Скелеты в кухонном шкафу

Гелия Певзнер (Делеринс). «Афиша-Еда» №5, Май 2009

Средневековые кулинарные книги, рецепты алхимиков и овощи с огорода Людовика XIV как предмет живой гастрономической практики.

Разговор о первородстве всегда начинается с чечевичной похлебки. Выехав из шампанских виноградников, мы остановились в древнем Провене, надеясь на хороший обед. В первом же кафе нам предложили «средневековый сэндвич». Что за китч, подумала я, особенно на фоне настоящих крепостных стен XIII века. Пойду я лучше напротив, съем первое попавшееся блюдо. Так я и поступила и заслужила великолепный чечевичный суп с гренками и пармезаном. И еще взбитым яйцом, догадалась я, — иначе, откуда такая бархатистость. Было вкусно, суп запомнился, я даже несколько раз готовила его сама, да на этом бы все и закончилось. Только через пару лет мне в руки попала книжка по истории кухни.

Он был здесь — мой суп — полностью воспроизведен из тосканского рецептария XIV века. И даже про взбитое яйцо я угадала правильно. Только средневековый автор советовал добавить шафран, ароматические травы и незнакомую мне приправу гарум. Если не считать этого гарума, все остальное я нашла быстро. И суп, как бы вам сказать… В общем, это было уже другое блюдо. Такое же бархатистое по консистенции, но с незнакомыми, нездешними ароматами. Его уже давно съели подчистую, а вкус и запах никак не выходили у меня из головы — я даже поймала себя на том, что закрываю глаза, так хотелось их снова почувствовать. Но не будешь же все время готовить один и тот же рецепт. Надо бы разузнать, что там еще было в Средние века, решила я. И как выдавался свободный час, бежала теперь в библиотеку — читать травники и рецептарии. Средневековая кухня стала мне мерещиться на каждом повороте. Луковый суп в обычном парижском бистро? Да это точный прототип средневекового супа, в котором хлеба больше, чем жидкости. Когда Пантагрюэль ест корки, смоченные бульоном, это, собственно, суп и есть. Моя подруга Лена, великая специалистка по гусям, сначала их чуть отваривает, а потом уже жарит? И правильно делает, точно так же поступали средневековые повара. И как это она только догадалась? Вы не поверите — даже сациви оказалось средневековым бланманже. У них одинаковый принцип льезона — то есть способа сгущать жидкость. И там и там используются орехи, а в подвешенном состоянии в бульоне их поддерживают незаваренные белки. Правда, в Средние века употребляли не грецкие орехи, а миндаль. Приправа гарум из ферментированных анчоусов, без которой не обходилась античная и средневековая кухня? ­Автор книги о старой андалусийской кухне Люси Болен утверждает, что вьетнамский соус нуок-мам — его прямой наследник.

Постепенно средневековая кухня превратилась в образ жизни. Однажды я заметила, что совершенно перестала есть продукты, которых в Европе не было, пока их не привез из своих путешествий Колумб. Незаметно пропала с моего стола картошка. Исчезновения индейки я просто не заметила: в Средние века и без нее было много разной птицы — от уток и гусей до каплунов и перепелов. С фасолью тоже рассталась легко: бобовых на замену было сколько угодно — и чечевица, и бобы, и горох нут. А еще я больше не покупала ни шоколада, ни арахиса, ни ананасов. По ходу дела выяснилось, что придется забыть и про морковку. Она хоть и не из Америки, но оранжевую морковь ­вывели только в XVII веке, а до этого она была ­белая или красная — я специально сверяла с голландскими натюрмортами. Теперь ее чаще можно встретить не в Европе, а в Калифорнии. Местные фермеры закупают семена старинных сортов во французском Национальном ­институте сельскохозяйственных исследований (INRA). Забытые овощи растут и в Версале, хотя и в малых количествах. Я, бывая там, иду ­не во дворец, а по соседству — в огород Людовика XIV. В рыночные дни здесь продают даже лебеду. Короче, из американского жалко было только помидор да еще поленту — кукуруза ведь тоже из Америки.

А ведь полента не обязательно из кукурузы! Это было для меня настоящим кулинарным открытием. Эпикур советует варить ее из ячменя — и это действительно вкусно. А корсиканцы до сих пор готовят ее из каштановой муки. Так даже ближе получается к ее внутренней сути: полента — блюдо для бедных, а каштан исторически хлеб голодных. Заповедный каштановый лес Кастаничча на Корсике в Средние века спас чуть ли не все население края. Есть в истории кулинарии и ньокки без картошки. Они похожи на украинские галушки, в них мягкий сыр смешивают с мукой и яйцом и варят в кипятке с пряностями.

