Souvenirs enfermés dans une pastèque

Guelia DELERINS. Courrier International. Hebdo № 933. 18.09.2008

Dans nos abécédaires, elle illustrait la première lettre de l’alphabet [en russe, pastèque se dit arbouz], et en écho, les marchands hélaient le chaland en lançant un sonore “Astrakhan, l’authentique pastèque d’Astrakhan !”.
Tous les ans à la même époque, ils surgissaient en une armada enjouée qui se répandait dans tout Moscou, déversant devant les épiceries des montagnes de fruits lourds qui mettaient un gros point final strié de vert à la saison estivale. A les entendre, il existait du côté d’Astrakhan [sur la mer Caspienne, à l’embouchure de la Volga] une contrée de la pastèque. Dans ce pays, on pesait ces fruits par chariots entiers avant de les expédier et, tous les jours à midi, on en éclatait sur une pierre pour leur dévorer le cœur.
Même à l’unité, la pastèque était le symbole dense de la satiété. Plus que comme d’un fruit, on en parlait comme d’un quartier de viande tant elle avait de consistance, de par sa chair, son jus, son poids.
Pendant qu’il découpait des tranches juteuses, mon père nous expliquait que Nasreddine Hodja, héros du folklore turc, adorait les pastèques. Il en dégustait d’abord la partie rouge, comme un pacha, puis mangeait la blanche, comme un pauvre hère, et rongeait enfin la verte, comme l’âne du pauvre hère, qui ingurgitait aussi l’écorce à l’occasion.
Mon père coupait des tranches très fines qu’il mangeait jusqu’à atteindre le vert, puis il salait le jus qui avait coulé dans son assiette et le sauçait avec un kalatch [petit pain]. Cette habitude lui était restée de son enfance dans l’immédiat après-guerre, une époque où les pastèques étaient la seule nourriture, avec le pain. En raison de ce passé, nous étions assez fiers des pastèques, que nous considérions comme notre fruit des bois, un véritable élément du patrimoine historique moscovite, ou presque.
En souvenir de mon père, j’ai testé une salade que servait un snack au bord de l’eau : dés de pastèque mélangés à de la bryndza [fromage de brebis proche de la feta] préalablement égouttée afin qu’elle ne dégorge pas, olives, oignon rouge, le tout assaisonné d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, sans oublier une dose de poivre grossièrement moulu.

PASTÈQUE EN SAUMURE
• Ingrédients
Une demi-pastèque de petit diamètre, pas trop mûre, 1,5 l d’eau, 50 à 80 g de sel, autant de sucre, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 2 ou 3 tiges de fenouil, une demi-tête d’ail finement haché, un peu de cumin.

• Préparation
Dans une casserole émaillée, déposer des triangles de pastèque de 1,5 centimètre, après en avoir ôté les pépins (vous pouvez en revanche laisser l’écorce). Verser l’eau, le vinaigre et tous les autres ingrédients, couvrir et laisser reposer deux semaines au réfrigérateur.

 

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