Байонна: ярмарка ветчины

Кто же не знает байонскую ветчину! Cлава ее была высока уже в эпоху Рабле: «…Грангузье был в свое время большой шутник, по тогдашнему обычаю пил непременно до дна и любил закусить солененьким. На сей предмет он постоянно держал основательный запас майнцской и байоннской ветчины, немало копченых бычьих языков, в зимнее время уйму колбас, изрядное количество солонины с горчицей, на крайний же случай у него была еще икра и сосиски, но не болонские (он боялся ломбардской отравы), а бигоррские, лонгонейские, бреннские и руаргские». Генрих IV, по рождению беарнец, требовал, чтобы байонскую ветчину поставляли к королевскому столу в Париже, Людовику XIV подавали ее в Версале.

Главный праздник байонской ветчины – пасхальная ярмарка в Байонне – проходит с 1462 года. Все пять с половиной веков в Чистый четверг на Страстной неделе здесь открывается ярмарка – с тех самых пор, когда Людовик XI даровал этому городу право на две ярмарки, пасхальную и летнюю. В этом году она проходит с 28 по 31 марта, католическая Пасха нынче ранняя.

Если вы тоже любили в детстве «Квентина Дорварда» Вальтера Скотта, то вы хорошо знаете Людовика IX Благоразумного, вошедшего в историю с еще одним прозвищем – Паук. Набожный святоша с образками на шляпе, острожный и вероломный политик Людовик IX считается основателем французского абсолютизма. Это потом абсолютизм будет выглядеть красиво – кружева, зеркала, Версаль, балеты… А пока царят жестокие времена – королю нужно покончить с феодальной вольницей, подчинить себе знать, объединить территории. Вот он и опирался на города, обещая им разные привилегии.

Людовик XI Благоразумный. Неизвестный художник. XV век.

Людовик XI только что – меньше года назад – был коронован, и почти сразу же занялся вопросом о байонских ярмарках. Странно, правда? Дело в том, что и город Байонна совсем недавно перешел во владения французской короны. Этот процветающий порт у самой границы с Испанией со времен Ричарда Львиное сердце был английским и переживал тогда свой золотой век. Значение его для французской короны было огромным. Это сейчас нам кажется, что Байонна – это почти Испания. А тогда здесь была самая настоящая Англия, и французская корона, присоединив этот город, во что бы то ни стало хотела укрепить здесь свои позиции. Правда, «благоразумный» Людовик даровал городу ярмарки, а вольности потом все понемногу отобрал….

Знаменитая ветчина в Средние века называлась «ветчиной из порта Байонна», потому что через этот порт ее вывозили во все европейские столицы (кстати, через этот же порт португальские марраны ввезли во Францию шоколад). Только потом слово порт в названии потерялось. А затем и торговля с Англией прекратилась, да еще и капризный Адур по песчаным почвам переместил свое устье к северу, порт занесло песком и город начал терять свое значение… Правда, на качество ветчины это не повлияло. Да и ярмарки как проводились, так и проводятся уже 550 лет – и пасхальная, на которой определяется изготовитель самой лучшей байонской ветчины, и летняя, с энсьерро, чемпионатом мира по пипераде и масштабным праздником.

Легенда связывает возникновение байонской ветчины с предыдущим столетием и с именем другого местного правителя – Гастона де Фуа-Беарн. Полностью его титул звучит так: Гастон III по прозвищу Феб, граф де Фуа, виконт де Беарн, де Марсан и де Габардан, князь-соправитель Андорры… По своим владениям он был одновременно вассалом короля Франции (за Фуа) и Англии (за Беарн) – и во время Столетней войны был вынужден сохранять нейтралитет, вот и занимался он в основном любимым делом – охотой. Почему прозвали его Фебом, точно никто не знает – но говорят, что красив он был, как греческий бог, и имел густую шевелюру золотистого цвета.

Гастон Феб в окружении своих охотников. Миниатюра из “Книги охоты”. Здесь и дальше миниатюры с сайта BNF

“Я, Гастон прозванный Фебом, милостью божьей граф де Фуа, сеньор Беарна, всю мою жизнь больше всего тешился тремя занятиями: войной, любовью и охотой; и так как в двух первых делах имеются люди, осведомленные лучше, чем я, я о них умолчу, но в третьем занятии – я вправе сказать, не боясь хвастовства – я знаток, и о чем я могу говорить – это охота…”.

