Гасконь: куры и вино на родине д’Артаньяна

Заметили ли вы, что д’Артаньян у Дюма все время ест курицу? В ближайшие выходные, 1 и 2 декабря, в гасконском городе Сен-Север, в Гаскони пройдет «Праздник птиц» – Festivolailles. Крошечная деревенька Лупиак (Lupiac), в которой родился  д’Артаньян, находится как раз на половине дороги из Сен-Севера в столицу Гаскони город Ош, где д`Артаньяну поставлен памятник.

Места эти – самые «птичьи». «Сюда приезжают ради утиной грудки, или черносливового соуса, или паштета из гусиной печенки, который пока не попробуешь здесь, не поймёшь радости жизни», – так пишет Петр Вайль в книге «Гений места». Департамент Жерс считается мировым центром производства фуа-гра, а еще – это самый деревенский из всех французских департаментов, так что уток и гусей и здесь, и в соседних Ландах хватает.

Памятник д’Артаньяну в городе Ош

Но я не знаю, заметили ли вы, но д’Артаньян у Дюма все время ест не утку, а курицу. Вот, например, «Три мушкетера»:
“Что случилось, Гримо? Принимая во внимание серьезность положения, я вам разрешаю говорить, друг мой, но, прошу вас, будьте немногословны. Что вы видите?
- Отряд.
- Сколько человек?
- Двадцать.
- Кто они такие?
- Шестнадцать человек землекопной команды и четыре солдата.
- За сколько шагов отсюда?
- За пятьсот.
- Хорошо, мы еще успеем доесть курицу и выпить стакан вина за твое здоровье, д’Артаньян!»

А вот «Виконт де Бражелон»:
– Черт возьми! – воскликнул Портос. – В таком случае они все здесь съели!
– Ну, вот еще! – сказал д’Артаньян. – Хоть одну-то курицу нам оставили.

Замечательных куриц здесь выращивают с незапамятных времен… Сегодня желтая курица из Сен-Севера известна всей Франции. Французский знак качества – Label rouge – она получила одной из первых. Это деревенская порода так называемых «голошеих» кур отличается тем, что растет чрезвычайно медленно, почти в два раза медленнее, чем куры другой породы. Поэтому ее выращивают не менее двух с половиной месяцев, самым традиционным деревенским способом – на травке (французы говорят на «пленере»), и кормят чистой, не модифицированной кукурузой. Специалисты советуют – смотрите, когда покупаете, курица должна быть продолговатой формы, если коротенькая, значит, ее выращивали неправильно. Мясо у нее нежное, сочное, с очень легким привкусом петрушки.

“Голошеяя” гасконская курица

Желтую курицу из Сен-Севера знает вся Франция

А еще – тут с незапамятных времен охотятся на самую различную птицу: фазанов, куропаток, бекасов, диких уток, вяхирей. И если вы залезете на сайт местной охотничей ассоциации, то увидите, что Дюма не выдумал хвастливый гасконский характер. «Другие области Франции получили право на охоту благодаря Французской революции. Но мы, гасконцы, охотимся со времен, когда в Аквитании правили англичане, то есть с двенадцатого века. Мерси, королева Алиенор!»

В общем, в этой похвальбе есть доля правды – Сен-Север вместе с другими городами Гаскони действительно перешел во владение Плантагенетов в результате второго брака Алиенор Аквитанской, но вернулся во владение Франции задолго до французской революции…

Аббатство Сен-Север внесено во Всемирный список культурно-исторического наследия ЮНЕСКО

Вообще Сен-Север (или Сан-Себе, как его называют местные жители) – замечательное место. Город разбит на холме над долиной реки Адур – когда-то тут было оживленное торговое судоходство. Область эта называется «Кап-де-Гасконь», но переводится не как мыс, а как «Голова Гаскони» – от латинского «Caput Vasconiae». Здесь был римский военный лагерь, потом римская военная провинция Новемпопулания (! это просто значит новое население), потом здесь был обезглавлен присланный папой священник Северус… А затем на месте казни было построено знаменитое аббатство Сен-Север, внесенное теперь во Всемирный список ЮНЕСКО. Много веков через него идут паломники – из бургундского аббатства Везле в Сантьяго-де-Компостелла. «Мимо ристалищ, капищ…»

