Фурм д’Амбер, сыр овернский

Во Франции названия сыров звучат не хуже аристократических фамилий. Вот Рокфор, например, ничем не уступает герцогу Рошфору, а Бле д’Овернь звучит не хуже, чем Тур д’Овернь (семья, для которой когда-то был построен Елисейский дворец). И история у сыров не хуже, чем у знатных семей. Есть среди них один сыр, древний, как сама Овернь, и имя у него вполне достойное принца – зовут его Фурм д’Амбер.

Говорят, что слово «фурм»происходит от forme, форма. В общем, не исключено, конечно – в Древней Греции сыры называли “форма”, от слова “формос” – корзина в которой сыр, по тогдашним технологиям, должен был отвисать. Но сами овернцы считают, что «фурм» – это искаженное «форум», и гордо заявляют, что этот сыр брали с собой участники битвы при Герговии (когда галльское племя арвернов, от которого ведут свой род современные овернцы, победило войска Цезаря). А уж в том, что друиды, совершавшие таинства на вершине самой высокой горы массива Форез, не могли обойтись без этого сыра, никто и не сомневается. Считается, что и название «родового имения» этого сыра – деревни Амбер – происходит от латинского Amberitus, что в галло-романскую эпоху означало «брод через реку». Все может быть – места здесь древние…

Мы встретились с ним на выставке в моей любимой Bellevilloise.

От Средних веков сохранилось вполне реальное доказательство существания сыра Фурм д’Амбер: старинная церковь La Chaulme.  Здесь сохранилась старинная часовня, над дверью которой укреплено 7 камней, символизирующих вассальную десятину. Каждый вассал должен был ежегодно выплачивать сеньору такую десятину в виде продуктов собственного производства. Камни выточены в форме продуктов, среди которых масло, колбаса, ветчина, яйца, сено, пшеница и… характерная головка сыра Фурм д’Амбер. Позднее сыром Фурм д’Амбер крестьяне расплачивались за съем толстостенных, крытых соломой помещений  на горных склонах (jasserie) – в них жили пастухи, в них же была сыроварня, соединенная с погребом для вылеживания сыров. Cезонная плата за них исчислялась не в деньгах, а в головках сыра. Эти jasserie до сих пор можно увидеть на склонах гор массива Форез.

А уже в ХХ веке встала проблема права на наименование (АОС) этого древнего сыра, который считается самым нежным из «голубых» сыров. Потому что в разных местах его стали выпускать под разными названиями – Fourme de Montbrison, Fourme de Craponne, Fourme du Mézenc, Fourme des Monts du Velay… После многочисленных диспутов и сражений 9 мая 1972 года была установлена территория Appellation d’Origine Contrôlée, которую Фурм д’Амбер разделил с сыром Фурм де Монбризон. И только в 2002 году два сыра были разделены. так что для нашего сыра 2012 год – юбилейный вдвойне.

Сыр Фурм д’Амбер производится из молока коров породы Ferrandaise – эта порода пасется на местных горных склонах испокон веков. Строго установлена даже высота выпаса – от 600 до 1600 метров. Именно на этой высоте растут нужные для питания коров травы – черника, желтая горечавка, ромашка, лесная лилия и горный василек.

Из молока этих коров и получается Фурм д’Амбер

Головку сыра называют «дамой с нежным сердцем» – под сухой корочкой скрыта нежная сердцевина с нежным лесным ароматом и блестящей мягкой текстурой. Головка сыра имеет цилиндрическую форму высотой 19-20 см и диаметром 13 см, вес ~2 кг. Для производства двух килограммов такого сыра идет около 20 литров молока. Производят его в горах, в промежутке между 15 мая и Днем всех святых.

Овернцы высоко ценят свой Фурм д’Амбер и в его честь придумали целый конкурс под названием «Les délices à la Fourme d’Ambert». В конкурсе принимают участие ученики различных кулинарных школ, их задача – придумывать все новые и новые рецепты с этим сыром. Традиционно его используют при приготовлении закусок, салатов, суфле и как начинку к блинам, но овернцы уверены, что с ним можно сделать все, что угодно!

© Все права защищены. Полная или частичная публикация возможна только после предварительного явно выраженного письменного согласия gourmet-tourism.com

Share

Leave a Reply