Записки из подполья

Гелия ДЕЛЕРИНС. Robb Report № 12 (81). Декабрь-Январь 2011 г.

Ближе к зиме, холоду и сумраку меня начинают мучить сомнения: пойти в ресторан или лучше остаться дома, в тепле, вкусно поесть и развалиться на диване? Хорошо, что теперь есть ещё и третий путь – underground restaurant. Нет-нет, это не квартирные выставки и не подпольный рок-клуб, и к метро эта концепция тоже не имеет отношения. Это так называемые «андеграунд-обеды». Ещё их называют supper club, locked door restaurant, home bistros и даже anti-restaurant. На этот раз, наконец, источником мощной новой тенденции в кулинарии стала не гурманская Франция, а прагматичная Америка. Возможно, потому, что в США уже была традиция тайных джаз-клубов и салунов во времена сухого закона. Теперь и в Великобритании, особенно в Лондоне, таких «подпольных» ресторанов множество, даже есть специальный сайт www.guestaurant.com, где вам помогут с выбором. По сути, это домашний приём, нечто среднее между рестораном и дружеской вечеринкой. Владельцы обычно умеют не только накормить, но и организовать общение незнакомых людей: ведь никогда не знаешь, кто окажется твоим соседом за столом. Адресов в открытом доступе нет: вы записываетесь на сайте, получаете по электронной почте подтверждение, а письмо с адресом вам пришлют накануне.

Секретные рестораны в страшной моде в самом трендовом городе Европы – Берлине. Там путь в потаённый ресторан должен быть усложнён как можно больше, и если придётся пробираться через задние дворы и гаражи, тем интереснее. Я вспоминаю, как Монте-Кристо кормил на острове обедом Франца д’Эпине… Париж вступил в игру позже всех, может быть, из-за количества ресторанов на квадратный метр. Следуя тенденции, некоторые вполне «нормальные» заведения также притворяются «нелегальными». Вот бар на Монмартре… Тсс! Адреса не дам – только скажу, что позвонить в него нужно заранее, а в положенное время постучать в неприметную дверь и сказать, что вы пришли пропустить рюмочку. Ещё есть ресторанчик на улице Saint-Honoré, который называется «Le 1er» и притворяется тайным американским клубом 1920-х годов. Зачем? Всё очень просто – если раньше самыми желанными были роскошные рестораны на главных улицах, то теперь самыми модными стали неожиданные места. Люди больше не хотят быть просто богатыми – они предпочитают быть посвящёнными… Всё это пока ещё ново, а новизна привлекает. В моей коллекции неожиданных мест – кафе-библиотека, ресторан в автосалоне и бар в зимнем саду известного аукционного дома. Кроме того, мне случалось обедать в магазине оливкового масла, антикварной лавке и художественной галерее. Вот ещё один интересный адрес, называется Pin-Up. Всё как положено – войдя через гараж, вы попадаете… в лучи софитов и оказываетесь в обществе полуодетых манекенщиц и фотографов. Это частный бар-ресторан, открытый в одной из самых крупных фотостудий Парижа. Естественно, вход только по предварительной записи. Если повезёт, можно встретить знаменитостей. И почти всегда теперь работает схема – сначала запись через интернет, потом – тайная дверь, секретный пароль… Чем не «Сезам, откройся!» в современной интерпретации? Но больше всего меня тянуло в потаённый домашний ресторан. Так бывает, когда заглядываешь в чужие освещённые окна, а там – праздник и люди громко смеются за столом. Очень хочется попасть внутрь, и не знаешь, как… Я заходила на сайт New Friends Table–у них не бывает двух похожих вечеров. Меняется всё: меню, посетители и даже адрес. Заранее неизвестно, будет ли это традиционная кухня или американский обед в стиле 50-х. И я совсем уже собралась в поп-арт-заведение Aux Chiens Lunatiques («У чокнутой собаки») Дэвида Таниса, когда-то работавшего в знаменитом Chez Panisse Элис Уотерс, где начиналась калифорнийская кухня. Только раздумывала, не пойти ли сначала в Hidden Kitchen, открытый парой молодых американцев, которые поначалу собирались всего лишь раз в месяц проводить дружеские вечеринки. И вдруг один из известнейших «тайных ресторанов» Парижа выбежал на меня сам…

Ужин, устроенный отцом молекулярной кухни Эрве Тисом с поварами школы Cordon Bleu, тоже был мероприятием «для избранных». За одним столом со мной сидела симпатичная молодая пара выпускников великого парижского кулинарного заведения. Густаво и Селия – обладатели «большого диплома», то есть и повара, и кондитеры. У них, конечно, свой ресторан. Где? Дома! Знаменитый андерграундный Chez nous Chez vous, на который я безуспешно пыталась записаться через сайт – все места были заняты. Уже на следующей неделе меня пригласили на ужин, который заказала для себя пара из Аргентины. После второй закуски мы разгуливали по кухне, как у себя дома, и выходили на террасу, чтобы взглянуть на парижское небо и заодно поздороваться с пожилой дамой с верхнего балкона. А ведь вначале было странное, нереальное ощущение, будто, как во сне, попал в чужой дом, и никто тебя не выгоняет, а все приветливо улыбаются. В этом – шарм домашнего ресторана. И ещё, конечно, в еде: здесь подают блюда высокой авторской кухни. Сибас, или, как его называют во Франции, бар, вызвал всеобщее восхищение. Где такой купить? А вот, выгляните в окно, там напротив живёт любимый рыбник Густаво, рыбу Селия покупает только у него, она не промышленного улова, а поймана с маленьких рыбацких лодок. Я подумала – хорошо бы кто-нибудь поводил гостей по рынкам, завёл в сырную лавку, объяснил, как выбрать из тысячи французских сыров. Мои московские друзья всегда только об этом и просят. Оказалось, что такую услугу андерграундные рестораны тоже оказывают, во всяком случае, этот. Тоже новая тенденция, называется food walk. Когда подали фиги конфи в супе из миндального молока, беседа о кулинарных традициях долины Луары и достоинствах местных вин плавно перетекла в разговор о французской средневековой кухне. С аргентинцами мы обменялись телефонами – кто знает, куда забросит нас на следующие каникулы?

Share

Comments are closed.