Просто суп

Гелия ДЕЛЕРИНС. Журнал “Огонек” №31, 28.07.2008

Молоденькая корсиканка Коломба делла Реббиа из рассказа Мериме вынимала из корсажа тонкий стилет и показывала своей цивилизованной английской собеседнице, как наносить смертельный удар. Так я познакомилась с Корсикой на уроке французского в школе. Учительница энергично повторяла жест и со страстью произносила слово «вендетта». Потом, по ходу рассказа, Коломба готовит бруччо—корсиканский сыр из сыворотки, нежный, как сметана. Этот вкус я узнала не от учительницы. Лет пять тому назад в окрестностях Порто-Веккьо меня научили фаршировать этим сыром кабачки. А Корсика, как оказалось, действительно похожа на Коломбу: не любит давать себя в обиду. И готова накормить.

Угрожающий взмах стилетом вспомнился мне, когда наш паром отплыл от Тулона, а Корсика еще не показывалась. Под утро на горизонте нависло облако, словно предчувствие грозы. «Это Корсика и есть»,—объяснили мне более опытные мореплаватели. А затем из моря поднялась Бастия, город-крепость. У него даже название—от «бастиона» или «бастилии», то есть той же крепости. Военные символы разных времен сопровождали нас повсюду: промелькнула за окном стоянка римского гарнизона в Алерии, навис над морем форт Бонифачо, суровый даже летом. И вдоль всего побережья—средневековые генуэзские крепости. Сами ли корсиканцы оборонялись или завоеватели использовали эту землю как плацдарм—строения предупреждали: «не подходи».

Даже природа здесь серьезна. Корсиканские пляжи—одни из самых красивых на Средиземноморье, клялся мне попутчик, офицер французского флота. Корсику и называют островом красоты, но в ней ничего нет ни от итальянского фарниенте, ни от французской беспечности. Сразу от берега начинаются заросли маки, где кустарник готов исцарапать руки и ноги. Но здесь же—сплетение пахучих трав, без которых немыслима корсиканская кухня, и в первую очередь мирт. А дальше—горы. И там-то настоящая Корсика и начинается, за сложенной из булыжника стеной, опоясывающей ферму. Эти внутренние, сельскохозяйственные, земли доставались в наследство сыновьям, переходили в роду от старшего к старшему. А участки вокруг моря не ценились, их отдавали в приданое дочерям, дескать, все равно уйдут из семьи, отрезанный ломоть.

Семья для корсиканца—и в наше время понятие отчасти оборонительное. А во времена Коломбы и подавно, отсюда и вендетта. От этого и кухня основательная: хозяйка собирала своих вокруг стола и старалась накормить. Насколько—неизвестно. Мужчины уходили в поле, а у этого понятия на Корсике еще недавно было два значения: или на сельскохозяйственные работы, или скрываться в заросли маки.

Таким основательным блюдом меня накормили в доме за стеной из булыжника, когда у нас сломалась машина на горном перевале Бавелла. Название у блюда было не собственное, а родовое: «минестра», а в переводе просто «суп». Корсиканская семья ест его вечером, а ранним утром хозяин, уходя на виноградник, доедает его холодным. Так еще вкуснее, ведь этот суп летний. Накануне замачивается сухая белая фасоль. Она всегда есть в доме, здесь привыкли к кухне бедных, и еще в начале ХХ века корсиканцы питались исключительно домашними продуктами. В конце зимы, бывало, голодали. А значит, на зиму сушили, коптили, солили, засахаривали, изготавливали ликеры и вина. Вот и фасоль из тех же запасов. В кипятке минутку бланшируем листья мангольда. Вынули—и сразу под холодную воду, чтобы оставались зелеными и хрустящими. Затем в том же кипятке бланшируем корейку. Даже свиньи на Корсике не домашние, как полагается, а полудикие, скрестившиеся с кабаном. На них еще нужно охотиться. Такая свинья бегает в лесу и питается каштанами и желудями, и мясо у нее без капельки жира. Так что корейку берем как можно более постную, а воду от нее все равно выльем. Порежем кубиками и снова зальем холодной водой, добавим замоченную с вечера фасоль, порезанный лук и чеснок. Через полчаса можно положить тыкву и морковь, а еще через пятнадцать минут—лук-порей, зеленую фасоль (каждый стручок разломить пополам или на три части), стебли сельдерея, кабачки и картошку. Пусть поварится еще четверть часа, и только тогда добавлять порезанные листья мангольда и обязательно полевую мяту. Соль, перец, оливковое масло—суп готов. Перед подачей к столу добавим базилик—корсиканская кухня хоть и отличается от других средиземноморских традиций, но что-то у них все же общее. А на стол поставим мельницу с перцем, еще одну—с солью и оливковое масло.

В конце рассказа Коломба утверждает, что изменилась. Носит шляпки, модные платья. И стилет ей не нужен—у нее теперь есть веер, чтоб бить по пальцам. Изменилась ли Корсика? Вендетты больше нет. Но крепости стоят. И кухня, как всегда, все помнит: мужчин в поле, голодные зимы, запахи зарослей мирта. Так что не думайте, что это просто суп.

 

Share

Comments are closed.