Город на перекрестке всех влияний и всех ветров – с одной стороны типичная деревеская Франция, с другой – страна басков… Только что, в начале ноября, в Сен-Севере закончилась неделя тавромахии – последняя, завершающая сезон во Франции. А теперь вот все местные рестораны и бистро включили в меню традиицонные деревенские блюда с уткой и курицей… Ну и с фуа-гра, конечно, тоже. Загляните на сайт Сен-Севера, они все там выложены. Праздник замечательный. Одни только  местные народные костюмы с жилетами из овчины и черными беретамичего стоят, а деревенские танцы  на ходулях!

Festivolailles в Сен-Севере.

К местным блюдам – местное вино. Я не стану сейчас рассказывать о сокровище Гаскони – арманьяке. Это отдельная тема. Скажу только, что он лет на сто старше коньяка. и что причиной его рождения стала английская блокада. Англичане полностью контролировали регион Бордо, а гасконские вина охотно покупали голландцы, да провезти не могли. Вот местное население и стало перегонять их в спирт…

А вина – вина тоже возили морем… Помните, у Стивенсона в «Черной стреле» – « Семь бочек самого лучшего гасконского, — говорил он, — лучшее судно Дартмутского порта, вызолоченное изображение святой девы, тринадцать фунтов добрых золотых монет…»

Гасконцы все делают по-своему – и виноград они начинают убирать под Новый год. Вино из такого винограда производится совершенно особое: золотистое, густое, с ароматом прелых листев, с естественным содержанием сахара. Задача – довести виноград до максимальной спелости, когда он начинает уже вянуть. Собирают его вручную, чтобы не повредить хрупкую кожицу.Так получаются сладкие и ликерные вина, в частности, самое знаменитое и дорогое из них – сотерн, неотъемлемая принадлежность французского рождественского стола (его подают к фуа-гра). Еще одно очень известное вино – Jurançon. Но и остальные не хуже – просто слегка пострадали от конкуренции!

В районе Сен-Севера, дальше по течению Адура, в долине, находится виноградник Мадиран (madiran). Это редкое красное вино, название которого происходит от искаженного «Maridan» (от латинского «Maria Dona», по имени соседнего монастыря). Виноградник очень древний (существует здесь еще с галло-романских времен), и вино производится много столетий (говорят, что его любил Черный принц Уэльский и Аквитанский, который и познакомил с ним англичан где-то в середине 14 века).  Во времена филоксеры местные виноделы объединились и сумели спасти редкий гасконский сорт винограда, без которого нельзя сделать мадиран.

Но главное местное вино – это пашренк (происходит от гасконского выражения, означающего “лоза, подвязанная к высоким жердям”). Вино называется Pacherenc-du-vic-bilh. В отличие от сотерна, виноград для пашренка должен быть слегка прихвачен заморозками. В букете пашренка чувствуются засахаренные фрукты (яблоко, груша, айва) и пряности. Как и мадиран, пашренк может достигать десятилетней выдержки. Перед тем, как попасть к столу, пашренк полтора года выдерживается в дубовых бочках, потом еще год – в бутылках. Гасконцы, несмотря на свой задиристый характер, не спешат – и вино, и куры созревают здесь медленно.

Видимо, время здесь тоже замедляет свой ход. Потому что пейзажи со времен Алиенор Аквитанской тоже изменились мало. Старинные замки, церкви, аббатства, бастиды – как стояли себе, так и стоят. Да и характер насконцев со времен д`Артаньяна не изменился – они по-прежнему бесстрашны и хвастаются своим краем напропалую. Может быть, они не так уж неправы?

© Все права защищены. Полная или частичная публикация возможна только после предварительного явно выраженного письменного согласия gourmet-tourism.com

Share

Leave a Reply