Охотится на кабана Гастон Феб очень любил и инструкций оставил множество

“Если охотник правильно следует своему предназначению, то он прямиком попадает в рай. Но до того как он туда попадет, он, благодаря, частым тренировкам, проживет долгую жизнь в здоровье и счастье ”.

Как загнать кабана в яму

Как выслеживать кабана

Как поймать кабана в саду

Гастон Феб оставил один из лучших средневековых трактатов об искусстве охоты – «Книгу об охоте» (Livre de la chasse), посвященную методам охоты, описанию дичи и правилам обращения с охотничьими собаками. Он ее надиктовал не на родном беарнском, а на французском, и посвятил герцогу Бургундии Филиппу Смелому «потому, что он – глава всех нас, тех, кому необходима псовая охота». Позднее книга была снабжена изумительными миниатюрами. А еще Гастон Феб писал стихи и музыку – считается, что именно он написал песню о любви Se canto, que canto, которая не только дожила до наших дней, но и  приобрела славу гимна Окситании.

По легенде, Гастон Феб, занимаясь любимым делом – охотой на кабана, успешно подстрелил зверя, но слуги тушу так и не отыскали, потому что кабан упал в соленый источник. А когда нашли несколько месяцев спустя, то поразились, какой нежный вкус приобрело мясо.

Сальи-де-Беарн

В городе Сальи-де-Беарн – своя легенда. Она тоже рассказывает о раненом охотником кабане, который упал в источник и стал ветчиной – правда, связывает с этим событием не изобретение ветчины, а открытие самих соленых источников. В честь этого события даже фонтан с мордой кабана установили.

Как бы то ни было, но получить без местной каменной соли байонскую ветчину невозможно. Апелляция строго очерчивает и регион добычи соли, и регион производства ветчины, и даже регион разведения свиней. Технология производства ветчины, зафиксированная в 1998 году, когда ветчина из Байонны получила статус Indication Géographique Protégée (IGP), гласит: окорок должен быть весом не менее 8,5 кг. Сначала его зачищают, затем солят всухую каменной солью, добываемой на соляных разработках около Салье-де-Беарн, вдоль берегов реки Адур, а затем отправляют на созревание не менее чем на 7 месяцев. За этот период и формируется характерный аромат мяса.

Невозможно получить байонскую ветчину и без местной породы свиней. «О, наши иберийские свиньи – отличные спортсмены», – говорят местные жители. Неизвестно, из чего делали знаменитую байонскую ветчину во времена Гастона Феба, но вот в отчетах министра Людовика XIV Кольбера, да и в книгах о сборе церковной десятины местные свиньи вовсю упоминаются. Называется эта порода Pie noir («черная сорока») – у почти белой свиньи морда и зад черные. Этих свиней на коротких ногах издавна выпасали высоко в горах – нижние пастбища были нужны для коров. Горцы за небольшую плату приглядывали за свиными стадами жителей долин. Эта свинья, невзирая на свой вес, быстро бегает, хорошо сохраняет равновесие и питается желудями и каштанами, которые находит самостоятельно. Вечером местные свинопасы поят свиней сывороткой, которая остается от приготовления овечьего сыра.

Растут такие свиньи куда медленнее обычных розовых хрюшек, поэтому к началу 90-х годов обнаружилось, что «черных сорок» практически не осталось. А из самых лучших английских свиней байонская ветчина не получается – вкус не тот! Один из производителей ветчины – Пьер Отейза – поднял местных фермеров на спасение древней свиной породы. И преуспел. Теперь ее защищает и апелляция. Так что следите только, чтобы на окороке стояло клеймо, остальное гарантировано! А кто в этом году сделал самую лучшую байонскую ветчину, узнаем в первый же день ярмарки – именно тогда проходит конкурс.

© Все права защищены. Полная или частичная публикация возможна только после предварительного явно выраженного письменного согласия gourmet-tourism.com

Share

Leave a Reply