Каковы на вкус фалерские афии?

Гастрономия – один из важнейших источников вдохновения. Давайте сыграем в игру? Назовите автора! Вернее, даже двоих…

Главная подсказка – этот поэт считается автором самой первой (ну или уж одной из самых первых) кулинарной книги. На русский вроде бы не переводился. Совершенно случайно мне попался «пересказ» (обязательно назову автора и источник), привожу полностью, уж очень цитаты хороши, даже и в прозаическом переводе:

“Угри. Хвала им всем. Но лучше прочих те, что пойманы в Мессинском проливе. Граждане Мессины, подносящие к губам подобное яство, превыше всех смертных. Кто не знает, что угри Copais и Strymon славятся отменным качеством. Они громадны и на удивление жирны. Как бы то ни было, я верю, что угорь господин любого пиршества и именно он направляет на путь удовольствия, хотя и лишен, в отличие от прочих рыб, мошонки.

Мелкая рыбешка (имеется в виду тюлька, шпроты и т.п. ). Не ценней говна, за исключением афинской. Готовьте на сковороде в масле и душистых побегах крапивы.

Скаровая рыба. Печь на берегу в Калхедоне, предварительно ополоснув. В Византии тоже можно найти хорошую и крупную скаровую рыбину, с виду напоминающую окольцованный щит. Готовить целиком. Полностью покрыть сыром, пропитать маслом и повесить в разогретой духовке. Хорошенько пропечь. Не скупясь, окропить маслом с солью и тмином. Окроплять рукой.

Купите камбалу, которую смертные порой называют «выкопанная-из-песка». Варите голову без приправ, степенно помешивая воду. Подавайте в иссопе. Если этого не достаточно, добавьте две-три капли острого уксуса. После жадно, чуть ли не давясь, глотайте.

О морской собаке и ее божественном вкусе мало кто знает из смертных. Ее боятся, потому что она любит человеческую плоть. Но какая же рыба брезгует человечиной? (Добавлю, что римский врачеватель Гален считал мясо морской собаки жестким и фекальным и потому рекомендовал резать ее на куски и солить.)

Не принимайте на веру всякого вздора и смело покупайте омара. У него длинные и тяжелые руки и при этом маленькие ножки. Он может передвигаться по суше, хотя и медленно.

Белую упругую камбалу повелеваю тушить в чистой соленой воде и зеленых листьях. Если у нее красно-коричневый оттенок и к тому же она не велика, тогда ее должно запечь, предварительно проткнув в нескольких местах свежезаточенным ножом. Щедро смажьте маслом и сыром. Она любит расточительных.

Головы крупных молодых тунцов покупайте летом, когда Фаэтон стремит колесницу подальше от земли. Подавать горячими с толчеными травами. Что до подбрюшника, то его лучше зажарить на вертеле.

Для скумбрии хорош любой рецепт, особенно осенью, когда заходят Плеяды. К чему подробности, если скумбрию не испортишь, даже если того пожелаешь. Но лучше всего ее готовить в фиговых листьях и мяте, без сыра и прочих излишеств. Аккуратно заверните в листья и обвяжите тростником. Заройте в горячую золу и дождитесь, пока рыба будет готова, да следите, чтоб не подгорела! Лучшая скумбрия в районе Византии. Чем дальше от Дарданелл, тем она хуже. В Эгейском море от скумбрии остается только имя, и там мои дифирамбы звучали бы нелепо.

Кефаль изумительна зимой. Во время готовки держитесь подальше от сиракузцев или италиков, ибо им неведомо, как хорошо приготовить рыбу. Они губят ее сыром, уксусом и маринадом.

Возьмите хвост крупной самки тунца, что родом из Византии. Нарежьте, запеките, посыпав солью и смазав маслом. Ешьте в горячем виде, макая куски в острый рассол. Уксусом можно все испортить. ”

Правда, здорово? Этого автора мы знаем благодаря другому, который переводился на русский язык. Вторая книга — вообще большой цитатник из разных источников. Вот из этой книги цитата, тоже замечательная:

“Сперва я взял креветок и зажарил их.
Потом акулу взял, разрезал натрое,
Часть среднюю зажарил, остальное же
Я отварю, сготовив соус тутовый.
Вот горбылей две срезанные головы,
Большие-пребольшие, заправляю их
В кастрюле солью, маслом, тмином, зеленью.
Прекрасного беру морского окуня:
Великолепен будет он за трапезой,
Когда его сварю в рассоле с травами
И после мяса жареного вынесу,
Взял барабулек лучших и дроздов морских;
На угли бросил и в рассол с душицею.
Кальмаров притащил и каракатицу:
Кальмар вареный — чудо, если рубленым
Наполнен мясом, таковы же щупальца
Поджаренные мягкой каракатицы.
Сварил к ним соус я из всевозможнейших
Растений. После было еще несколько
Вареных блюд: для них я кисложирную
Подливку сделал. Прикупил толстенного
Угря: в густом рассоле потушил его.
Отрезал скальным рыбам и пескарикам
Их головы, в муке их вдоволь вывалял.
Туда им и дорога, за креветками!
Красавицу меж рыб, вдовицу амию,
Одел я в листья фиговые, маслицем
Полил обильно, в майоране вывалял
И глубоко, как головню, в золе укрыл.
Фалерских афий взял; один черпак воды
На них плеснуть — и будет всё как следует.
Затем помельче и побольше зелени
К ним нарублю, и будь хоть двухкотиловый
Сосуд, опустошу его. Еще чего?
Да больше ничего. Вот ремесло мое:
Не нужно ни рецептов, ни записок мне. ”

© Все права защищены. Полная или частичная публикация возможна только после предварительного явно выраженного письменного согласия gourmet-tourism.com

Share
2 Responses to “Каковы на вкус фалерские афии?”
  1. admin
    07.03.2012

    Первый источник – “Гастрономия”Архестрата. Одна из первых кулинарных книг в мире, написана в стихотворной форме. Прозаический перевод совершенно случайно попался: Игорь Померанцев. Эссэ. «Употребление рыбы по Архестрату». Вестник Европы, 2002 г. n°2. Второй источник – Атеней (Афиней Навкратийский). «Пир софистов» (который еще называют «Пирующие мудрецы», «Пир мудрецов») частично переводился и раньше. Не так давно был издан: Афиней. Пир мудрецов. М.: Наука, 2003. Серия «Литературные памятники». Но если кому-то интересно, то можно почитать и в интернете: http://simposium.ru/ru/node/868

  2. admin
    07.03.2012

    Не могу удержаться, еще одна цитата о рыбе из “Пира софистов”. Текст, по-моему, замечательный. Одна беда – сразу очень есть хочется…
    “Подай нам каракатиц. О Геракл, Геракл!
    Все жидкостью чернильной перепачканы.
    Брось в море и помой их снова, Дория,
    Чтоб не болтали, будто каракатиц ты
    Немытых держишь. Краба же к анчоусам
    Переложи: он очень толст, свидетель Зевс.
    И кто ж, Каллимедонт, тебя отведает?
    Ей-ей, никто из тех, кто не был в складчине.
    Вас, барабульки, Каллисфена славного
    Усладу, положу под руку правую -
    Он ради Барабульки всё имущество
    Решил проесть…”


Leave a Reply