Овернь: святой поросенок

В эти выходные в Оверни, в краю озер и вулканов Пюи-де-Дом, в средневековом городке Бесс-э-Сент-Анастази (Besse-et-Saint-Anastaise) празднуют святого поросенка-  Saint-Cochon. Напрасно вы будете искать в церковном календаре святого покровителя поросят – этот праздник называют еще Сен-Будан, то есть Праздник кровяной колбасы.

Когда-то в детстве у меня была книга старинных французских сказок, и я ее… боялась. Крестьянские легенды и предания были страшноваты и на ребенка рассчитаны мало. Там и была сказка об осле, который тяжело работал, плохо питался и с завистью смотрел на свинью, которую вкусно кормили и ублажали. Осла все время утешал старый бык: «Подожди, вот придет февраль»… И вот февраль пришел, и ослик понял – свинью вкусно кормят, но в конце концов ее саму съедают, причем без остатка.

Старинный праздник «Святого поросенка» и есть праздник начала забоя свиней, который проходит в феврале-марте. Его празднуют не только в Оверни, но и в других регионах Франции, но в Оверни он сохранил свой средневековый облик. Свинью забивают и разделывают на городской площади, и это большое искусство. С городом Бесс постоянно ссорится Брижит Бардо, требующая прекратить бойню. Как-то раз она даже хотела приехать в Бесс, чтобы протестовать лично, но овернцы ответили: «Пусть только попробует!» – и Бардо испугалась… «В наших горах, – говорят овернцы, – зима без праздника Сен-Кошон – это не зима»! И подшучивают: «Господин мэр, вы тут Брижит не видели?»

Как к этому относиться – решать вам самим. Жители больших городов предпочитают думать, что свинина растет в супермаркете, завернутая в целлофан. Но Франция по сути своей – крестьянская страна, а у крестьян к свинье свое отношение. Они считают, что мучать животных – это выращивать их в тесных загонах и кормить гормонами. Ну и забивать мгновенно тоже надо уметь. Вот мастера и демонстируют на центральной площади «высший пилотаж».

Потом тушу обваливают в соломе и обжигают в костре, моют и разделывают. Символ силы и мужественности, поросячий хвостик, вручают самому младшему участнику со словами: «Положи в карман, но ничего не говори своей матери!» Считается также, что опущенные в водку свиные когти действуют куда лучше, чем виагра.

Так выглядит передвижной аламбик – такие до сих пор ездят по сельской Франции

Виноградную водку – marc – гонят в старинных аламбиках. И в них же по очень древнему рецепту готовят свиные колбасы. Колбасу кладут в полотняную салфетку, плотно заворачивают и завязывают узлом. Помещают в бак аламбика. В ходе процесса дистилляции выделяется пар – в нем и готовится колбаса. При таком способе мясо становится нежным и приобретает фруктовый, чуть пряный аромат, который не подделаешь никаким другим способом. Так готовят свиные колбасы и в других горных областях – например, в Савойе.

Возле мэрии традиционно проводится конкурс на лучшую кровяную колбасу – и тонких ценителей здесь предостаточно. Ну а потом прямо на улице накрывают столы. В меню – традицонные яйца со шкварками, блюдо под названием «ножки месье, запеченные с фасолью», гратен из капусты и знаменитые овернские сыры… В конкурсе на лучшее поросячье хрюканье принимают участие и взрослые, и дети. И в самом деле, какая же зима без веселого зимнего праздника!

© Все права защищены. Полная или частичная публикация возможна только после предварительного явно выраженного письменного согласия gourmet-tourism.com

Share

Leave a Reply