Яблочная разница

Гелия ДЕЛЕРИНС. Журнал “Огонек” №23 (5182), 13.06.2011

Нормандский салат — как возможность понять разницу между выгодой и смыслом.

Для чего мы это делаем? Совершаем поступки без всякого смысла. Взять хотя бы готовку, многие говорят, в наше время готовить бессмысленно. Можно купить готовые блюда в кулинарии либо пойти в ресторан или в кафе. А зачем путешествовать? Трата времени и бензина. Но что-то же тянет на другой конец света и не пугают даже опасности и просто неприятные случаи, которые могут в дальних краях случиться. А они могут.  

У нас, например, на той неделе в поездке по Нормандии разорвалась в клочья шина. Сначала мы на этом колесе ехали вдоль фахверковых домиков в полоску, и в одной деревне было особенно красиво, а там, оказывается, Флобер поселил Эмму Бовари. А потом любовались на старинные яблоневые сады — в Нормандии больше 40 сортов яблок. И уже здесь мы решили стать гастрономическими туристами. Так что, наконец, остановились на ферме Toutain, где из яблок сначала делают сидр, а потом гонят кальвадос. И так вот уже 150 лет. Но сегодня разговор не о кальвадосе, хотя получается, что и о нем тоже. Потому что навстречу нам вышел старший Тутен и стал наливать нам кальвадос 30, а то и 50 лет выдержки. Потом пришел младший Тутен, внук, лет 30, по имени Максим, и повел нас смотреть на медный перегонный аппарат, до потолка, еще 20-х годов, и на бочки в черной патине, и на погреба. Он рассказал, что окончил инженерный институт, хотелось попробовать что-то не похожее на родительскую ферму, даже проработал какое-то время в конторе. Но вернулся, дома лучше и интереснее. Мы посмотрели и на их яблоневый сад, где яблони — “полны ветра”. Так говорят, когда ветки деревьев вытянуты к небу. На “высоких” ветвях растут нужные для сидра фрукты. Пока мы разглядывали древний пресс и бочки, даже когда дегустировали, я все время слушала вполуха. Потому что одна мысль не давала мне покоя. Не мысль даже, а цифра. Возраст кальвадоса. Если Максиму 30, а кальвадосу 50, значит, его заливал в бочки еще дедушка.

И тут я сказала — стоп! А зачем вообще заливать кальвадос в большую бочку, если его не попробуешь? Это еще бессмысленнее, чем готовить. Старый Тутен, наверное, так не считает, потому что на его глазах его собственный внук пьет кальвадос, и сам он дожил до 87 и может попробовать свой напиток. Но я спросила об этом у младшего Тутена. А Максим сказал: “Да что там бочки, вот я там посадил новые яблони, смотрите, совсем еще прутики, с них я кальвадос точно не попробую”. И ему кажется, что в этом есть смысл. 

Здесь, в Нормандии, со смыслом полная рулетка, как в довильском казино. Эмма Бовари так его и не нашла, бедная. А некоторые не ищут и находят, как Тутены. Или как отшельники на горе Сен-Мишель, босоногие даже зимой. Сами на себя наложили обет молчания, наверное, им ясно, зачем. Одна моя знакомая провела в аббатстве месяц, тоже в молчании. А на мои вопросы — ну что, нашла смысл? — опять молчит. В Нормандии все что-то ищут. Импрессионисты — свет, знаменитости — пляжи в Довиле и коктейли в казино, сами жители — ракушки в отлив. Не уверена, что все они знают, зачем, но в один прекрасный день видишь скалы Этрета на картине Моне и понимаешь, зачем он искал. 

И уже после того, как мы проехали рыбный рынок в Трувиле, и блинные с гречневыми галетами, и молочные фермы с сыром камамбер, нам достался нормандский салат. Но не в ресторане, а в гараже. Я же говорила, что у нас пропоролась шина. Нам ее менял хромой механик в глухом местечке на берегу моря. А пока он красиво и быстро, несмотря на увечье, действовал, успел рассказать, что у него жена с русскими корнями и что сам он в свободное от гаража время подрабатывает живописью, ездит рисовать скалы Этрета. А потом зашла эта самая жена, у которой дедушка из Петербурга, и принесла, как настоящая нормандка, совершенно местный салат. Мы его тут же, на солнышке перед гаражом, и разделили, запивая сидром и кидая кусочки сельдерея пробегающим кроликам. Сельдерей в этом салате — самое главное, если не считать соуса. Но соус все-таки главнее, с него и начну. Как на юге сбивают майонез из оливкового масла с уксусом, так и тут, но только вместо оливковой тягучей жидкости в дело идут такие же тягучие жирные нормандские сливки. Сливки пожиже могут расслоиться, лучше не пробовать. А густые надо долго взбивать с уксусом, пока не получится нежная эмульсия. В Нормандии уксус, конечно, из сидра, но и винный прекрасно подойдет. Отдельно варится картошка, небольшая, лучше всего молодая, прямо в мундире. Не бойтесь оставить ее чуть недоваренной, она дойдет от собственного тепла и ее легче будет, когда остынет, порезать монетками. Стебли сельдерея мы нарежем тонким жюльеном, то есть палочками примерно в 4 сантиметра. Тонкими, совсем тонкими — чтобы не чувствовалась жесткость стебля, с которого даже лучше сдернуть струну. И, конечно, яблоки, кислые, да еще политые лимонным соком — чтобы не ржавели. Солим, перчим, лучше белым перцем, чтобы не нарушить пастельный оттенок салата. Последний ингредиент — ветчина, тоже жюльеном. И когда зальем соусом и густо посыплем петрушкой, получится классика нормандской кухни. А в голове, несмотря на сидр и кальвадос, прояснится. Становится ясно, зачем было готовить и зачем чинить колесо. Мы же здесь о смысле, а не о выгоде — и по-русски, и по-французски это два разных слова. Если вы приедете в Нормандию, вам тоже многое станет ясно.

Share

Leave a Reply