Сидр: как выбирать

Это мой любимый сидр, нормандский, из хозяйства Тутенов. Ради этой любви я даже изменяю родному савойскому сидру, грушево-яблочному. Впрочем, нормандцы вообще не посчитали бы этот савойский напиток сидром. А бретонцы?

Любой скажет, что сидр – это алкогольный напиток из яблок. При этом самый старый французский сидр был сделан не из яблок, а из груш. Грушевые деревья на территории Нормандии появились значительно раньше яблонь, и в Средние века на вопрос “назови фрукт” быстрый ответ был бы “груша”, а не “яблоко”. По-русски такой напиток называется вовсе не сидр, а перри, хотя принцип его изготовления тот же. Он светлее и имеет более легкий, освежающий вкус. Чтобы попробовать лучший перри на свете, нужно ехать в город Домфрон (Poiré Domfront AOC, 2002). Он стоит на холме среди плоской долины и виден издалека. Грушевые деревья растут здесь повсюду. И еще сохранились развалины замка, принадлежавшего когда-то младшему сыну Вильгельма Завоевателя, Генриху I, королю Англии и герцогу Нормандии. Быть может и он любил местный перри?

О войнах, которые происходят из-за сыра, я уже писала. Но есть и еще один вопрос, который заставляет моих французских друзей и коллег скрещивать копья. Какой сидр предпочесть, нормандский или бретонский?

Бретонцы в борьбе за свой сидр создали целую организацию – Cidref. Ее главная цель – доказать, что бретонский сидр – лучший в мире. Организация поддерживает местных производителей и выпускает карты и путеводители для знатоков и ценителей сидра. В Морбиане даже Музей сидра открыли со старинными прессами и другими инструментами. Сидр в Бретани производят издавна – а потом хором поют старинную застольную Ev Chistr ‘ta Laou! (Пей сидр, Лау!)… В общем, бретонцы борются за свой сидр, как могут, и даже в 1996 году получили АОС на корнуальский сидр (Cornouaille, департамент Финистер) – тогда же, когда был зарегистрирован АОС на сидр нормандский – ну чтобы никому не обидно.

Но я считаю, что национальный бретонский напиток – это шушен. Или уже тогда ламбиг – бретонская водка из сидра (не путать с бельгийским пивом ламбик). А сидр все же предпочитаю нормандский. Уж очень хорош сидр у папаши Тутена (O.Toutain, Domaine de la Couterie) – не хуже, чем его кальвадос! Уже пятое поколение его производит, как, впрочем, и кальвадос. У них на ферме есть даже перегонный аппарат на колесиках – его возили по деревням прицепом и перегоняли у крестьян сидр в кальвадос. А сами “производственные помощения” заклеены, вместо обоев, дипломами, полученными за сидр и кальвадос. “Это что же у вас тут на стенах, оно же портится. Вы бы их в рамочку”, – говорю и понимаю, что в рамочку сотни-две три дипломов не поместишь. “Да, – машет рукой младший Тутен, это у нас прабабушка любила собирать всякие награды, куда их теперь девать”… Я в эту сидроварню вожу гостей, в том числе и на мастер-классы. Фламбируешь гречневые блины кальвадосом, и под сидр ешь себе под яблоней… Если хотите заказать сами, пишите calvados.toutain@orange.fr и ссылайтесь на меня.

Сидр во Франции бывает сладкий (крепостью меньше 3°, его подают к десерту) и брют (3-5°), в точности, как шампанское. Самый распространенный – именно сидр брют, который подают к мясу или рыбе. А еще бывает так называемый «традиционный сидр», так его называют испанцы. А французы называют его бакским сидром или сагардо, он более кислый и крепость у него выше 5°. Теперь французское законодательство запретило называть этот напиток сидром и требует, чтобы на этикетке было написано «алкогольный напиток из яблок». Вот такая несправедливость – а ведь сорта яблок, годные для сидра, пришли когда-то во Францию как раз из Испании и страны басков…

Но как бы там ни было, а на бутылке сказано – “подавать охлажденным”. Чего и вам желаю.

© Все права защищены. Полная или частичная публикация возможна только после предварительного явно выраженного письменного согласия gourmet-tourism.com

Share

Leave a Reply