Охотники, новое божоле и рестораны с дичью

15 ноября, то есть в третий четверг ноября, во Франции начнется праздник «Нового божоле» (Beaujolais Nouveau) – молодого вина, изготовленного в небольшом регионе к северу от Лиона из винограда сорта «гаме». Праздник по традиции начинается в небольшом городке Божо (Sarmentelles de Beaujeu) – виноделы с факелами выходят на площадь, где уже установлены бочки. Ровно в полночь затычки выбиваются, и под крики «Le Beaujolais Nouveau est arrivé!» («Новое божоле пришло!») начинается праздник по всему миру.

Я часто слышу, что и вино это плохое, и праздник-то коммерческий – такой мол удачный маркетинговый ход придумали, чтобы сбыть «первое» вино с рук. Как-то его обозвали «напитком клошаров». Тут вот кто-то мне даже сказал, что божоле делают исключительно для туристов…

Sarmentelles de Beaujeu 2012

А может быть, мы его просто не понимаем, это вино? Вроде тех американцев, которые как-то при мне в мишленовском ресторане отказались от фуа-гра, объяснив, что паштет из печенки не едят… Ведь почему-то же божоле подают у Бокюза?

Поль Бокюз. Фрагмент Лионской фрески

Прежде всего, праздник этот, действительно, не самый древний. Хотя… 11 ноября, в день Святого Мартина, во Франции устраивали праздники молодого вина еще со времен Средневековья. Но 11 ноября 1918 года было подписано соглашение о  перемирии – этот день французы чтят, как день окончания Первой мировой войны, в которой страна понесла большие потери. И хотя день этот во Франции до сих пор выходной, перед лицом памяти погибших проводить веселый винный праздник 11 ноября стало невозможно. Вот праздник «Нового божоле» и сменил эту традицию – точно так же, как Хэллоуин и День всех святых пришли на смену древнему кельтскому празднику урожая.

Само вино, конечно же, существовало и раньше. До середины XIX века «Божоле Нуво» было принято разливать в специальные «лионские бутылки» (pot lyonnais) емкостью 1 литр, позднее этот объем был уменьшен до 460 мл. На стойках баров выставлялись бутылки с «Божоле Нуво», и покупатели платили за метр выпитых pot lyonnais – таковых в метре оказывалось 12, а тринадцатая бутылка чаще всего предлагалась «за счет заведения». После войны французское правительство постановило продавать молодые вина с 13 ноября, а в 1985 году была определена существующая и поныне дата – третий четверг ноября.

Главное же, как мне кажется – праздник этот не городской, а сельский. Недаром в этот день в столичных кафе на полу насыпают сено и солому… Первыми навели меня на эту мысль охотники. Как-то раз друзья пригласили меня в небольшое кафе в районе Les Halles – «на новое божоле». У меня было впечатление, что я попала в какой-то старинный роман – возле кафе чинно в ряд сидели охотничьи собаки, а кафе было заполнено людьми в лосинах и куртках с пуговицами. Выпив первый бокал, охотники вышли на улицу и затрубили в рожки. В ответ дружно и слаженно залаяли собаки.  «Ты разве не знаешь? – удивились друзья. – Охотники всегда празднуют новое божоле, у них же самый разгар сезона, это самое «охотничье» вино, другого-то пока нет!». В самом регионе Божоле охотники обычно ждут окончания сбора винограда, чтобы начать охоту на кабана, до этого просто времени нет. Так что вино и охота в сельской жизни тесно связаны, зимняя охота в крестьянской жизни всегда сменяла страду виноградаря.

Охотники из Шаранты празднуют “божоле нуво”

Ну конечно же, – ахнула я – Большой Мольн, герой Алена Фурнье, «прирожденный крестянин и охотник». Замечательная книга, которую французы изучают в школе – и само действие начинается там в ноябре. Зимняя, потаенная жизнь совершенно не похожей на Париж Франции. «Многие из нас стояли за воротами, поджидая деревенских ребят. Они приходили, еще ослепленные зимним пейзажем, - инеем, замерзшими прудами, перелесками, среди которых скакали зайцы… Их блузы сохраняли запах сена, конюшни, и воздух в классе становился тяжелым и душным, когда они теснились вокруг раскаленной докрасна печки…» Не так уж далек департамент Шер от региона Божоле… Заиндевевшая дорога, «пустующие комнаты надзирателей, где теперь сушился липовый цвет и дозревали яблоки», класс, в котором «пахло каштанами и кислым вином» – это оно и есть, vin primeur…

