Чемпионат мира по паштетам

Все-таки в удивительное время мы живем!  Повара готовят в метро, роскошные ужины организуются на стройке, а в ближайшие дни состоится… чемпионат мира по паштету. Точнее, по паштету, запеченному в тесте.  Confrérie de Pâté Сroûte (как бы это перевести? Братство ценителей паштетов в тесте?) 3 декабря 2012 года проводит уже четвертый подряд Чемпионат мира.

Это уже финал чемпионата. Потому что предварительно состоялся строжайший отбор 12 финалистов (и еще двух запасных игроков «на всякий случай») на основе присланных досье с фотографиями, рекомендациями и рецептами. В чемпионате могут участвовать только профессионалы, имеющие не менее пяти лет стажа работы. Даже профессора «кулинарных техникумов» и школ к участию в конкурсе не допускаются. Вот так-то вот! Еще оговаривается, что в рецепте не должно быть трюфелей – это чтобы кандидат не пытался обойти других хитростью, с помощью редкого продукта. Ну и, конечно, исключаются всякие  круглые tourtes – только узкие и длинные традиционные паштеты. Французские повара умеют готовить их так, чтобы на срезе образовывался красивый рисунок – поэтому жюри оценивает не только вкус, но и  внешний вид блюда.

Создатели Confrérie de Pâté Сroûte: Кристоф Маргин, Арно Бертолен, Одре Бутрон, Жиль Деманж

Во французских паштетах есть что-то такое очень патриотическое и в то же время домашнее – они как бабушкины пироги для русских. С русскими пирогами его роднит еще и то, что французы под словом «паштет» понимают начинку, запеченную в тесте. Собственно, и само слово «паштет» одного корня с итальянским «паста» и означает «тесто». А то, что мы сегодня привыкли по-русски называть паштетом, это «террина» (готовится в глиняной миске и ее именем и называется). Бедные переводчики Мопассана и других французских авторов, у которых для всего разнообразия, от фуа-гра до pâte Richelieu было всего только одно слово – «паштет»! Хотя если вам в старом русском романе попался «пастет из дичины», то и его, скорее всего, запекали в тесте.

Никто не знает, когда и где родился паштет, кто его придумал. Блюдо это – одно из самых старых во французском кулинарном наследии, в Средние века уже было широко распространено. Его подавали на королевских столах, а внутрь запекали иногда даже живых птиц. Паштет разрезали, птички вылетели! Помните, как у Маршака в английских песенках?

Много, много птичек
Запекли в пирог:
Семьдесят синичек,
Сорок семь сорок.
Трудно непоседам в тесте усидеть -
Птицы за обедом
Громко стали петь.

Это о паштете. Интересно, что в английском варианте он все же пирог – то есть pie, граница очень тонка.

Sing a song of sixpence,
A pocketful of rye;
Four and twenty blackbirds,
Baked in a pie.

When the pie was opened,
The birds began to sing;
Wasn’t that a dainty dish,
To put before the king?

В те времена паштетная корка никого не интересовала: она защищала фарш от огня, а потом ее просто выбрасывали. В Средние века в домах не было печей, повара готовили только сам фарш для паштета, а запекать относили булочнику. Печи стояли отдельно, чтобы не дай бог, не случился пожар. В Страсбурге, например, всем известный по Пушкину «страсбургский пирог нетленный» до сих пор продают в булочных.

Сколько во Франции областей – столько и рецептов. В Эльзасе начинку маринуют  в рислинге, в Перигоре – как вы уже догадались – в арманьяке… В Лионе существует рецепт, который называется «паштет колбасника», в него обязательно добавляют свиной или гусиный жир. Кстати говоря, и само слово charcutier (колбасник) и произошло от chairs-cuitiers («готовщики мяса»), так поначалу называли специалистов по запеканию паштетов.

Первое письменное упоминание о паштете встречается в XIV веке, и вовсе не в кулинарной книге, а в поэме. Знатный нормандский дворянин Gace de la Bigne был приближенным короля и вместе с ним попал в плен во время битвы при Пуатье. Во время заключения Gace de la Bigne написал Déduits de la chasse (1359) – роман в стихах, представляющий собой руководство по охоте. Ну а где охота – там и дичь, а где дичь – там и паштет, конечно!

В следующий раз рецепт маленьких лотарингских паштетов появляется в самой старинной кулинарной книге, написанной на французском языке: 1392 год, Le Viandier Гийома Тиреля, больше известного под именем Taillevent. Тепепрь вы понимаете, почему по-французски говорят не «заморить червячка», а «сломать корочку» («casser la croûte»)!

Те паштеты, которые мы знаем сегодня – с нежной начинкой и рассыпчатой корочкой – уже пекли при дворе Франциска Первого. Кухня с приходом эпохи Возрождения становится все изысканнее, паштеты выпекаются в виде замков – отсюда пошла традиция декоративных украшений на корке паштетов. Но своего апогея мода на паштеты достигает при Людовике XIV. А еще точнее – при Ришелье, который был страстным поклонником этого блюда и придумал включать внутрь него медальон из фуа-гра. Этот рецепт до сих пор во французской кухне называется «паштетом Ришелье».

Паштет пришел из дворянской кухни и легко проник в кухню буржуазную. Но была и еще одна причина его повсеместного распространения. Дело в том, что корка не только улучшает вкус, но и консервирует содержимое – вот потому-то пирог и нетленный! Путешествующие верхом или пешком крестоносцы, купцы и паломники запасались паштетами, дороги-то раньше были длинными. Паштеты готовили и подавали на постоялых дворах… Вот читаю я про Братство ценителей паштета, и вижу, что в их числе есть шеф, Кристоф Маргин. И владеет он гостиницей и рестораном неподалеку от Лиона, на Страсбургской дороге – и рассказывает о том, что еще его прабабушка Пьеретта кормила здесь проезжавших в колясках путешественников. И пекла, наверняка, для них паштеты – вот откуда у ее правнука такая любовь к этому блюду! Кроме того, Кристоф Маргин является председателем ассоциации Les Toques Blanches du monde, объединяющей французских поваров и кондитеров «в изгнании» – то есть живущих и работающих вне Франции. Организация занимается пропагандой французской кухни во всем мире. Он и возглавит 3 декабря профессиональное жюри (17 мишленовских звезд в сумме).

В финале чемпионата мира примут участие шефы из Франции, Швейцарии, Бельгии и США. Вот, например, паштет, который принес своему создателю Жюльену Шапиро из Вашингтона (ресторан Range и очень хороший блог на английском языке Kitsch & classics) право участововать в финале. Вот, смотрите сами, какая красота!

Финал состоится в винодельческом хозяйстве M. Chapoutier (Tain l’Hermitage, Vallée-du-Rhone). Каждый участник должен представить два паштета – один нарезать и сервировать для дегустации «вслепую», другой – оставить целым для оценки внешнего вида. Система оценок не менее сложна, чем в соревнованиях по фигурному катанию. Итак, финалисты определены (среди них Йоан Ластр из парижского ресторана Tour d’argent) – и вскоре новый чемпион мира по паштетам будет назван. Кстати говоря, сайт Братства публикует лучшие профессиональные рецепты.

Ну а если вы хотите попробовать приготовить паштет дома, как это делают французские мамы и бабушки, то рекомендую вам сайт, где выложены пошаговые фотографии всего процесса – так понятно, что даже и перевод не нужен.

© Все права защищены. Полная или частичная публикация возможна только после предварительного явно выраженного письменного согласия gourmet-tourism.com

Share

Leave a Reply