Париж: чай гран-крю и миллезиме

В 5-м округе Парижа находится уникальный магазин чая – «La Maison de trois thés». Владелица магазина Ю Цзен происходит из древнего знатного рода с трехтысячелетней историей. Ее миссия – спасти китайский чай, который, по ее мнению, является культурно-историческим наследием Тайваня, Китая, да и всего человечества.

Меня всегда пленяла таинственная профессия maître-de-chais – «мастера винных подвалов». Мне казалось, что это алхимия, доступная только для избранных. Но оказалось, что есть профессия еще более редкая – maître du thé, то есть эксперт в области чая. В мире их насчитывается не более десятка, и среди них – всего одна женщина, Ю Цзэн (Yu Hui Tseng), которая занимается редкими и исчезающими сортами чая. Оказывается, у чая тоже есть и гран крю, и миллезиме, как у вина – а некоторые его виды раскрывают свои свойства лишь через столетия, как дорогой коньяк. Ю Цзэн живет в Париже и держит магазин «La Maison de trois thés», расположенный в глубине place Monge, неподалеку от улицы Муфтар. Магазин этот входит, например, в число любимых парижских адресов Алена Дюкасса.

La maison de trois thés (“Дом трех чаев”)

Мы привыкли, что Китай – это дешевое массовое производство подделок. Но ведь есть еще и другой Китай – страна с утонченной тысячелетней культурой, полностью уничтожить которую не смогла ни культурная революция, ни режим Мао. Ю Цзэн занимается чаем – то есть спасением и охраной наследия древнего Китая. Она владеет плантациями в Тайване, и сама ездит в экспедиции в глухие китайские провинции, в Тибет и Непал в поиске самых редких сортов чая. Требования ее баснословно высоки – но и чай получается фантастический. Кроме того, она разработала целую систему хранения и консервации чая. Между прочим, она предупреждает, что хранить даже самый обычный коммерческий чай в жаркой кухне, где вы готовите – это не самая лучшая идея!

Мэтр Ю Цзэн

Ю Цзэн родилась на Тайване. Она происходит из очень древнего рода – по прямой линии от древнекитайского философа Цзэн-цзы, который был одним из самых способных и любимых учеников Конфуция. Это все равно, что в Европе быть прямым потомком одного из апостолов Христа… Среди ее предков были поэты, художники, политики и даже императоры. В XVIII веке, во времена династии Мин, семья Цзэн вошла в число первых знатных семей, поселившихся на Тайване. По линии матери все ее родственники на протяжении многих поколений занимались разведением чая. Ю Цзэн вспоминает, что в раннем детстве родители будили ее, чтобы она могла насладиться ароматом цветка, распустившегося всего на одну ночь, и вообще сделали все, чтобы развить ее вкус и действительно уникальное обоняние. Когда уже в Париже Ю Цзэн выбирала воду для своего чая, специалисты Nestle’s Waters были потрясены тем, что она может не только отличить воду одного источника от другого, но и абсолютно точно сказать, в какой пропорции смешаны воды разных источников. Точно также она безошибочно определяет по вкусу, где и как хранился чай и откуда он родом…

Ю Цзэн занималась музыкой, играла на рояле и кларнете – и одновременно изучала чай, его историю, традиции и свойства. Но ее предок Цзэн-цзы говорил: «Если человек, сидя в комнате, думает о том, как бы поймать мышь, разве сможет он в это время петь со мною вместе?» Поэтому Ю Цзэн пришлось выбирать – и она выбрала чай. А потом выбрала Париж – не Нью-Йорк и не Лондон – потому что именно Франция относится к еде как к достоянию человечества, и найти понимание здесь ей было проще, чем в любом другом месте.

Магазин Ю Цзэн и магазином не назовешь – это скорей «чайный погреб» или «консерваторий». Он уникален – другого такого нет во всем мире. Полки с покрытыми иероглифами банками занимают всю стену высотой в два этажа. Вы попадаете в атмосферу Шанхая 1930-х годов – а сама хозяйка напоминает героинь Вонга Карвая.

У себя в магазине по предварительной договоренности Ю Цзэн проводит дегустации, заваривая чай в соответствии с китайским ритуалом. Сначал она наливает чай в высокую «чашку ароматов» – и показывает, как с каждой секундой меняется аромат, затем – в низкую и широкую чашку, позволяющую лучше оценить вкус. Pu Er из китайской провинции Юньнань с подчеркнуто мужским характером и осенним ароматом, Mo Li с ароматом жасмина и роз с нотами меда, Fei Cui из Тайваня с ароматом белых цветов…

Ю Цзэн работает вместе с самыми известными французскими шефами – Пьером Ганьером, Ги Савуа, Жоэлем Робюшоном – над созданием блюд на основе чая. В последнее время она активно сотрудничает с Жаком Жененом, который давно искал напиток, подходящий к его шоколаду. «Горячий шоколад к шоколаду не подходит. Алкоголь меняет вкус. И даже вино не создает гармонии. Коммерческий чай тоже не подходит, с нем слишком много бергамота или привкуса дыма. А чистый Pu Er Sheng Cha 2007 года – это то, что надо!» Вместе Ю Цзэн и Жак Женен определили гармоничные сочетания: черный шоколад с базиликом – с красным непальским чаем Makalu, шоколадный торт – с зелено-голубым чаем Wulong c ароматом жареных каштанов и фруктов, черный шоколад с мятой – с белым чаем с ароматом розы. Хотите попробовать – приходите к Женену на улицу Тюренн.

Самые редкие чаи Ю Цзен продаются на аукционах, в том числе и благотворительных – за ними охотятся знатоки. Элитный чай в определенном смысле очень похож на вино. Он точно так же зависит от климатических и погодных условий, почвы, года производства, сорта, возраста чайного дерева и мастерства производителя. И цена на редкий чай (например, на выращенный и собранный буддийскими монахами в 1890 году) может достигать рекордных сумм – вплоть до 800 000 евро за килограмм. В последнее время цены резко возросли – капиталовложения в элитный чай были признаны многообещающими. Тем лучше – это значит, что Ю Цзен трудится не зря, и человечество не лишится одного из своих сокровищ…

Maison des Trois Thés
33 Rue Gracieuse, 75005 Paris
01 43 36 93 84

Jacques Genin
133 rue de Turenne
75003 Paris

© Все права защищены. Полная или частичная публикация возможна только после предварительного явно выраженного письменного согласия gourmet-tourism.com

Share

Leave a Reply