Блестящее и прозрачное вино обладает довольно активным вкусом и фруктовым букетом – в нем чувствуется смородина, вишня, малина. Пить его следует охлажденным – и лучше всего сразу в ноябре. Оно не хранится и быстро теряет свои качества. Если, наслушавшись рассказов о празднике «нового божоле», вы купите его в феврале в супермаркете, то, несомненно, пополните ряды хулителей этого вина – которое в вашем невежестве совершенно не виновато. По вполне понятной причине коллекционеры и составители винных погребов этим вином не интересуются – а вот Бокюз, который признается в том, что в любой стране спать ложится «по течению Роны», им не брезгует. Может быть потому, что он сам – охотник? Как сказали мне в ресторане у Бокюза, когда я поинтересовалась именем поставщика – «заяц-то у нас всегда от месье Поля»… то есть, от самого Бокюза. Раньше все повара охотились… И божоле хорошо к традиционным мясным блюдам, особенно к дичи.

Выставка Кэрри Соломон в парижской галерее Вивьен

Отношение к охоте и дичи часто сближает совершенно разных по своему характеру французских шефов. В прошлом году вышла книга Les sauveurs sauvages (Julien Fouin. ed. Rouergue/Kéribus), где 28 французских шефов дают рецепты и рассказывают об охоте. Тьерри Маркс (Thierry Marx), оказывается, охотился с луком! Марк Мено (Marc Meneau) рассказывает о королевских пирах, а Анн-Софи Пик (Anne-Sophie Pic) делится воспоминаниями детства. Книгу, увенчанную несколькими призами, украшают фотографии Кэрри Соломон (Carrie Solomon) – ее выставка только что прошла в парижской галерее Вивьен. Стилизованные под фламандское искусство натюрморты хороши, но самое удивительное – это портреты шефов. Никакого маскарада, только черные костюмы и белые воротники – и перед нами лица с картин Клуэ или Гольбейна…

Вот и получается, что если убрать все наносное и отвлечься от предвзятых мнений, то и в празднике «божоле нуво» останутся только вечные ценности – зимний воздух, аромат прелого листа, радость, когда с мороза входишь в натопленное помещение, крестьяская кухня. Ну и молодое вино, конечно – и в этом году опять «новое божоле пришло»…

Thierry Marx

Flora Mikula

Cedric Bechade

Jean François Piège

Stéphane Jégo

А для тех, кто не доберется до ресторана Бокюза, несколько парижских адресов – здесь можно заказать блюда из дичи.

Le Repaire de Cartouche
8, Boulevard Filles du Calvaire – 75011
01 47 00 25 86
закрыто в воскресенье и в понедельник
необходимо заказывать за несколько дней
Шеф: Rodolphe Paquin
Традиционная французская кухня
Заяц с фуа-гра или по-королевски. Замечательный погреб. Если вы хотите попробовать дичь, это лучших парижский адрес.

Chez L’Ami Jean
27 rue Malar, 75007
01 47 05 86 89
закрыто в воскресенье и в понедельник
рекомендуем заказать как минимум за неделю
Региональная кухня (страна басков)
Шеф: Stéphane Jego
10 видов дичи, в том числе олень и куропатка.

Chez Michel
10 rue de Belzunce, 75010
01 44 53 06 20
закрыто в субботу и в воскресенье
необходимо заказывать за несколько дней
Шеф: Thierry Breton
Региональная кухня (Бретань)
Отличный выбор блюд из дичи для холодного зимнего вечера

Philou
12 avenue Richerand, 75010
01 42 38 00 13
закрыто в воскресенье и в понедельник
Шеф: Philippe Damas
Традиционная кухня
Небольшое бистро у канала Сен-Мартен – не самый известный адрес, но еда от этого хуже не становится. Особенно рекомендуем голубя и куропаток.

A la Biche au Bois
45 avenue Ledru-Rollin, 75012
01 43 43 34 38
закрыто в субботу, в воскресенье, в обед в понедельник
необходимо заказывать за несколько дней
Традиционная кухня.
Дичь – главная специальность этого бистро. Как следует из названия, здесь есть традиционные блюда из оленины. Отличный выбор сыров.

Au Petit Marguery
9 boulevard de Port Royal, 75013
01 43 31 58 59
Закрыто в обед в воскресенье
Перепелка, куропатка, дикая утка, заяц. На десерт возьмите суфле Grand Marnier

© Все права защищены. Полная или частичная публикация возможна только после предварительного явно выраженного письменного согласия gourmet-tourism.com

Share

Leave a Reply