Париж: королевская кондитерская

На улице Монторгей, в доме 51, находится  Pâtisserie Stohrer. С этой маленькой и самой старой кондитерской Парижа связана история французской гастрономии и французских королей. Давайте начнем с рассказа о Золушке – на носу Рождество.

Жил-да был на свете Станислав Лещинский, представитель польского шляхетского рода, один из самых неудачливых королей в мире. Сейм объявил его королем Польши – но тут случилась битва под Полтавой, и русские поставили над Польшей своего короля – Августа Саксонского. Лещинский был вынужден бежать в Пруссию, затем в Эльзас. Дочь его Мария при этом, конечно же, оказалась бесприданницей.

Жан Жирарде. Портрет Станислава Лещинского. Жан-Марк Наттье. Потрет Марии Лещинской (1748)

Еще пока семейство беглого короля жило в Пруссии, она собралась замуж за французского офицера – но отец не разрешил. Затем ее принялись сватать, но женихи предпочитали невест побогаче… Время шло, для той эпохи 22 года – уже почти старая дева. Наконец, маркиза де При стала сватать Марию в жены своему любовнику, герцогу Бурбонскому, считая, что принцесса без королевства будет удобной покорной женой. И тут заболел наследник престола, 15-летний король Людовик XV, и ему срочно принялись искать жену, способную родить наследника. Тут нашей Золушке и выпал счастливый жребий: выбор пал на Марию Лещинскую – подходил и возраст, и королевское происхождение и, главное, этот брак не должен был втянуть Францию в какую-либо политическую коалицию.

И вот, в 1725 году – к негодованию всех принцесс Европы – Людовик XV женился на дочери польского короля. Ее любимый кондитер Николя Сторер последовал за ней в Версаль в качестве придворного королевского кондитера. Через пять лет, в 1730 году, на улице Монторгей он открыл собственное заведение, оно существует до сих пор (правда, в интерьере 19 века, автор которого – Поль Бодри, автор росписей большого фойе Гранд-Опера). Почему именно здесь? Улица Монторгей (rue Montorgueil) завоевала гастрономическую известность еще в XIII веке. Получила свое название от небольшого холма (mont Orgueilleux), и с того самого далекого XIII века вплоть до конца века XIX на эту улицу знатоки ездили есть устрицы – их привозили на рынок, расположенный на месте нынешней улицы Этьен Марсель. Ну и главный парижский рынок был рядом, тот самый, который получил название Чрева Парижа и простоял на этом месте целых 8 столетий.

Pâtisserie Stohrer

Считается, что именно Шторер привез во Францию рецепт «бабы». Рассказывают, что однажды Станислав Лещинский нашел модный в то время эльзасский kouglof слишком сухим, окунул его в токайское вино, пришел в восторг и назвал новый десерт по имени любимого героя – Али-Бабы (хотя вообще-то слово «баба» или «бабка» встречается и в русской, и в украинской кухне и к Али-бабе никакого отношения не имеет. Зато оно вполне славянского происхождения, так что, наверное, рецепт и вправду пришел из Польши). По заказу Лещинского королевский повар, тот самый Шторер, усовершенствовал рецепт – стал использовать для приготовления бабы тесто для бриошей с добавлением изюма. Такая баба-бриошь выпекалась с шафраном, пропитывалась малагой и подавалась вместе с кондитерским кремом, изюмом и свежим виноградом. В XVIII веке появилась известная нам “Ромовая баба” (Baba Au Rhum) – чем мы обязаны великому Брийя-Саварену. Он придумал особый ромовый сироп, которым пропитывал бабу вместо вина, и назвал свое угощение “Baba Au Savarin”. Десерт приобрел во Франции большую популярность, однако название прижилось то, которое известно нам до сих пор – ромовая баба.

Ромовая баба с фруктами

Пирожное Али-баба

С именем Марии Лещинской во французской кулинарии связаны еще так называемые Bouchées à la Reine (дословно «пирожки королевы», в русской дореволюционной кухне они назывались волованами). Дело в том, что поначалу брак Марии Лещинской и Людовика XV был вполне счастливым – юный король был сильно влюблен, польская принцесса отвечала ему взаимностью. Но за 10 лет Мария, которая и так была существенно старше супруга, родила ему 10 детей, состарилась и подурнела, и король перенес свое внимание на молодых фавориток. Мария попыталась воздействовать на неверного супруга «через желудок», наполнив основу из слоеного фарша рагу, которому в XVIII столетии приписывали славу афродизьяка (в него входили зобная железа теленка, бараньи мозги, гребешок и почки петуха, тестикулы барана, трюфели, грибы и зеленые оливки с соусом финансьер). Блюдо не помогло вернуть короля в супружескую постель, зато его горячо оценил отец Марии, Станислав Лещинский, который стал к этому времени правителем Лотарингии – благодаря ему это блюдо приобрело популярность, и теперь считается именно лотарингским. Правда, существует версия, по которой волованы придумал Мари-Антуан Карем. Якобы его помошник, удивившись, что плоский кружок теста превратился в высокую легкую башенку, воскликнул «Он взлетает в воздух!» (Il vole au vent). Но скорее всего так же, как и в случае с Брийа-Савареном и ромовой бабой, Карем лишь усовершенствовал уже известное блюдо.

Кондитерская Шторер с интерьерами Поля Бодри

Станислав Лещинский дожил до глубокой старости и погиб в результате несчастного случая (уснул в кресле у камина и загорелся). А кондитерская Шторер до сих пор выпускает лучшие ромовые бабы в Париже. Здесь можно найти классическую ромовую бабу, пирожное али-баба с кремом и изюмом, бабу со взбитыми сливками и малиной. Знаменитую старинную бабу с шафраном больше тут не пекут, даже к рождественским праздникам – потому что есть ее нужно немедленно, через несколько часов она теряет вкус и аромат. Но к рождеству по специальным заказам здесь пекут совершенно особенные ромовые бабы – для тех, кто предпочитает их более распространенному рождественскому полену.

Кондитерская соблюдает все старинные традиции и не только сама печет пирожные, но и делает паштеты. Именно сюда отправилась британская королева Елизавета II во время визита в Париж (2004) – за шоколадным пасхальным яйцом. А я, покупая здесь ромовую бабу, всегда вспоминаю «польского короля в изгнании» и его дочь – бабушку последних французских королей.

Pâtisserie Stohrer
51, rue Montorgueil
75002 Paris
01 42 33 38 20

© Все права защищены. Полная или частичная публикация возможна только после предварительного явно выраженного письменного согласия gourmet-tourism.com

Share

Leave a Reply