День макарона

Завтра во Франции в восьмой раз пройдет праздник, который придумал Пьер Эрме. Называется он «День макарона», и празднуют его 20 марта. Макарон – это круглое пирожное из двух половинок, соединенное сладким кремом. Оно уже покорило мир, а теперь еще и работает на благотворительность – завтра в самых лучших кондитерских Парижа можно будет попробовать «макароны» бесплатно, если сделать пожертвование в пользу организации по борьбе с тяжелыми заболеваниями (в этом году это муковисцидоз).

Кроме Пьера Эрме (Pierre Hermé) в акции участвуют Jean-Paul Hévin, Sadaharu Aoki, Arnaud Lahrer, Christophe Roussel, Laurent Duchêne, дом Dalloyau, а еще кондитеры из Германии, Великобритании, Бельгии, США, Люксембурга и Японии. Все адреса – на сайте праздника.

День макарона придумал Пьер Эрме

Название «макарон» не случайно, это не совпадение, с макаронами оно в родстве. Был такой средневековый сладкий миндальный суп с маленькими кусочками теста под названием macaroni, а потом тесто и миндаль разбежались в разные стороны, но имя унаследовал каждый. А еще макарон – близкий родственник меренги, только к взбитым белкам добавили миндальную пудру.

Легенд о возникновении макарона множество – то оказывается, что моду на него ввела Екатерина Медичи, то лотарингские монахини выпекали его для своей настоятельницы, а то арабы привезли европейцам рецепт в седельных сумках. У Рабле «круглое миндальное пирожное» есть в четвертой книге «Пантагрюэля». Но это еще не наш макарон, – тающий во рту, с начинкой из нежного крема, а просто легкое миндальное печенье. Рецептов такого печенья во французских регионах множество – не меньше, чем легенд.

Самый древний – макарон из аббатства Кормери (Cormery). Гастрономический Ларусс считает, что он был изобретен еще в 791 году. На наш любимый макарон он не похож, а вот свое название «пупок монаха» вполне оправдывает.

Макароны “пупок монаха” из аббатства Корнери

Макароны из Жуайез (Joyeuse) (Ардеш) – самые легкие и хрустящие, с ярким вкусом миндаля, такая миндальная меренга. Они-то и ведут свою историю от Екатерины Медичи. Считается, что когда Анн де Батарне, герцог Жуайез, любимец Генриха III, женился на сестре королевы, Екатерина Медичи приказала подать к столу этот итальянский десерт. Так рецепт и попал в Ардеш. Теперь хранительницей секретов считается фирма Charaix. Неизвестно, правда, каковы были на вкус те легендарные свадебные бисквиты – ведь амьенские макароны (Амьен, Пикардия) совсем не похожи на ардешские, но тоже ведут свой род от Екатерины Медичи. Они похожи не на меренгу, а на плотный миндальный бисквит с медом и фруктами. Но ведь и итальянские amaretti, близкие родственники печенья «макарон», бывают и хрустящими, и мягкими!

Макароны из Жуайез (Joyeuse). Лучшими считаются макароны Дома Charaix
(Avenue François Boissel – 07260 Joyeuse)

Фирма Jean Trogneux (1 Rue Delambre – 80000 Amiens) выпускает амьенские макароны на протяжении пяти поколений

Бакский макарон, а если говорить точнее, то макарон из Сен-Жан-де-Люз (Saint-Jean-de-Luz) – хрустящий только снаружи, а внутри нежный и мягкий. В 1660 году в этом городе у самой испанской границы король Людовик XIV женился на испанской инфанте Марии-Терезии, и в качестве свадебного продарка город поднес королю необыкновенное печенье. Называлось оно тогда «Paréa Gabéa» (что в переводе с баскского означает «не имеющее себе равных). Сделал его местный кондитер, месье Адам. Хотите попробовать печенье, которое ел король-солнце? Приезжайте в Биарриц, Maison Adam, основанный в 1660 году, делает его до сих пор, предприятие три с половиной века остается во владении семьи Адам.

Бакские макароны «Paréa Gabéa». Maison Adam (6, rue de la République – 64500 Saint-Jean-de-Luz)

Если же вы не попадете завтра в Аквитанию, отправляйтесь в Париже на улицу Фобур-Сент-Оноре. Дом Dalloyau был основан чуть позднее, в 1682 году, в Версале, при королевском дворе. Точнее, Charles Dalloyau был поначалу кондитером принца Конде, но его булочки так понравились королю, что он забрал угодившего ему повара к себе. И заставил его печь то самое бакское печенье. Дом Dalloyau пек королевские макароны вплоть до самой революции, их любила Мария-Антуанетта.

