Букет гарни

Я хожу на рынок по вторникам и пятницам – это когда одна, за покупками и для удовольствия. По воскресеньям – с друзьями и гостями, для удовольствия и за покупками. По вторникам (опять же) и четвергам – с шефами, учиться. На рынке всегда есть чему поучиться и всегда есть какая-нибудь незнакомая трава. Вот первая из «картинок с рынка»  - прованские травы и букет гарни.

 

 

Букет гарни

Прованские травы называют прованскими или французскими вовсе не потому, что они растут только в Провансе. Травы встречаются по всему средиземноморскому побережью от Испании до Туниса. Но в помощь домохозяйкам они попали именно во Франции. Великий повар Ля Варенн в 1651 году обвязал несколько трав ниткой и назвал их «букет гарни», что переводится примерно как букет, в котором все есть и ничего не забыто. «Аутентичного рецепта» не существует, и каждый может составить букет по собственному вкусу.

Начнем, пожалуй, с базилика. Базилик, базилевс – в переводе с греческого значит «королевский», аромат, созданный для королей. По легенде, базилик вырос на том месте, где император Константин и его жена Елена нашли святой крест. Видов базилика очень много, самый распространенный – так называемый итальянский, он же растет и в Провансе. Он ярко-зеленого цвета.

А еще часто встречается на рынке так называемый тайский базилик, с фиолетовым оттенком. Название одно, но аромат совсем другой: у тайского базилика очень сильный, даже немного грубый анисовый привкус. Его лучше употреблять с острожностью, иначе он забьет запах всего блюда. Базилик нужно покупать только свежим, он не хранит аромата и для долгого тушения непригоден.

Тимьян

Кроме базилика, главный французский любимец – тимьян, обязательный ингредиент любого провансальского травного сбора. У него тоже название говорит об аромате: тимьян – он же тимиам, он же фимиам. Запах у него очень сильный и в сухом, и в свежем виде, так что с тимьяном лучше не переусердствовать. Тимьян, как и базилик, тоже не один, это целое семейство трав, в котором триста видов растений, и во французском языке у многих – свое название. Кроме яркого запаха, у тимьяна есть еще и очаровательные мелкие цветочки – то белые, то светло-розовые, а название у него не менее торжественное, чем у базилика. Потому что тимьян идет от греческого «тимиам», то есть фимиам – священный запах.

В отличие от базилика, тимьян прекрасно проходит испытание теплом, поэтому его спокойно можно класть в кастрюлю с бульоном или в чугунную гусятницу, где запекается баранина. Он идет и к рыбе, но еще гораздо больше к ней подходит розмарин. Его легко узнать на рынке – это такие маленькие мохнатые елочки.

В диком виде розмарин, хоть его и причисляют к прованским травам, трудно назвать травой. Это кустарник со смолистым ароматом. Название «розмарин» идет не от розы, а от латинского «роз маринум», то есть морская роса. А по-провансальски он называется encensier – то есть нечто вроде ароматизатора. Из всех трав это, наверное, самая средиземноморская, он растет по всему побережью. Розмарин еще лучше, чем тимьян, справляется с жаром и только раскрывает свой аромат. Поэтому его даже специально используют для барбекью и шашлыков, достаточно положить на гриль рядом с мясом несколько веточек.

Лавровый лист всем нам хорошо известен, на побережье Средиземного моря лавр встречается на каждом шагу. Но осторожно – этот лавр красивый, но несъедобный. В кастрюлю идет так называемый соусный лавр, о чем говорит и его название. Им же в Древней Греции украшали победителей, а в Средневековой Европе – выпускников. От лавра пошло и звание бакалавра – выпускника, увенчанного лавровым венком.

Шалфей

И еще, пожалуй, следует упомянуть шалфей, это лучший друг телятины и свинины. Хотя, конечно, в состав прованских трав включают и многие другие ингредиенты – майоран, эстрагон и иногда даже сельдерей и высушенную морковку. Шалфей по-французски называется sauge, от латинского salvare – спасать. У каждого ароматического растения есть целебные свойства, но именно шалфей всегда считали панацеей. Запах у него немного камфорный, и он отлично идет к жирному мясу. В Провансе им часто ароматизируют местный чесночный суп – айго булидо.

Эстрагон

Я свои смеси подбираю сама. И за травами не обязательно ехать в Прованс – они всегда есть на рынке, а еще – они прекрасно растут на подоконнике в горшках.

Подробнее можно прочитать здесь. И вот еще одна статья для тех, кто интересуется специями.

© Все права защищены. Полная или частичная публикация возможна только после предварительного явно выраженного письменного согласия gourmet-tourism.com

 

 

Share
2 Responses to “Букет гарни”
  1. 07.03.2012

    Is Is it ok if I copy your entry in part,I will reference back to your website?

    • admin
      07.04.2012

      Of cours, you are welcome if the article is quoted!

      Добрый день, Вы можете перепостить наш материал, если вы цитируете меян как автора.
      Спасибо и всего доброго

      Геля


Leave a Reply