Париж, сырный день

Внимание! Открывается первый в истории суд присяжных, посвященный защите французского сыра. И давно пора  - Сальватор Дали утверждал, что “если в стране нет, по меньшей мере, пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки”. Франции такое пока вроде не грозит, хотя кто знает… Чуть что, на сыр нападают: то Европейская комиссия пытается диктовать фермерам, как им варить и выдерживать свои сыры, то соседи вступают в конкуренцию и пытаются вытеснить с рынка …

Так что в ближайший понедельник, 24 июня 2012 года, в Париже открывается первое заседание суда присяжных, посвященное сыру –так я попыталась перевести на русский «1ères Assises de Fromagers de France». Профессионалы соберутся и будут обсуждать, как им защищать профессиональные навыки! Кстати, заседание открыто для широкой публики – чтобы получить приглашение, наберите номер телефона (из Франции – 3620) и скажите волшебное слово: в данном случае не сезам, конечно, а fromage, то есть сыр.

Обижать свой сыр французы не дают. Он для них – одновременно и национальное достояние, и часть личной истории. Чуть что, кто-нибудь обязательно вспомнит: «А вот у нас сыр отвешивали…» «А у вас козий делали?» «А сколько времени выдерживали?» И пошел разговор, хоть на самой светской презентации люксовой косметики… «У нас» – это в Нормандии, в Бретани, в Лимузене, в Оверни, в Савойе и Провансе… Сыр есть везде, и в каждой деревне – свой. Он пахнет, скажем прямо, не как та же косметика, но этот запах французам милее духов. Он пахнет детством, местным сырным погребом с дедушкой в берете, фондю на лыжных каникулах и сандвичем на пикнике, на берегу моря… Кто устоит?

Защитники сыра находятся в самых высоких эшелонах. А еще берут числом. Чуть что – встает вся страна, и кажется, что вот-вот появится новая Жанна д’Арк…Поэтому, например, когда началась «война за камамбер», удалось одержать победу даже на европейском уровне. Камамбер – национальный символ. Традиционно делается из сырого молока мелкими производителями. Но в начале 2000 годов его производство перешло на 75 процентов к крупным, а тем возиться с сырым молоком невыгодно. Да еще и европейские санитарные нормы требуют с сырым молоком расстаться – вдруг там какая-нибудь бактерия. «А вот попробуйте, попробуйте сыр без бактерии! А вот этот – он с бактерией, вы сравните!» – тыкал мне в нос восхитительно вонючим камамбером один мой знакомый нормандский фермер. Тут и пробовать нечего – сырой в сто раз вкуснее, он о своем превосходстве сообщает запахом… Началась гражданская война, вроде всего лишь между пятью «мелкими» производителями и «двумя» крупными, а на самом деле – национальное восстание с привлечением правительства и центральной прессы. И, что вы думаете, в  2008 году мелкие победили!

Думаете, после победы настали мир и благодать? Да ничего подобного. А вопрос о границах территории, на которой сыроделы имеют право производить камамбер (он родом из Pays d’Auge и, конечно, из тамошней деревни Камамбер)? А какие должны быть породы коров, дающих молоко для камамбера – только чистая нормандская раса или допустимы примеси?

Эти арьергардные бои в Нормандии, на западе, еще надолго. А на востоке, в Савойе, тоже в это время идет битва, только за грюйер. В 2001 году Швейцария на свой грюйер получила АОС (appellation d’origine controlée – марку, гарантирующую название по происхождению, то есть подлинность продукта). Да и деревня Грюйер находится в Швейцарии. Французский грюйер от этого хуже не стал, но в моей савойской деревне, где я живу на даче, фермеры называют его теперь «meule de Savoie», то есть «савойская краюха сыра». Грюйером его запрещает называть опять все тот же Европейский Союз.  Покупателям (и мне тоже) от этого только лучше – сыр такой же замечательный, но, в результате, гораздо дешевле. А за державу обидно, и французы требуют пересмотра досье. Тем более, что разобраться, какой сыр грюйер, а какой – не грюйер, никто не может с 12 века, когда это название было упомянуто впервые. Теперь говорят о семействе сыров грюйер, куда входит, в частности, бофор. Но деревня Бофор – как раз во Франции, а не в Швейцарии, и именно бофор называют «принцем грюйеров». И я уже не говорю о том, что бофор тоже бывает разный – его различают по возрасту и по тем же АОС, у него их три: просто бофор, летний бофор (из молока, собранного летом) и бофор с альпийских лугов (молоко собрано только от стада, пасущегося выше 1500 м).

Ну а если говорить всерьез – то Франция считает, что для защиты, пропаганды и развития сыра все средства хороши. В том числе и путешествия! Поэтому прямо у здания, где будет проходить судебное заседание, соберутся своеобразные манифестанты – не с лозунгами, а с велосипедами! И прямо оттуда отправятся на два месяца по стране – сырный Тур де Франс, с заездами в сыроварни и погреба. Начнут с Иль-де-Франс: Brie de Meaux, Brie de Melun, Coulommiers, что не деревня– то сыр.

Если вы велосипедист и любитель сыра, вот даты и маршрут тура, присоединиться может каждый и на любом этапе:

28 июня – Об (фермерский Chaource fermier и Soumaintrain)
30 июня – Кот-д’Ор (Epoisses)
2 июля – Жюра
4 июля – Кантон Невшатель в Швейцарии (Gruyère и Bleu de Neuchatel)
6 июля – Кантон Вод в Швейцарии (Gruyère)
8 июля – Дубс, Жюра (Comté, Bleu de Gex)
14 июля – Женева (местные производители)
20 июля – Савойя (Beaufort d’alpage, Reblochon)
25 июля – Рон (Rigotte de Condrieu)
1 августа – Овернь (Fourme d’Ambert, Cantal, Salers, Saint Nectaire, Bleu d’Auvergne..)
8 августа – Аверон (Laguiole)
12 августа – Лот (Rocamadour)
15 августа – Индра (Pouligny Saint Pierre и другие козьи сыры)
20 августа – Луара и Шер (Selles sur Cher другие козьи сыры)
22 августа – Нормандия (Camembert de Normandie, Livarot…)

А что, я бы поехала! Я тоже хочу личных воспоминаний – чтобы и дедушка в берете, и фондю, и пикник на море с куском хлеба и сыром. Сыр – это вечная ценность, его нужно охранять. И есть, конечно, тоже. Хорошо, когда можно одновременно делать и то, и другое…

© Все права защищены. Полная или частичная публикация возможна только после предварительного явно выраженного письменного согласия gourmet-tourism.com

 

Share
One Response to “Париж, сырный день”
  1. [...] битвах и мелких арьергардных боях в войне за сыр я уже пи... gourmet-tourism.com/blog/savoyya-pobeda-v-bitve-za-gryuyer

Leave a Reply