Заклинание лета

Гелия Делеринс. Журнал “Огонёк”, №26 (5235), 02.07.2012

Чтобы ощутить волшебный аромат, надо просто перечислить — эстрагон, базилик, шалфей, майоран. Продавцы на рынке строят из трав крепостной бастион — самих продавцов за стенами еле видно. К концу дня стена снижается: сейчас самый сезон, травы свежие, их раскупают. Сначала я иду по рынку от знакомой продавщицы рыбы до знакомого мясника и покупаю петрушку, кинзу, тимьян и розмарин. Потом возвращаюсь — от мясника к той же продавщице — и беру еще эстрагон, укроп, кресс-салат, тонкий лук-резанец и мяту. Ухожу с рынка — жалею, что не взяла базилик, он пах на весь рынок. Прихожу домой — понимаю, что стену из трав пора строить мне самой. Что я буду делать со всем этим огородом?

Вот тут в спор вступают двое — рачительная хозяйка и сумасшедшая особа, которой лишь бы зарыться в травы носом и дышать этими ароматами всю жизнь. Обе живут внутри меня и чуть что — давай спорить. В этот раз хозяйка говорит: “Куда столько накупила? У тебя тимьян и розмарин еще с прошлого раза остались. Высохли, но в суп годятся”. А ей в ответ: “Так ведь лето же, как без свежих трав! На юге уже, небось, травой пахнет даже воздух в горах. И знакомая бабка из-под города Монпелье выходит в огород поливать свой базилик. Базилик сам в горах не растет, ему много воды надо. А все остальное можно самой собирать. И смотреть с горы на море”.

“Ладно, что уж с тобой поделаешь,— отвечает хозяйка.— Я тебе расскажу, как спасти твои травы. Надо приготовить масло с травами. Рецепт, кстати, оттуда же, куда тебя так тянет,— со Средиземноморья, из Монпелье. Смешиваешь масло с травами и пряностями на свой вкус, и спасены не только травы, но и все твои блюда на скорую руку. Ты ведь все время спешишь, то рыбу засунешь в пекарской бумаге в духовку, то стейк наскоро пожаришь, то овощи варишь на пару. А потом жалуешься, что блюда скучные. С этим маслом тебе не нужно будет искать никаких соусов — расплавил кусочек на рыбе, на стейке или на овощах, и все осыпано свежими травами. И фигура, кстати, сохраняется: там масла немного — лишь бы скрепить траву”.”Ого! Фигура — это интересно. Давай скорее рецепт!” И мы все вместе, и рачительная хозяйка, и ее молодая напарница, отрываем листочки от веток. Каждая выбирает, как ей удобно — одна по старинке пропускает через мясорубку холодное, совсем замерзшее масло и травы. Кладет их поочередно, маленькими кусочками, перемежая, чтобы масло проталкивало траву и давило из нее сок. Другая — быстро кидает листья в блендер, но масло в этом случае добавляет размякшее. “Мясорубкой лучше,— говорит хозяйка.— Она выдавливает из трав сок, и они лучше перемешиваются с маслом”. “Блендером тоже неплохо,— отвечает другая,— я положу зеленый лук, он сочный. И еще сюда идет шалот, он тоже даст сок. И так быстрее”.

“Чеснок положи”,— подхватывает хозяйка. “А в Монпелье туда кладут анчоусы,— мечтает молодая особа.— От них в масле острый вкус и потрясающий дух, помнишь? А еще с анчоусами там делают омлеты и из них даже выпекают блинчики. Я покупала их там на рынке, крохотных рыбок отвешивают в маленькую пластиковую коробочку, доливают немного масла, и можно отправиться в порт, где анчоусами пропахли даже доски, сесть на перевернутую лодку и есть их, макая хлеб в масло”.

“Ну, анчоусов у нас не найдешь, но ты права, это вкусно. Я кладу иногда в масло размолотый кусочек жирной селедки, совсем маленький, только для вкуса. Но сейчас лето, вместо него для остроты лучше натереть молодого хрена. И ты не думай — я тоже помню про юг, кладу цедру и кайенский перец”.

“И лимонный сок неплохо, только немножко, чтобы масло все же застыло. Один из самых знаменитых поваров в мире, англичанин Хестон Блюменталь, кладет ложку горчицы. А мне в этом масле и нравится как раз, что можно положить что угодно. Свобода! В парижских бистро масло делают мягким, добавляют в него лимонный сок и коньяк и еще каплю соевого соуса. И из пекарского мешка выдавливают на мясо с горячей картошкой розочки из мягкого масла. Вкуснота!”

Хозяйка немножко завидует: “Хорошо выдумал Блюменталь положить горчицы. В Монпелье масло традиционно замешивают на желтке, а здесь он уже в горчице. И острый вкус сразу появляется. А еще на юге конечно же добавляют оливкового масла. Хочешь выкладывать, как ты говоришь, узоры и розочки, значит, нужно чуть больше оливкового, а если собралась замораживать, то тогда поменьше. Я обычно замораживаю и потом нарезаю кружочками. Можно класть в овсяную кашу. Травное масло ее оживляет”.

Взбалмошной особе редко удается доказать хозяйке, что она тоже способна сделать на кухне что-то полезное. Она радуется: “А я, кажется, знаю, почему это масло называют “масло из Монпелье”. Его делают во всем Провансе, как видишь, и в Париже тоже. А теперь уже и в лондонских ресторанах, и во всем мире, потому что это и красиво, и удобно, и вкусно. Но все же — Монпелье. Там в Средние века был самый знаменитый в Европе медицинский факультет, где учились два главных французских гурмана, Рабле и Нострадамус — тот самый, что предсказывал. Он стал фармацевтом, то есть травником, а в Монпелье еще и одна из самых старинных аптек… Так что будем к маслу готовить — рыбу запекать или отбивную жарить?”

Они не всегда ссорятся, эти две подруги, иногда между ними наступает мир, тогда удается приготовить что-то одновременно очень практичное и вроде совершенно поверхностное — для красоты, для запаха, для безумного отпускного солнца и ветра. Тогда на обыкновенный кусок рыбы зеленым дождем падают травы, а я начинаю перечислять их имена, как старинную секретную формулу лета: эстрагон, базилик, кинза, петрушка, шалфей, майоран…

Share

Comments are closed.