Mакароны из Сент-Эмильона. Maison Ferlion (9, rue Guadet – 33330 Saint-Émilion)

Вообще-то в Аквитании есть и еще один рецепт печенья – макароны из Сент-Эмильона. В тесто для него добавляют… ну конечно же, вино! Рецепт очень старинный, первое упоминание относится к 1620 году, а выпекали макароны монахини из монастыря урсулинок. После революции тщательно охраняемый рецепт был передан вдове Годишо (Goudichaud). В Сент-Эмильоне их до сих пор так и называют – макароны Годишо, под этим названием они получили и приз на Всемирной выставке 1867 года. Позднее владельцы Chateau Goudichaud (члены этой семьи до сих пор производят Saint Emillion Grand cru) продали секрет семье Blanchez, теперь он принадлежит дому Ferlion, и только его владелица знает все хитрости. Без этого печенья нельзя приготовить гордость местных кондитеров – торт Сент-Эмильон, ведь он состоит из пропитанных коньяком «макаронов», которые перемежаются слоями шоколадного крема.

Макароны из Нанси

Maison des Soeurs Macaron (21 Rue Gambetta  54000 Nancy)

У макаронов Нанси (Лотарингия) тоже корни не королевские, а монастырские: здесь макароны выпекали монахини-кармелитки, неукоснительно следуя наставлению Терезы Авильской: «Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль». Макарон из Нанси покрыт кракелюрами, как старинная картина, и слаще, чем макароны из других регионов. Прославилось это печенье во времена Французской революции. «Сестры Макарон» в Нанси знамениты не менее, чем сестры Татен. Две монахини, получившие это прозвище (Marguerite-Suzanne Gaillot и Elisabeth Morlot), спрятались от восставшего народа у местного доктора и стали печь печенье для заработка. В Нанси до наших дней сохранилась улица Soeurs-Macarons. Есть и Maison des Soeurs Macarons (который считает себя наследником того cамого знаменитого рецепта и существует более двух столетий).

Макароны из Буле. Так выглядит современная коробка

Макароны из Буле (Boulay) – самые младшие, рецепт был создан в 1854 году. Но зато они очень знаменитые – их обожали английский король Георг VI, немецкий император Вильгельм II и генерал де Голль. Это печенье экспортируют по всему миру – в Японию, Австралию, США, Канаду, Израиль. Секрет здесь заключается в миндальной пасте, для которой свежий миндаль несколько раз протирают в мраморной ступке, а еще считается, что на противень готовое тесто нужно обязательно выкладывать серебряной ложкой – иначе все пропадет!

Maison Alexandre (13 Rue de Saint-Avold  57220 Boulay-Moselle)

В 1854 году Binès Lazard открыл в Буле небольшое заведение, в котором начал выпекать мацу и миндальное печенье. Печенье имело необыкновенный успех. Предприятие перешло к сыну, затем к внуку, потом к правнучке. В 1963 году она передала тщательно оберегаемый секрет семье Alexandre. Знаменитую красную коробку вы можете купить в Нью-Йорке и Лондоне, но вкуснее всего это печенье бывает сразу после приготовления – и ехать за ним следует в Мозель.

Самый знаменитый макарон, тот, по которому сходит с ума весь мир – это макарон парижский. Его еще называют «макарон жербе» (gerbet). Придумал его Пьер Дефонтен (Pierre Desfontaines). Луи-Эрнесту Лядюре (Louis Ernest Ladurée), открывшему в 1832 году булочную-кондитерскую возле площади Мадлен, он приходился внучатым племянником. Трудно поверить, но до 1930 года  пор идея положить внутрь сухого печенья начинку никому не приходила в голову! Сначала Пьер Дефонтен использовал для этого шоколадный ганаш, который полюбил во время путешествия в Швейцарию. Потом начал использовать другие вкусы и ароматы. Обидно, но о нем редко кто вспоминает – вся слава досталась семье Лядюре и Жербе, который придумал метод пригттовления миндального бисквита на основе итальянской меренги. Поначалу Пьер Дефонтен склеивал два наполненных кремом миндальных печенья паром, только потом появилась дополнительная прослойка из крема.

В новом тысячелетии макарон переживает настоящий расцвет. Появились соленые макароны, со вкусом оливкового масла и перца, гусиной печенки, маслин и каперсов. И новые вкусовые сочетания персика и розы, зеленого лимона и базилика, пралине и юдзу, кофе и спекулос… Великий кондитер Пьер Эрме предлагает индивидуальный «макарон». Его вкус будет разработан лично для вас, а на поверхности печенья появится ваша монограмма.

© Все права защищены. Полная или частичная публикация возможна только после предварительного явно выраженного письменного согласия gourmet-tourism.com

Share

Leave a Reply