Дела – как спаржа бела!

Во Франции наступает пора спаржи. В эти выходные спаржу отпраздновали сразу в двух местах –в Жиронде (asperge du Blayais) и в Провансе (Mormoiron). Затем наступит время «песчаной» спаржи из Ланд (1 мая) и спаржи из Эльзаса (9 мая). Именно в эти дни почка подземного стебля появляется на поверхности.

Для тех, кто не знает, поясню, что белый, фиолетовый и зеленый цвет спаржи зависит не от сорта, а от воздействия света. Белую собирают, как только она проклюнется на поверхность. Фиолетовую – когда она достигнет нескольких сантиметров. Зеленую – когда дорастет до 10-15 сантиметров в высоту. В XVIII веке лучшей спаржей считалась зеленая спаржа. В XIX столетии в моду вошла первая белая спаржа. В ХХ веке повара стали использовать фиолетовую – в основном ради ее цвета.

Спаржа в Средиземноморьи известна с античных времен. Откуда она взялась во Франции, никто толком не знает – а когда французы не знают, откуда взялось блюдо или продукт, они почему-то склонны припысывать его появление Екатерине Медичи. Если поверить, то получится, что свадебный обед по случаю бракосочетания Екатерины Медичи с Генрихом II целиком состоял из новых, неизвестных ранее во Франции продуктов… Но так ли это важно, откуда вязлась спаржа, если теперь ее ежегодно собирают более 250 000 тонн?

asperge de Blayais

Существует четыре основные разновидности: белую толстую спаржу с белыми или фиолетовыми кончиками возделывают в Жиронде (asperge de Blayais). Сейчас она только еще бьется за признание – хотя именно ее праздник собирает ежегодно около 20 000 посетителей (здесь и гигантский омлет со спаржей, и конкурс поваров-любителей на лучшее блюдо из спаржи, и замечательный рынок со всеми видами местных гастрономических редкостей и лакомств). А вот люберонская спаржа (asperge de Lauris) больше всего знаменита зеленая, скороспелая. Разводить такую стали в конце XIX века и поставляли прямо в Чрево Парижа, где ее мгновенно раскупали владельцы ресторанов.

asperge de Lauris

Спаржа с песочных дюн Ландов отличается яркой перламутровой белизной, ломким неволокнистым стелем и головкой с плотными чешуйками. В 2005 году получила признание – знак I.G.P., а вырашивается здесь с середины XVIII века. Знатоки утверждают, что ее нежный вкус ни с чем не перепутаешь.

В Эльзасе спаржу возделывали уже в XVI столетии. Столицей спаржи считается здесь городок Hoerdt. Подают ее тут с тремя соусами и ветчиной.

Так торговали спаржей в середине XIX века

Парижская спаржа. 1912

Когда-то в начале мая в Париже спражу продавали прямо на улицах – с лотков или запряженных собаками тележек. И спаржа была местная, парижская. Выраживали ее в пригороде Парижа – Аржантее (Argenteuil). Когда-то тут был главный сельскохозяйственный регион Иль-де-Франс, росли виноградники, делали знаменитое вино. Когда виноградники погибли от филоксеры, местные жители стали выращивать спаржу – и какую! Белую, толстую (25 см длиной, 3 см в диаметре), с розовой головкой, с изысканным вкусом. В музее Аржантея до сих пор можно увидеть толстые стебли, сохраненные в формалине.

Сбор спаржи в Аржантее

Парижане дам предпочитали стройных, а спаржу – толстую – чем она толще, тем нежнее, тем больше в ней сладкой перламутровой плоти. В том же музее вохранился нехитрый деревянный станок, придуманный местными жителями для того, чтобы связывать толстушку-спаржу в пучки. Аржантейская спаржа поспевала достаточно поздно, но отличалась необыкновенной урожайностью.

Спаржу в Аржантее выращивали до Второй мировой войны

Расширение массового строительства выжило спаржу из Аржантея, персики из Монтроя и огородников из окрестностей Парижа, но в Аржантее сохранилась улица спаржи, а во французской кухне – Аржантейская яичница-болтунья (Œufs brouillés Argenteuil) и Аржантейский суп-пюре (potage Argenteuil) – оба блюда, конечно же, со спаржей (встретив в гастрономии название Аржантей, не сомневайтесь – речь почти наверняка идет о спарже).

В Аржантее сохранилась улица Спаржи да старые вывески…

Спаржа считалась роскошным лакомством – ее производство требовало значительного труда и стоила она не дешево. Но несмотря на то, что Дюма считал, что «спаржа бедна полезными веществами и противопоказана при болезнях почек, так как содержит песок», она была неотъемлемой частью изысканного стола, и до Дюма, и после… Свои рецепты спаржи оставили маркиза Помпадур, кардинал Ришелье, автор гастрономических сонетов (один из них посвящен спарже) Шарль Монселе (Charles Monselet)…

Эдуар Мане. Пучок спаржи, 1880. Музей Вальрафа-Рихарца, Кёльн

Эдуар Мане. Спаржа, 1880. Музей д’Орсе, Париж.

Но самая замечательная, на мой взгляд, история о спарже связана с живописью. Шарль Эфрусси, искусствовед и коллекционер, член банкирской династии Эфрусси, заказал Эдуарду Мане натюрморт, изображающий пучок спаржи. Готовая картина привела его в восторг, и он прислал художнику не 800 франков, как договаривались, а тысячу. Через некоторое время Эфрусси получил от Мане еще одно небольшое полотно, изображавшее один стебель спаржи, с запиской «Она выпала из вашего пучка».

© Все права защищены. Полная или частичная публикация возможна только после предварительного явно выраженного письменного согласия gourmet-tourism.com

Share

Leave a Reply