Бедный родственник каштан

С приближением Нового года все начинают писать о дорогих продуктах. Икра, трюфели, омары и фуа-гра. Индейка (когда целая) тоже дается не даром. И все забывают о «бедном родственнике» – каштане. А он-то и есть любимый и желанный гость к новогоднему и рождественскому столу. Без него – какой же фарш к той же индейке? И излюбленное французское лакомство – засахаренные каштаны. Это сезонный продукт – есть надо сейчас, а потом придется ждать еще год. И совсем не обязательно таскать каштаны из огня, можно высушивать их , как грибы, варить в сахаре или поджаривать в специальной сковородке, где внизу – место для углей.

Во Франции к каштанам особое отношение – горячие каштаны в жаровнях на углу улиц овеяны романтикой, хотя уже очень давно ими торгуют не укутанные в шали французские старушки, а магребинские эмигранты. Но попробуйте – наберите в интернете «marrons chauds» – и на вас выплеснется поток воспоминаний детства. «Ааа, горячие каштаны… неповторимый аромат, потрескивание на решетке, кулек из газеты, руки испачканные сажей…».

Открытка начала ХХ века

Горячие каштаны у решетки Люксембургского сада

Известно, что Хэмингуей носил в кармане каштан даже тогда, когда перестал нуждаться. И вспоминал о парижских каштанах всю жизнь. «Я приносил в номер … жареные каштаны в бумажных пакетах и, когда был голоден, ел жареные каштаны…» («Праздник, который всегда с тобой»). А вот «Острова в океане» – первыми при слове Париж в голову приходят все те же каштаны:

«— Расскажи еще про Париж, — сказал Дэвид. — Что вы еще делали с Томом?
— Что мы с тобой делали, дружок?
— Осенью? Мы покупали жареные каштаны у продавца на улице, и я согревал о них руки.»

Очень уж хорошо жареные каштаны пахнут – почти как свежеиспеченный хлеб, и создают уют даже на улице. И теплом от них веет, как от печки. Во Франции каштан – символ бедности и роскоши одновременно. Бедняки собирали каштаны в лесу, делали из них муку и пекли хлеб. Каштан называли «хлебным» и даже «сосисочным» деревом (плодами откармливали свиней), в дело шло все – от листьев до древесины. При этом засахаренные каштаны – блюдо вполне королевское. Никто не знает точно, но считается, что впервые засахаренные каштаны были поданы к столу Людовика XIV, в той самой знаменитой Зеркальной галерее Версальского дворца, и придумал их Пьер-Франсуа, господин де ла Варенн, автор книг Cuisinier français (1651), Pâtissier français (1653) и Confiturier français (1662).

Засахаренные каштаны

Marrons – это тоже каштаны, плоды окультуренного каштанового дерева. Просто они лишены перегородок – и внутри колючей оболочки заключены не несколько мелких плодов, как у лесного каштана, а один крупный. Каштаны же, которые растут, например, в Люксембургском саду или саду Тюильри, и зацветают по весне белыми свечами, абсолютно несъедобны. Во Франции их называют индийскими, в России – конскими, но жарить и есть их нельзя.

Каштаны во французских региональных блюдах присутствуют повсюду. В Лимузене, в горах, из слоеного теста с плодами каштана пекут традиционный пирог, который называется Burgou – по имени местного Робин Гуда, который охранился в истории этих мест под имененм «доброго вора». Корсиканцы единственные по-прежнему используют каштаны как злак – и корсиканская каштановая мука (Farina castagnina corsa) имеет свой АОС. Помимо пуленды (то есть поленты), из нее пекут бисквиты и лепешки, делают ньоки и пышки с цветами кабачка. В Центральном массиве, в Севеннах, каштаны сушат, как в России грибы, и рядом с каждым домом в деревнях есть такая «сушилка» для каштанов – clède. Главный рецепт тут, пожалуй, суп – bajanat. Сухие каштаны заливают соленой водой и варят до мягкости, а затем добавляют молоко, или сметану, или вино – сколько хозяек, столько и рецептов…

А еще – из каштанов к Рождеству делают традиционный десерт, который в Аквитании называется жгут (torche de marrons), в Швецарии – вермишель, а в Эльзасе – «гнездо аиста». Ну а в Париже, в знаменитой кондитерской Анжелина, этот рецепт с начала ХХ века называют Монбланом

© Все права защищены. Полная или частичная публикация возможна только после предварительного явно выраженного письменного согласия gourmet-tourism.com

Share

Comments are closed.