Сотерн, летнее солнце прошлых лет

Чем ближе Новый год, тем чаще мы вспоминаем шампанское. Но есть и другое вино, без которого невозможно представить себе французский новогодний и рождественский стол. Это сотерн. Потому что именно его полагается подавать к знаменитому фуагра. Актер и драматург Огюст Люше (Auguste Luchet) утверждал, что «вина Сотерна – это изысканность до преувеличения». В советское время в полагавшийся к Новому году обязательный набор (полусладкое шампанское, мандарины и салат оливье) ни фуагра, ни сотерн, конечно же, не входили – но в дореволюционной русской литературе сотерн встречается часто.

Это тот самый шато-икем, с которым Чехов, например, сравнил женщину в возрасте от 17 до 20. Помните? «Женщина есть опьяняющий продукт, который до сих пор еще не догадались обложить акцизным сбором. На случай, если когда-нибудь догадаются, предлагаю смету крепости означенного продукта в различные периоды его существования, беря в основу не количество градусов, а сравнение его с более или менее известными напитками».

Герб Chateau d’Yquem.

У Шмелева в «Лете Господнем» Горкин пьет «икемчик». И Набоковский Пнин тоже: «Напитки были представлены бутылкой виски (Беттин вклад), рябиновкой, гренадиновым ликером и, конечно, пнинским пуншем, пьянящей смесью охлажденного Шато Икем, помплимусового сока и мараскина».

А вот так Гиляровский описывает банкет по случаю открытия в Москве Елисеевского магазина:  «…посредине между хрустальными графинами, наполненными винами разных цветов, вкуса и возраста, стояли бутылки всевозможных форм — от простых светлых золотистого шато-икема с выпуклыми стеклянными клеймами до шампанок с бургонским, кубышек мадеры и неуклюжих, примитивных бутылок венгерского.»

Шато-д’Икем

Шато-д’Икем, шатоикем или просто икемчик – это не просто сотерн, а самый лучший сотерн Château d’Yquem. В 1855 г. французский император Наполеон III поручил производителям бордоских вин разработать классификацию винодельческих хозяйств Бордо ко Всемирной Выставке (эта классификация с некоторыми изменениями применяется до сих пор), и единственный Premier cru supérieur среди сотернов был присужден именно Château d’Yquem.

Часто с Château d’Yquem связывают легенду возникновения сотерна. Говорят, что владелец Шато-д’Икем, граф Бертран де Люр-Салюс, в 1847 году поехал осенью в Санкт-Петербург охотиться на волка (очень похоже на историю про Мюнгхаузена, остается надеяться,  что соотечественники храброго графа не думают, будто волки бегали прямо по улицам тогдашней столицы Российской империи). Увлекшись охотой, его сиятельство позабыл отдать приказ о начале сбора винограда. Вернувшись в поместье, он увидел, что весь виноград поражен плесенью, однако все равно распорядился делать вино из подгнившего урожая.  А именно благородная плесень на винограде создает настоящий сотерн.

В этой легенде правда лишь связь с Россией – шато-икем в России был необыкновенно любим. Великий князь Константин даже как-то заплатил неслыханную по тем временам сумму – 20 тысяч золотых франков – за бочку Chateau d’Yquem. В России – как и вообще в северных странах – ликерные вина всегда пользовались популярностью. Еще тогда, когда все виноградные вина в России назывались фряжскими независимо от страны происхождения, главными достоинствами вина считались сладость и крепость, все остальные качества расценивались как второстепенные.

На самом деле первые вина в Сотерне были сухими. О позднем сборе винограда в поместье Chateau d’Yquem источники упоминают уже в 1593 году. В XVIII столетии основной вклад в развитие местных вин внесла местная же аристократия. Тогда и появились великолепные вина, которые высоко оценил  тогдашний посол США Томас Джефферсон – он заказал это вино для президента Джорджа Вашингтона и для себя лично. Кстати говоря, бутылка белого вина Chateau d’Yquem 1784 года с инициалами Томаса Джефферсона на этикетке была продана на аукционе Cristies в 1986 году за 36 900 фунтов стерлингов… А вот миллезиме 2012 года у Chateau d’Yquem не будет – так случается. Только что было объявлено, что, как и в 1992 году, весь урожай будет уничтожен – подвели климатические условия.

Регион Сотерн отличается совершенно особыми климатическими условиями. Он расположен на юго-восток от Бордо вверх по течению реки Гаронны и ее притока – реки Сирон. Вода в Сироне холоднее, чем в Гаронне, поэтому осенью, когда при обычных условиях воздух теплый и сухой, разница температур двух рек способствует образованию тумана. Туман спускается на виноградники вечером и держится до позднего утра. Такие условия благоприятствуют развитию грибка благородной плесени Botrytis cinerea. К полудню солнце разгоняет туман и высушивает ягоды, что предохраняет их от появления менее желаемых видов плесени. В результате происходит процесс «заизюмливания» ягод, и вино получается более сладким с ярко выраженным вкусом.

Качество и вкус сотерна сильно отличаются от урожая к урожаю и от винтажа к винтажу. Сотернские вина, в особенности высшей категории, могут быть очень дорогими – но и затраты на их производство очень высоки. В годы, когда ботритис не развивается должным образом, сотернские виноделы часто производят сухие белые вина под более общим наименованием Bordeaux AOC. Чтобы быть законно квалифицированными в качестве «Сотерна», вино должно содержать минимум 13 % алкоголя и обладать заметной характерной сладостью.

Географически регион Сотерн делится на две части. На правом берегу Сирона находятся коммуны Преньяк (Preignac), Фарг (Fargues), Сотерн (Sauternes) и Бомм (Bommes), все они имеют право использовать наименование «Сотерн». Регион Барсак расположен на западном берегу реки Сирон, где она впадает в Гаронну. С геологической точки зрения область представляет собой равнину с песчаными и известковыми почвами. В общих чертах вина из Барсака отличаются от других сотернских большей сухостью и легкостью. Этим и объясняется наличие отдельной апелляции AOC Barsac, хотя вина этого региона также имеют право именоваться сотерном.

Церковь в деревне Сотерн

Сотернские вина продаются в полубутылках (375мл) и в обычных винных бутылках (750 мл). В полубутылке  0,375л вино вызревает быстрее. Бутылку 0,75л можно смело «забыть» в погребе на десяток лет. Магнумы, бутыли емкостью 1,5л, способны хранить в себе «летнее солнце прошлых лет» (по выражению Франсуа Мориака) веками.

Для полноты картины следует добавить, что в советское время в магазинах тоже продавалось вино под названием «Шато-Икем». Никакого отношения к сотернам оно не имело. Так с легкой руки Микояна, отвечавшего в советском правительстве за пищевую промышленность и торговлю, окрестили дагестанское вино. С какой целью – теперь уже не так и важно…

© Все права защищены. Полная или частичная публикация возможна только после предварительного явно выраженного письменного согласия gourmet-tourism.com

Share

Comments are closed.