарки с отваром от мидий и на сильном огне выпарили значительную часть, пока не осталось примерно со стакан. Под конец Жан-Мари добавил еще сметаны, хорошенько перемешал, посолил-поперчил, ввел два хорошо взбитых с лимонным соком желтка и выключил еще до кипения, чтобы они не заварились. «Мешай долго, чтобы соус получился равномерным»,—назидательно сказал он, словно мы не умирали с голоду.

Дошла очередь и до камбалы. Поймать ее без плуга не удалось, зато удалось купить у местной мадам Стороженко, которая выкрикивала не хуже, чем в Одессе. У камбалы чешуя только на одной стороне, а на другой—тонкая кожа, которую нужно снять. А готовить легко: просто пожарить на сковородке не больше пяти минут с обеих сторон. Главное—залить ее соусом и покрыть моллюсками и шампиньонами. В XIX веке сверху добавляли еще жареных устриц, корюшку и обжаренные в масле маленькие гренки. Но мы повезли наши устрицы в город. По той же дороге двигались когда-то в столицу от ближнего нормандского моря фуры с рыбой, добираясь к утру до парижской брусчатки. В темном окне поезда отражалось наше ведерко, а мне казалось—корзинка, прикрытая папоротником.

Share
One Response to “Поиск сокровищ”
  1. [...] что ракушки можно собирать и в Париже, не только на морск... gourmet-tourism.com/uncategorized/parizh-sbor-rakushek-na-asfalte