Ноябрь, месяц потрохов

Французы – большие любители потрохов, на душу населения приходится восемь килограмм съеденных субпродуктов в год. В ноябре их можно поесть до отвала – ноябрь во Франции объявлен месяцем субпродуктов.

Главный французский кулинарный писатель – Франсуа Рабле. Его герой – Гаргантюа – и на свет-то появился, когда его мать переела потрохов. В любви к потрохам позднее объяснялись госпожа де Севинье, Пруст и Сименон. Как пишут исследователи французской кухни, французы не ждут конца месяца, чтобы наесться потрохов, то есть едят их не из экономии, а себе в удовольствие. И не стоит думать, что причиной тому крестьянская рачительность. Особой любовью к потрохам пользуются как раз крупные города (и все рецепты в основном городские), здесь вокруг боен и рынков раньше существовали целые районы  ресторанов, специализировавшихся исключительно на пахучих рагу из кишок и почек, заливном из телячьей головы и языка и печеночных паштетах.

Автор афиши – иллюстратор Thomas Baas

Самыми вкусными, конечно, считались телячьи потроха, а телячья зобная железа (ее называют еще сладким мясом) и голова – не только не отвращают французов, но и считаются изысканнейшими блюдами. Телячья голова – любимое блюдо президента Ширака, и еще попробуй, найди зобную железу, ее нужно заказывать, и не потому, что никто не ест, а слишком много желающих, да и цена у нее выше, чем у филейного куска мяса.

В ресторане Элен Дарроз

Самое распространенное блюдо – «потрохи по канской моде» (название идет от нормандского города Кан, не путать с Каннами). Потроха готовятся в ароматном овощном бульоне из бычьего желудка и телячьих ножек с добавлением сидра и кальвадоса. Изобретателем блюда считается монах Сидуан Бенуа, о котором ничего не известно, кроме того, что он жил в 14 веке. Впрочем, любители канских потрохов тут же утверждают, что ими лакомился уже построивший в Кане свою столицу Вильгельм Завоеватель, а это было гораздо раньше.

В парижском ресторане “Свиная нога”

Еще одно известнейшее французское блюдо  из потрохов называется «фартук сапера» и родилось в Лионе. Оно непременно найдется в меню  любого лионского бушона (типичного местного ресторана). «Фартук» готовится из самой толстой части говяжьего желудка под названием double-gras. Дословно – двойной жир, но не нужно пугаться. Потроха гораздо постнее любого филейного куска,  даже и double-gras, где чуть больше жира, чем в других частях желудка.  «Фартук сапера»- это  в честь губернатора Лиона маршала Кастеллана, главы корпуса саперов и любителя потрохов. Фартук в данном случае – не кухонный, а кожаный, часть саперской униформы.

Нет такой части телячьей, коровьей, ягнячьей и, отчасти, свиной туши, которая бы не пригодилась в еду. В ноябре все эти изысканные лакомства будут специально готовить в ресторанах. Заходите на сайт, набирайте адрес и выбирайте ближайший ресторан по своему вкусу. А если идете по улице, то смотрите по сторонам – увидите круглый знак на стекле ресторана, значит вам сюда!

Помните еще, что у каждой жилочки существует собственное имя, а у желудка, например, даже четыре – для каждой его части отдельно. Если не знаете, то можно заранее посмотреть схему.

Когда-то по улицам ходили разносчики с чанами и продавали аппетитную требуху с лотка. С 12 по 16 ноября с 11.30 до 14.30 по Парижу будет ездить грузовичок «Tripes Truck». Шеф Алексис Браконье (Alexis Braconnier) предлагает попробовать авторские мини-бургеры с требухой совершенно бесплатно.

Понедельник 12 ноября: квартал Монпарнас – Place Raoul d’Autry и place de la gare Montparnasse
Вторник 13 ноября: Place de la Madeleine
Среда 14 ноября: квартал Монпарнас – Place Raoul d’Autry и place de la gare Montparnasse
Четверг 15 ноября: Place de la Bourse (Paris 2e)
Пятница 16 ноября: La Défense – Place de la Défense

© Все права защищены. Полная или частичная публикация возможна только после предварительного явно выраженного письменного согласия gourmet-tourism.com

Share

Leave a Reply