Кстати, о пряностях. Я сто раз читала, что в Средние века ели пряную пищу, чтобы заглушить зловоние портившейся еды. Ну пряностей и правда ели много. А вот вонь и гнилое мясо… «Кинза в зернах подходит для бланманже, способствуя лучшему пищеварению, кумин входит в блюда с уксусом и в соусы с жареным мясом и птицей, а в сочетание капусты со шпинатом непременно ­нужен тмин» — пишет анонимный андалусийский автор XI века. Разве похоже, что тут идет речь о гнилом мясе? Нет, здесь глубоко разработанная сис­тема знаний. Да и техника сохранения продуктов была уже отточена до совершенства: в XIII веке в Андалусии умели готовить лед и мороженое, не то что сохранять мясо. Если бы нужно было только «консервировать» продукты, то хватило бы в конце концов и перца. А в Средние века в одном блюде могло встретиться столько пряностей, что одно перечисление — поэма. Вы когда-нибудь слышали о райском зерне, о душистой руте? А ведь все эти пряности по-прежнему существуют. И даже продаются на магрибских, ливанских, израильских и парижских рынках. Только мы проходим мимо: для нас это книга на умершем языке. Кстати, «райское зерно» (grains of paradise, из семейства кардамона и имбиря) я отыскала в самом рядовом американском супермаркете. С виду оно похоже на черный перец крупного помола, но в салате свежее, душистее, ярче. Ближе к раю, что ли.

Короче, выяснилось, что пряностей в моем распоряжении достаточно, да и соусы почти не пришлось восстанавливать. Ведь главный вкус средневековых блюд — кисло-сладкий, а он до сих пор живет во всех кухнях, за исключением французской (Франция — единственная страна, свергнувшая его одновременно с монархией). Зато грузинские, турецкие и иранские приправы из сгущенного гранатового сока или кислой сливы можно использовать сколько угодно. Я вовсю готовлю средневековые рецепты с ткемали и нашарабом. Пробовала готовить и горчицу — по рецепту из Рабле. Но если честно, использую теперь покупную, с зернами, она ничуть не хуже. А еще чатни — Андалусия хорошо была знакома с манго, его везли прямо с родины, из Индии. И конечно, от Средних веков достались нам еврейские цимесы и кисло-сладкое мясо. Есть такой знаменитый сефардский рецепт баклажанов с говяжьим фаршем, замаринованным в соусе из тамаринда, так он ни на каплю не изменился с XIII века. Только пришлось поискать для него старинный уксус под названием вержю — сок незрелого винограда. Сначала я пыталась обходиться соком, выжатым из щавеля (по правилам соус должен быть не только кислым, но и обязательно зеленым), из недозрелых яблок или просто лимона. А теперь вержю продается в парижских бакалейных лавках — столько людей стали интересоваться историей кухни. Но продукты продуктами, а нужно еще их по правилам сочетать. Вы когда-нибудь слышали про древнюю теорию гуморов и темпераментов? Это такая система координат, в которой каждое растение и животное имело свою градацию по осям холодное — горячее и сухое — влажное. Принцип чисто медицинский, но ведь и первыми составителями рецептов были врачи, а блюда — лекарствами. Например, дыня считалась влажной и холодной, а значит (чтобы не от­равиться!), к ней нужно было добавить перца — он, как и почти все пряности, горячий и сухой. В Италии и на французском юге в любом ресторане и сейчас к дыне подают мельницу для перца. При этом никакой остроты не чувствуется, зато дынный вкус как будто вытягивается в эссенцию. Но даже и в Провансе больше не умеют составить меню отдельно для сангвиников (как раз дыня и подойдет, чтобы охладить кровь) или для флегматиков (тут лучше погорячее).

На чем же все это готовить? Оказалось, что, кроме горшка и вертела, я ничего о древней технике приготовления пищи не знаю. А ведь их было множество. В Андалусии готовили в глиняных печах древнеримского образца с глиняными же «конфорками». И еще пригодился мой чугунок для савойского фондю — почти такой же брали с собой пастухи, когда перегоняли стада через Сьерра-Неваду. И готовили в нем тоже сырный суп, только козий и овечий. Были там и печи с арабским названием куха, и еще одна печь под названием таннур — прямой предок тандыра. Зато французские и итальянские повара вплоть до самого Возрождения умудрялись обходиться и вовсе без печей, во всяком случае собственных. Ну разве что в больших имениях их ставили подальше от главного дома, а обычные люди, пусть и зажиточные, ходили к булочникам. Тем полагалось работать на окраинах — на всякий случай, чтобы не было пожара. В одной из самых первых европейских кулинарных книг, «Парижское домашнее хозяйство» («Le Ménagier de Paris»), ее автор, человек преклонных лет, женившийся на молоденькой девушке, как раз и учит ее, что паштет нужно отнести к булочнику, чтобы тот его запек в тесте. Так что дома готовили в высоком ­камине — либо на том же вертеле, либо в горшках и чугунных котлах, либо в сковородке с круглым дном и длинной ручкой. В кулинарной книге повара Карла V и Карла VI Тайевана я увидела изображение такой сковородки. Сразу бросилось в глаза, что она как две капли воды похожа на вок. Так что если средневековый рецепт советует мне сковородку, я достаю именно вок. За кастрюли и сковородки с плоским дном, как и за современные плиты, нужно благодарить алхимиков Ренессанса: они изобрели их, чтобы лучше управлять температурами. А уже потом из алхимических лабораторий все это перешло в кухню, а заодно медные тазы для варенья — символ алхимического торжества над тремя элементами: огнем, водой и землей.

Но что все еда да еда? А как же возлияния, которые непременно в сочетании со словом «обильные»? Пили тогда в основном сладкие вина и клареты, да и те разбавляли водой. Старинные вина редко достигали пяти градусов, и даже название «кларет» по-французски значит «светловатый». Из моих гостей мало кто согласился на средневековую винную карту. Разве что на гипокрас — горячее вино с корицей, медом, лимоном и имбирем. Да и то — чтобы вылечить глубокую простуду по рецепту древних врачей (недаром же этот напиток носит имя Гиппократа!). А на мой взгляд — очень вкусно. Орехи в загустевшем гипокрасе ­удивительно напоминают чурчхелу, да и почти все средневековые десерты не потеряны, даже их названия не изменились. Как вы думаете, у ко­го я нашла рецепты варенья, желе и марципана? У самого Нострадамуса! У марципана даже название астрологическое — Martios panes, «хлеб Марса». И еще я научилась у великого ­пред­сказателя готовить засахаренные фрукты. Как полагается по древним правилам ­бальза­мирования, вымещаю их внутреннюю влагу сахаром. Даю им по десять-пятнадцать «фасонов», то есть две недели подряд заливаю сиропом, процеживаю и снова заливаю. Даже выучила «Аве Мария» — потому что в книге так и сказано: «Держи на огне, пока не прочтешь до конца молитву Богородице». Иногда думаю, и зачем мне все это надо — как будто нельзя эти засахаренные фрукты купить в Италии и Провансе. И все равно варю, пока не засветятся, как драгоценные камни. Не иначе как все это мне напророчил Нострадамус.

Американские продукты, изменившие кухню Европы

Картофель
Без него европейцам и дальше пришлось бы есть вместо картофельного пюре — пюре из брюквы, заправлять супы пастернаком, подавать к мясу репу и отказаться от чипсов и гратена Парментье.

Помидор
Теперь кухню Италии и Испании нельзя представить без него. При этом испанцам столетиями удавалось делать без помидоров гаспачо на основе смоченного в уксусе хлеба и чеснока.

Кукуруза
Без нее итальянцы по-прежнему готовили бы поленту из каштанов, а румыны и молдаване ели бы мамалыгу из ячменя или полбы. Дети были бы явно огорчены отсутствием корн­флекса и попкорна.

Индейка
В Европе и без нее стол был богат на всевозможную птицу, но индейка прочно оккупировала Рождество и прочие зимние праздники, особенно в англо­саксонской части Европы.

Перец
Азиаты получили перец раньше европейцев (португальцы везли его в Европу через Азию), и теперь азиатская кухня непредставима без чили, а у басков без перца не было бы пиперад.

Кабачок
Обеднел бы рататуй, меньше готовили бы фаршированных овощей в окрестностях Ниццы, а знатоки кухни перестали бы ранней весной ездить в Прованс, чтобы попробовать там цветы кабачков.

Важнейшие кулинарные книги Средневековья и Возрождения

Aldebrandin de Sienne. Le Régime du corps. XIII век
Книга содержит диетическую систему. Как и полагается в средневековой медицине, продукты делятся на «горячие» и «холодные», «влажные» и «сухие».

Taillevent. Le Viandier. XIV век
Настоящий средневековый рецептурный бестселлер, если посчитать, сколько пиратских изданий книги вышло с момента ее появления, причем на многих языках.

Le Ménagier de Paris. XIV век
Здесь кроме рецептов содержатся и другие советы (как управлять прислугой, где лучше покупать продукты) и даже свод моральных правил: уважать и слушаться мужа.

Martino, maestro. Libro de arte coquinara. XV век
Мартино ищет настоящий вкус продукта. Но самое удивительное то, что обращается он не к профессионалам, а скорее к поварам-любителям.

Chiquart, maitre. Du fait de la cuisine. XV век
Подробное описание мельчайших деталей  процесса на средневековой кухне. Рецепты представлены в форме меню для постных и скоромных дней.

Bartolomeo Scappi. Opera. XVI век
Книга папского повара — вершина возрожденческой кулинарии. Она гораздо ближе нам по вкусовым ощущениям, чем современная французская.

 

Share

Comments are closed.